Ζωμός από κόκαλα

• 1,5 κιλό κόκαλα (πορεί να προέρχονται π.χ. από ψητό κοτόπουλο)
• 1 μεγάλο κρεμμύδι σε κομμάτια
• 3-4 καρότα σε κομμάτια
• 2 φύλλα σέλερι
• ξίδι (2 κ.σ. για κόκαλα κοτόπουλου, 3 κ.σ. για κόκαλα ψαριού, ¼ της κούπας για κόκαλα μοσχαριού)
• νερό
• κόκκοι πιπεριού (προαιρετικά)
• αλάτι
• πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Τοποθετούμε τα κόκαλα στην κατσαρόλα.
2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλερι, το αλάτι και το πιπέρι.
3. Το νερό θα πρέπει να καλύπτει τα κόκαλα.
4. Προσθέτουμε το ξίδι και αφήνουμε το μίγμα για 30-40΄.
5. Ανάβουμε το μάτι και περιμένουμε έως ότου να κοχλάσει το νερό. Αμέσως μετά μειώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε το μίγμα να σιγοβράζει.

⇔

• Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από τα υλικά. Για τα κόκαλα κοτόπουλου χρειάζονται από 8 έως και 24 ώρες, 8 έως 72 ώρες για τα μοσχαρίσια κόκαλα και 6 έως 24 ώρες για τα κόκαλα από ψάρι.
• Κατά τις πρώτες ώρες πάνω-πάνω θα δημιουργούνται αφροί. Οι σεφ προτείνουν να τους αφαιρούμε με ένα κουτάλι καθαρίζοντας έτσι το νερό.
• Ο ζωμός μπορεί να καταναλωθεί ζεστός, σαν σούπα, ή να διατηρηθεί στο ψυγείο και να χρησιμοποιηθεί για να νοστιμεύσει τα κρέατα, τα βραστά λαχανικά, ακόμη και τον πουρέ ως σως.

Πηγή: tanea.g
r