Το άρθρο αυτό διαπραγματεύεται μια πολλή θρεπτική, αλλά και με θεραπευτικές ιδιότητες ουσία, το πιπέρι Καγιέν που είναι ιδιαιτέρως καυστικό και επιπλέον βρίσκει θέση ως γευστικό υλικό στην κουζίνας μας.
Η αίσθηση της γεύσης
Η γεύση είναι μια από τις πέντε αισθήσεις και το όργανο που την ενεργοποιεί είναι η γλώσσα. Πάνω σ'αυτή διαλύονται με το σάλιο οι διάφορες ουσίες, μια διαδικασία που έχει ως αποτέλεσμα την αποστολή μηνύματος μέσω νεύρων στον εγκέφαλο.
Οι ιδιότητες της γεύσης είναι τέσσερις (ή πέντε κατά άλλους): το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό (ίσως και το umami). Για κάθε μια από αυτές υπάρχει και η υπεύθυνη περιοχή της γλώσσας, όπως φαίνεται στο σχήμα
Πέραν αυτών υπάρχουν και άλλα γευστικά ερεθίσματα που ενισχύουν τις γευστικές αυτές ιδιότητες: το στυφό, το δροσιστικό και το καυστικό που προέρχεται κυρίως από την καψαϊκίνη των καυτερών πιπεριών. Αυτές οι τελευταίες είναι το αντικείμενο αυτού του άρθρου.
Η γεύση είναι μια από τις πέντε αισθήσεις και το όργανο που την ενεργοποιεί είναι η γλώσσα. Πάνω σ'αυτή διαλύονται με το σάλιο οι διάφορες ουσίες, μια διαδικασία που έχει ως αποτέλεσμα την αποστολή μηνύματος μέσω νεύρων στον εγκέφαλο.
Οι ιδιότητες της γεύσης είναι τέσσερις (ή πέντε κατά άλλους): το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό (ίσως και το umami). Για κάθε μια από αυτές υπάρχει και η υπεύθυνη περιοχή της γλώσσας, όπως φαίνεται στο σχήμα
Πέραν αυτών υπάρχουν και άλλα γευστικά ερεθίσματα που ενισχύουν τις γευστικές αυτές ιδιότητες: το στυφό, το δροσιστικό και το καυστικό που προέρχεται κυρίως από την καψαϊκίνη των καυτερών πιπεριών. Αυτές οι τελευταίες είναι το αντικείμενο αυτού του άρθρου.
Λίγη ιστορία
Η καψαϊκίνη βρίσκεται στις καυτερές πιπερίτσες τσίλι, από τις οποίες παράγεται ύστερα από ξήρανση το πιπέρι καγιέν (cayenne) που έχει ιστορία ήδη από τα πανάρχαια χρόνια. Πήρε την ονομασία του από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλικής Γουινέας, όπου και καλλιεργήθηκε εντατικά για πρώτη φορά. Προέρχεται από την κεντρική και νότια Αμερική, από όπου το έφεραν στην Ευρώπη ο Χριστόφορος Κολόμβος και ο Μαγγελάνος, όταν οι γιατροί τους παρατήρησαν ότι οι γηγενείς το χρησιμοποιούσαν ως αναλγητικό, γενικά για θεραπευτικούς σκοπούς και ως αρτυματική ύλη (μπαχαρικό).
Η καψαϊκίνη βρίσκεται στις καυτερές πιπερίτσες τσίλι, από τις οποίες παράγεται ύστερα από ξήρανση το πιπέρι καγιέν (cayenne) που έχει ιστορία ήδη από τα πανάρχαια χρόνια. Πήρε την ονομασία του από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλικής Γουινέας, όπου και καλλιεργήθηκε εντατικά για πρώτη φορά. Προέρχεται από την κεντρική και νότια Αμερική, από όπου το έφεραν στην Ευρώπη ο Χριστόφορος Κολόμβος και ο Μαγγελάνος, όταν οι γιατροί τους παρατήρησαν ότι οι γηγενείς το χρησιμοποιούσαν ως αναλγητικό, γενικά για θεραπευτικούς σκοπούς και ως αρτυματική ύλη (μπαχαρικό).
