Σπλήνα γεμιστή στο φούρνο

1½ κιλό σπλήνα μόσχου (ενιαία και χωρίς τραύματα)
2 κιλά πατάτες (κομμένες σε μικρά κομμάτια, για να συγχρονισθούν στο ψήσιμο με το λεπτό κρέας)
2 φλ. κρασί κόκκινο (καλύτερα 1 μαυροδάφνη και 1 ξηρό κόκκινο ή και ροζέ)
1 φλ. παρθένο ελαιόλαδο
1 ή 2 κλαδάκια δεντρολίβανο, φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
2 ή 3 κλαδάκια ρίγανη, φρέσκια (μόνο τα φύλλα)
Αλάτι (ημίχονδρο, κατά προτίμηση)
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την γέμιση

2 φλ. ρύζι Καρολίνα
1 μεγάλο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
1 σκελίδα σκόρδου (ψιλοκομμένη)
1 φλ. παρθένο ελαιόλαδο
1 φλ. ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας (πασάτα)
80 με 100 γρ. πεκορίνο ή κεφαλογραβιέρα (τριμμένη)
1/3 από ένα ματσάκι μαϊντανό (ψιλοκομμένος)
50 γρ. κουκουνάρι (προαιρετικά)
1 φλ. ξηρό κρασί, κόκκινο ή ροζέ
Αλάτι
Πιπέρια μαύρο και πράσινο (ολόκληρα)
Τρόπος μαγειρέματος: Φούρνος

Για τη γέμιση:
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά το λάδι, το κρεμμύδι και τα ολόκληρα πιπέρια. Αφού αρχίσει το τσιγάρισμα δυνατά, μειώνουμε λίγο την φωτιά και ανακατεύουμε.
Μόλις μαραθούν τα κρεμμύδια κι αρχίζουν να παίρνουν χρώμα, ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για να γυαλίσει όλη η ποσότητα. Αλατίζουμε καλά. Και ναι μεν μέρος της αλμύρας θα περάσει στα εσωτερικά τοιχώματα της σπλήνας, αλλά πρέπει να λάβουμε υπ’ όψη μας και το πόσο αλμυρό είναι το τυρί μας. Προσθέτουμε και το σκόρδο, ανακατεύοντας για 1'.
Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε και περιμένουμε 2' να εξατμιστεί το οινόπνευμα. Προσθέτουμε την τομάτα και το κουκουνάρι, ανακατεύουμε πάλι και αφήνουμε να βράσει για άλλα 2'.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τριμμένο τυρί και το μαϊντανό. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Για το κρέας:



Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 180 με 190 βαθμούς. Πλένουμε καλά τη σπλήνα και τη ξαπλώνουμε στο ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε. Πρόκειται να διαμορφώσουμε τη σπλήνα σαν σακούλα με ένα άνοιγμα. Το μαχαίρι που θα χρησιμοποιήσουμε εννοείται πως πρέπει να κόβει καλά και καλύτερα να είναι μεγάλο και πλατύ, για να μας βοηθήσει να γνωρίζουμε που βρίσκεται (μέσα στη σπλήνα) και να είμαστε σίγουροι πως το κρατάμε οριζόντια. Όσο πιο καλά κόβει, τόσο πιο απλή θα γίνει η διαδικασία.
1s
Κάνουμε μια οριζόντια τομή στο πιο παχύ πλαϊνό μέρος της σπλήνας (συνήθως κοντά στη μια της άκρη), τόσο μεγάλη ώστε να χωρά άνετα να περνάει το κουτάλι με τη γέμιση (βλ. Εικόνα 1). Εκτός αν το μαχαίρι μας είναι σχετικά μικρό και η σπλήνα μεγάλη, και δεν φθάνει να κόψει στην άλλη άκρη της, οπότε κάνουμε την τρύπα στη μέση της μιας πλευράς της.
Οδηγούμε προσεκτικά το μαχαίρι μας οριζόντια, κόβοντας εσωτερικά τη σπλήνα στα δύο, χωρίς όμως να διαπεράσουμε τα τοιχώματα. Μικρά ή και …μεγάλα ατυχήματα είναι πιθανόν να συμβούν και το μαχαίρι να τρυπήσει τα τοιχώματα κατά λάθος. Μην αποθαρρυνθείτε, απλά θα έχετε περισσότερες τομές για ράψιμο στο τέλος.
Γεμίζουμε τη σπλήνα με την κρύα πλέον γέμιση, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι της σούπας. Σπρώχνουμε τη γέμιση με το κουτάλι μας ευγενικά, για να πάει να καλύψει κάθε άκρη του εσωτερικού ανοίγματος.
2s
Ράβουμε το άνοιγμα χρησιμοποιώντας βελόνα και κλωστή. Όσο πιο χοντρή είναι, τόσο πιο εύκολα θα την αφαιρέσουμε μετά το ψήσιμο, αλλά δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε σπάγκο κουζίνας, ανθεκτικό στη θερμοκρασία. Οποιοδήποτε φυτικό νήμα αρκεί, μια και τα υγρά του φαγητού δεν θα το αφήσουν να καεί (βλ. Εικόνα 2, όπου τα κίτρινα βέλη δείχνουν περίπου τα όρια της ραφής· εδώ χρησιμοποιήσαμε κοινή βαμβακερή κλωστή που δεν διακρίνεται εύκολα). Ράβουμε επίσης και όποιο «τραύμα» δημιουργήθηκε κατά λάθος στη σπλήνα, αλλά μόνο τα μεγάλα ανοίγματα. Σχισίματα μικρότερα του ενός εκατοστού μπορούμε να τα αγνοήσουμε, μια και η γέμιση δεν θα βγάλει πόδια να φύγει· θα «χάσουμε» μόνο λίγα σπυριά απ’ το ρύζι, το πολύ.
Αλατοπιπερώνουμε το εξωτερικό μέρος της σπλήνας και την αφαιρούμε προσωρινά από το ταψί.
Ρίχνουμε στο ταψί τις πατάτες μας, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Μαδάμε από πάνω τα φύλλα από τα μυρωδικά μας και ανακατεύουμε τις πατάτες με τα χέρια, ώστε να λαδωθούν όλες καλά.
3s
Τοποθετούμε επάνω στις πατάτες τη σπλήνα και περιχύνουμε με τα δυο κρασιά (βλ. Εικόνα 3). Φουρνίζουμε το ταψί μας για 45 με 55', ανάλογα το φούρνο μας και το μέγεθος της σπλήνας. Κανονικά σπλήνα και πατάτες θα ετοιμαστούν ταυτόχρονα. Μπορούμε στη μέση του χρόνου να βγάλουμε το ταψί και να γυρίσουμε τη σπλήνα για να πάρει χρώμα και η άλλη πλευρά της.
Όταν ετοιμαστεί, ξεφουρνίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο, για να βγάλουμε τις κλωστές. Σερβίρουμε σε πιατέλα, με τη σπλήνα κομμένη σε γενναίες φέτες, πάχους 1,5 με 2 εκατοστών, και τις πατάτες ολόγυρα. Το φαγητό δεν τρώγεται καυτό. Ελαφρά ζεστό ή και σε θερμοκρασία δωματίου είναι εξίσου εύγευστο.
Χρόνος προετοιμασίας 90' και χρόνος ψησίματος 50'.
more info