σπιτικό τυρί φέτα.

Για τη σωστή αναλογία της γνήσιας φέτας, χρειαζόμαστε 70% γάλα πρόβειο, και 30% γάλα γιδίσιο.

Υλικά:

3 λίτρα φρέσκο γάλα1/3 κουτ. γλ. περίπου πυτιά, (3 ml αν έχουμε υγρή πυτιά)

1 κουτ. σ. αλάτι

Εκτέλεση:
Σουρώνουμε το γάλα σε μία κατσαρόλα, με ένα καθαρό τουλπάνι. Το βάζουμε στη φωτιά, και το παστεριώνουμε στους 90 βαθμούς. (Ελέγχουμε με θερμόμετρο) Το αφήνουμε να κρυώσει στους 35 βαθμούς, και σε ένα κύπελλο με λίγο νερό, διαλύουμε καλά την πυτιά, και το αλάτι. Το αδειάζουμε στο γάλα, και ανακατεύουμε καλά-καλά, ώστε να διαλυθεί η πυτιά στο γάλα. Το αφήνουμε σκεπασμένο κάπου ζεστά χωρίς να το κουνίσουμε, για περίπου 45-50 λεπτά να πήξει. Με την τρυπητή κουτάλα το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Τοποθετούμε μέσα στο καλούπι ένα καθαρό τουλπάνι, ρίχνουμε το τυρί στο καλούπι μας, και το πιέζουμε να κάτσει. (Καλούπια θα βρούμε σε σούπερ μάρκετ, ή σε καταστήματα πλαστικών ειδών. Μπορούμε και σε κάποιο σουρωτήρι..). Γυρίζουμε το τουλπάνι να το σκεπάσει, βάζουμε ένα βάρος επάνω, πέτρα, μάρμαρο, κ.λ.π, και το κρεμάμε σε δροσερό σημείο τοποθετώντας μία λεκάνη από κάτω για να μαζεύουμε τα υγρά. Το αφήνουμε 5-6 ώρες να σουρώσει, και να σφίξει.

Του ρίχνουμε μία μικρή ποσότητα αλάτι επάνω, και το αφήνουμε. Την άλλη μέρα αφαιρούμε το τουλπάνι, το αλατίζουμε παντού, και το ξαναβάζουμε στο καλούπι. Κάθε 2 μέρες του ρίχνουμε από μία μικρή ποσότητα αλατιού, για 6-8 μέρες, ώσπου το τυρί μας να στραγγίξει καλά και να σκληρύνει. (Να σημειωθεί εδώ, ότι η διαδηκασία αυτή είναι για την παραπάνω ποσότητα γάλακτος, αν φτιάξουμε μεγάλη ποσότητα τυριού, το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια, και το αλατίζουμε). Μετά από τις 6-8 μέρες, το βγάζουμε από το καλούπι, το κόβουμε, και το τοποθετούμε σε ένα δοχείο, (αν κάναμε μεγάλη ποσότητα, βάζουμε τα κομμάτια σε τενεκέδες των 5 κιλών. Υπάρχουν στο εμπόριο), και προσθέσουμε νερό με διαλυμένο αλάτι (άλμη) μέχρι να σκεπαστεί το τυρί μας, για να διατηρηθεί και να ωριμάσει. Η άλμη φτιάχνεται με αναλογία 7% αλάτι με νερό. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε μερικά κλωναράκια θρούμπι για άρωμα.
Το σκεπάζουμε βάζοντας του ένα βάρος επάνω, (π.χ μάρμαρο καλά πλυμένο) για να μην επιπλέει το τυρί, κλείνουμε καλά με το καπάκι, και το αποθηκεύουμε σε δροσερό και σκιερό μέρος, (όχι σε δωμάτιο με θέρμανση, ή κουζίνα, φούρνο, κ.λ.π.) για αρκετό διάστημα. Ο κανονικός χρόνος ωρίμανσης είναι περίπου 3 μήνες, αλλά μπορούμε να το φάμε και λίγο ενωρίτερα.