Μέτρηση καυστικότητας
Στις αρχές του 20ου αιώνα ένας χημικός ο W. Scoville δημιούργησε μια κλίμακα καυστικότητας των διαφόρων πιπεριών, που είναι γνωστή προς τιμή του ως οργανοληπτική δοκιμασία Scoville. Με αυτή μετρούνται οι "μονάδες θερμότητας" που παράγονται από μαγείρεμα φαγητών ή σαλτσών που περιέχουν πιπέρι. Κατά αυτή μετράται το κάψιμο που λαμβάνεται από συνεχείς αραιώσεις ζαχαρόνερου μέχρι το σημείο που δεν δίνει πια αυτή την αίσθηση. Εν τω μεταξύ όμως, οι δοκιμαστές είχαν οδυνηρές εμπειρίες. Η κλίμακα αυτή έχει μέγιστο που αντιστοιχεί σε 16.000.000 (καθαρή καψαϊκίνη) και το ελάχιστο 0 (κοινή πιπεριά) με το καγιέν να βρίσκεται περίπου στην μέση με 50.000. Σήμερα ο έλεγχος γίνεται με σύγχρονες αναλυτικές συσκευές, αλλά το όνομα διατηρείται το ίδιο.
Στις αρχές του 20ου αιώνα ένας χημικός ο W. Scoville δημιούργησε μια κλίμακα καυστικότητας των διαφόρων πιπεριών, που είναι γνωστή προς τιμή του ως οργανοληπτική δοκιμασία Scoville. Με αυτή μετρούνται οι "μονάδες θερμότητας" που παράγονται από μαγείρεμα φαγητών ή σαλτσών που περιέχουν πιπέρι. Κατά αυτή μετράται το κάψιμο που λαμβάνεται από συνεχείς αραιώσεις ζαχαρόνερου μέχρι το σημείο που δεν δίνει πια αυτή την αίσθηση. Εν τω μεταξύ όμως, οι δοκιμαστές είχαν οδυνηρές εμπειρίες. Η κλίμακα αυτή έχει μέγιστο που αντιστοιχεί σε 16.000.000 (καθαρή καψαϊκίνη) και το ελάχιστο 0 (κοινή πιπεριά) με το καγιέν να βρίσκεται περίπου στην μέση με 50.000. Σήμερα ο έλεγχος γίνεται με σύγχρονες αναλυτικές συσκευές, αλλά το όνομα διατηρείται το ίδιο.
Διατροφική αξία
Το κοινό πιπέρι στη χημεία τροφίμων δε θεωρείται τρόφιμο, αλλά ως άρτυμα κενό από θρεπτικά συστατικά. Όχι μόνο δε συμβαίνει αυτό με το καγιέν αλλά πιθανότατα χαρακτηρίζεται ως υπερ-τρόφιμο, λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε αντιοξειδωτικά και τις μεγάλες θεραπευτικές ιδιότητές του, όπως θα δούμε αμέσως παρακάτω.
Πιο συγκεκριμένα το καγιέν περιέχει πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες όπως τα φλαβονοειδή, τη βιταμίνη C και το β-καροτένιο (δίνει και το κόκκινο χρώμα) που είναι πρόδρομη ένωση της βιταμίνης Α. Είναι επίσης πλούσιο σε φυτικές ίνες, και βιταμίνες Β6, Ε και Κ.
Το κοινό πιπέρι στη χημεία τροφίμων δε θεωρείται τρόφιμο, αλλά ως άρτυμα κενό από θρεπτικά συστατικά. Όχι μόνο δε συμβαίνει αυτό με το καγιέν αλλά πιθανότατα χαρακτηρίζεται ως υπερ-τρόφιμο, λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε αντιοξειδωτικά και τις μεγάλες θεραπευτικές ιδιότητές του, όπως θα δούμε αμέσως παρακάτω.
Πιο συγκεκριμένα το καγιέν περιέχει πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες όπως τα φλαβονοειδή, τη βιταμίνη C και το β-καροτένιο (δίνει και το κόκκινο χρώμα) που είναι πρόδρομη ένωση της βιταμίνης Α. Είναι επίσης πλούσιο σε φυτικές ίνες, και βιταμίνες Β6, Ε και Κ.
Θεραπευτικές ιδιότητες
Ο κατάλογος με τις θεραπευτικές ιδιότητες του καγιέν, με δόση βέβαια κάποιας υπερβολής, είναι ατελείωτος κι αυτό αποδεικνύεται από το γεγονός ότι 3.000 ερευνητικές μελέτες είναι καταγεγραμμένες στην Εθνική Βιβλιοθήκη της Ιατρικής.
Ο κατάλογος με τις θεραπευτικές ιδιότητες του καγιέν, με δόση βέβαια κάποιας υπερβολής, είναι ατελείωτος κι αυτό αποδεικνύεται από το γεγονός ότι 3.000 ερευνητικές μελέτες είναι καταγεγραμμένες στην Εθνική Βιβλιοθήκη της Ιατρικής.
Ονομάζεται ο "βασιλεύς των βοτάνων" και για του λόγου το αληθές ο φημισμένος θεραπευτής βοτάνων Δρ. Shulze έχει δηλώσει: "Αν μάθετε να χρησιμοποιείτε μόνο ένα βότανο στη ζωή σας, να μάθετε το πιπέρι καγιέν. Είναι το πιο ισχυρό από οποιοδήποτε άλλο." Ή αλλού ο Δρ. Christopher σε κείμενο θεραπείας αναφέρει:
"Σε 35 χρόνια πρακτικής, εργασίας και διδασκαλίας, δεν έχω χάσει ποτέ ασθενή από καρδιακή προσβολή σε επίσκεψη στο σπίτι και ο λόγος είναι ότι κάθε φορά που πάω - αν αναπνέει ακόμα – του δίνω ένα φλιτζάνι τσάι καγιέν (ένα κουταλάκι του γλυκού καγιέν σε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό) και μέσα σε λίγα λεπτά θα έχει σηκωθεί". http://www.farming-world.gr/index.php?topic=105.0. Επίσης η ενεργή ουσία του καγιέν, η καψαϊκίνη έχει εγκριθεί από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) για την καταπολέμηση των πονοκεφάλων και την αποσυμφόρηση της μύτης.
Ειδικότερα το καγιέν:
1. Βοηθάει στην κυκλοφορία του αίματος και στη λειτουργία της καρδιάς αφού μειώνει χοληστερίνη και τριγλυκερίδια.
1. Βοηθάει στην κυκλοφορία του αίματος και στη λειτουργία της καρδιάς αφού μειώνει χοληστερίνη και τριγλυκερίδια.
2. Αντιμετωπίζει το έλκος του στομάχου άσχετα αν τα καυτερά μπαχαρικά κατηγορούνται για αυτό και ουρολογικά προβλήματα
3. Υπάρχουν ενδείξεις μη επιστημονικά ακόμη τεκμηριωμένες ότι βοηθάει σε διάφορες μορφές καρκίνου όπως αυτόν του προστάτη
4. Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα
5. Ρόφημα τσάι με καγιέν αντιμετωπίζει αποτελεσματικά την γρίπη.
6. Το πιο σημαντικό ακόμη που δεν πρέπει να υποτιμήσουμε είναι ότι κόβει την όρεξη και με αυτό τον τρόπο καταπολεμά την παχυσαρκία που είναι η μάστιγα του 21ου αιώνα.
Η λίστα όπως προαναφέραμε δεν τελειώνει εδώ, αλλά είμαστε υποχρεωμένοι να σταματήσουμε εδώ λόγω περιορισμού χώρου.
Επίλογος
Οι πιπεριές τσίλι και το πιπέρι καγιέν αποτελούν όπως φαίνεται ένα διατροφικό θαύμα. Όμως προσοχή! Αν καείτε μη χρησιμοποιήσετε νερό για να σβήσετε τη φωτιά. Κι αυτό γιατί η καψαϊκίνη είναι αδιάλυτη στο νερό και διαλυτή στις λιπαρές ύλες. Για να το πετύχετε αυτό θα πρέπει να φάτε βουτυρωμένο ψωμί, γιαούρτι ή να πιείτε αλκοολούχο ποτό που τη διαλύει.
Οι πιπεριές τσίλι και το πιπέρι καγιέν αποτελούν όπως φαίνεται ένα διατροφικό θαύμα. Όμως προσοχή! Αν καείτε μη χρησιμοποιήσετε νερό για να σβήσετε τη φωτιά. Κι αυτό γιατί η καψαϊκίνη είναι αδιάλυτη στο νερό και διαλυτή στις λιπαρές ύλες. Για να το πετύχετε αυτό θα πρέπει να φάτε βουτυρωμένο ψωμί, γιαούρτι ή να πιείτε αλκοολούχο ποτό που τη διαλύει.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου