#συνταγολογeιο //Πηχτή. Το απόλυτο συνοδευτικό της ρακής.

ΠΗΧΤΗ

Υλικα:
2 ποδια μοσχαρισια η΄χοιρινά
1 κρεμμυδι ολοκληρο καθαρισμενο
5 σκελιδες σκόρδο ολοκληρες
1κλαρακι σελερι
1καροτο καθαρισμενο
2-3 σπορους μπαχαρι
Μισό κ.γ κιμινο
2-3 δαφνοφυλλα
½ ποτηρι ξυδι
2 λεμονια το χυμο τους
10 σπορους ολοκληρου πιπεριου
4 μικρα αγγουρακια τουρσι
1κ.σ.μαιδανο ψιλοκομμενο η΄ανηθο
Αλάτι-πιπέρι
Εκτελεση:

Πλενετε τα ποδια και τα βαζετε σε μια κατσαρολα να βραζουν.Αφηνετε για δεκα λεπτα ,και αδειαζετε το νερο.Πλενετε παλι τα ποδια και τα βαζετε να βρασουν παλι σε καθαρο νερο.Προσθετετε στην κατσαρολα το κρεμμυδι ολοκληρο  τις 4 σκελιδες σκορδου ολοκληρες,το ξυδι, και το λεμονιΑφηνετε να σιγοβραζουν για καμια ωρα περιπου μεχρι που να δειτε το κρεας να βγαινει ευκολα από το κοκαλο.Βγαζετε από την κατσαρολα τα ποδαρακια (το ζωμο δεν τον πεταμε)αφαιρειτε το κρεας από τα κοκαλα το ψιλοκοβετε και το ξαναβαζετε στην κατσαρολα.Ψιλοκοβετε το καροτο,το σελερι,τα αγγουρακια τουρσι,την σκελίδα σκορδου,και τα ριχνετε και αυτά στην κατσαρολα.Τα ολοκληρα σκορδα και κρεμμυδι που ειχαμε βαλει στη αρχη τα πεταμε.Προσθετουμε στην κατσαρολα τα μπαχαρικα και τα υπολοιπα υλικα και σιγοβραζουμε για δεκαπεντε με 20 λεπτά  ακομα.Αποσυρουμε από τη φωτιά, πετάμε σπόρια πιπέρι.,φύλλα δαφνης και αδειαζουμε το μειγμα σε μια φορμα του κεικ.Αφηνουμε να κρυωσει,και τη βαζουμε στο ψυγειο μεχρι την επομενη οπου θα εχει πηξει.Γυριζουμε αναποδα τη φορμα πανω σε μια πιατελα και ξεφορμαρουμε.
Μπορούμε αν θέλουμε να προσθέσουμε να βράσει μαζί με τα ποδαράκια λίγο κρέας χοιρινό για πιο χορταστικό. Συνοδέψτε με κρασάκι ουζάκι τσίπουρακι.
@συνταγολογeιο 

#συνταγολογειο //Συκώτι μοσχαρίσιο στη σχάρα.

 

Υλικά:

4 φέτες συκώτι μοσχαρίσιο

½ λίτρο γάλα 

Για το μαρινάρισμα:

αλάτι, πιπέρι ελαιόλαδο

Ρίγανη, πάπρικα καπνιστή. 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Με ένα μυτερο κοφτερο μαχαιρι αφαιρουμε οσο πιο πολλα νευρα από το συκωτι,και το χαραζουμε ελαφρά και από τις δύο πλευρές. (Το κάνουμε για να μην μαζεψει πανω στη σχαρα.) 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

Βάζετε το συκώτι σε ένα μπολ με το γάλα και το αφήνετε τουλάχιστον για μισή ώρα στο ψυγείο. Το μαριναρισμα στο γαλα  εχει μεγαλη σημασία για το συκώτι, γιατί το απαλλάσει από τη  βαριά μυρωδιά που προέρχεται από το αίμα, χαλαρώνει τους ιστούς,και γινετε πιο τρυφερο. Στη συνέχεια,  το βγάζετε,  και το σκουπίζετε καλά με χάρτινη πετσέτα .Βάζετε τα υλικα της μαριναδας σε μια μπασινα και ανακατευετε να γινει σαν πάστα. Ρίχνετε μέσα το συκώτι και απλώνετε τη Μαριναδα παντού.

 Απλωνετε στο καυτο σχαροτηγανο.Ψηνετε 3΄με 4΄λεπτα από την κάθε πλευρα ( βεβαια και το ποσο χοντρες είναι  οι φετες)Δεν θελουμε να στεγνωσει και να ξεραθει το συκωτι.Πασπαλιζουμε με ριγανη και σερβιρουμε.Μπορειτε να το συνοδεψετε με τηγανιτες πατατες,πιλαφι,η πουρε πατατας.Επισης αν σας αρεσει το σκόρδο ψιλοκοψτε 1 σκελίδα σκόρδο και απλωστε πανω στο ψημενο συκώτι,ή μια κουταλια σκόρδοβούτυρο .Δοκιμαστε το!!!!

Αν θέλετε να ψήσετε στα κάρβουνα ετοιμάστε τα κάρβουνα οδηγίες εδώ και ψηνετε το συκώτι 

@συνταγολογeιο 

# συνταγολογειο //Μοσχάρι βραστό σούπα

ΜΟΣΧΑΡΙ ΒΡΑΣΤΟ

ΥΛΙΚΑ:

1 κιλό μοσχάρι κατάλληλο για βραστό, κομμένο σε  μεριδες

3 καρότα κομμένα σε  ροδέλες

2 μέτριες πατάτες κομμένες σε κύβους

2 μέτρια κρεμμύδια χοντροκομμένα

3 κλαρακια σέλινο κομμένα  

1 ντομάτα φρέσκια κομμένη σε κύβους 

2 λεμονια το χυμο τους

Αλάτι-πιπερι

½  φλυτζανι ελαιόλαδο

1 φλυτζανι κριθαρακι (προαιρετικα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλενετε καλα το κρέας,το βαζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καλύψτε το με κρύο νερό. Αφήστε να πάρει βράσει και ‘ξαφριστε’ το νερο. Χαμηλώστε τη φωτιά και συνεχίστε να αφαιρείτε τον αφρό που σχηματίζεται. . Στη συνέχεια προσθέστε τη ντομάτα, το σέλινο, τα κρεμμύδια, τα καρότα,  και το ελαιόλαδο. Βράστε τη σούπα σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα περίπου να μαλακώσει το κρέας. Προσθέστε κατόπιν  τις πατάτες, το αλάτι και το πιπέρι το λεμονι και το κριθαρακι εάν το χρησιμοποιησετε συνεχίστε το βράσιμο για άλλα 15’-20’ λεπτά περίπου.

@συνταγολογειο 

#συνταγολογειο //Πατσας Μοσχαρίσιος Αναμεικτος, κοιλιά, πόδι.

Υλικά 

1 κιλό κοιλιά μοσχαρίσια (πατσά )

1 πόδι μοσχαρίσιο 

1 μεγάλο ξερο κρεμμύδι

3 σκελίδες σκόρδο

Αλάτι - πιπέρι 

3 κ.σ ξίδι,

1 λεμόνι το χυμό του 

Εκτέλεση 

βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα την κοιλιά και το πόδι και βράζουμε για δέκα λεπτά. Αδειάζουμε το νερό και πλένουμε καλά με φρέσκο νερό το πόδι και την κοιλιά. Ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με καθαρό νερό, το κρεμμύδι, τα σκόρδα, το χυμό λεμονιού, το ξύδι, και Αλατοπιπερο. Βαζουμε στη φωτιά και βράζουμε για μια ώρα περίπου. Βγάζουμε και κόβουμε την κοιλιά σε μικρά κομμάτια και το πόδι επίσης. 

Αφαιρούμε από την κατσαρόλα το κρεμμύδι και τα σκόρδα τα οποία προφανώς σχεδόν έχουν λιώσει. Ξαναβάζουμε τον πατσά στην κατσαρολα συμπληρώνουμε λίγο νερό και βράζουμε για ακόμα μισή ώρα. Σερβίρουμε τον πατσά ζεστό με λίγο ξύδι και μπουκοβο καυτερό όσο βέβαια αντέχει ο καθένας μας. 

@συνταγολογειο 

Μοσχαράκι κοκκινιστό

Υλικά

1 κιλό μοσχάρι 

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 

1 κ.σ τοματοπελτε 

1 φλυτζανι χυμό ντομάτας 

1 κουτί ψιλοκομμένα ντοματακια

Ή 2 ντομάτες φρέσκες τριμενες. 

1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί

2 καρότα κομμένα σε ροδέλες 

1 κλαδάκι σελερι με το χοντρό κοτσάνι 

1 κουταλάκι θυμάρι

5 κροκους μπαχαρι 

2 φύλλα δάφνης 

Αλατοπίπερο 

Εκτέλεση

Αρχικά, κόβουμε το κρέας σε μερίδες Έπειτα, βάζουμε μία κατσαρόλα στην κουζίνα και ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο. Αφού κάψει το λάδι, ρίχνουμε το κρέας και το αφήνουμε να τσιγαριστεί καλά από όλες τις πλευρές για περίπου 2 λεπτά.και να θωρακίστει. 

 Ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, το σκόρδο,τα καρότα το αλάτι και το πιπέρι, το μπαχαρι και σωταρουμε για 3 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε και τον τοματοπελτε και ανακατεύουμε λίγο να πάρει το κρέας τον πελτε.Σβήνουμε με το κρασι,και αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ. 

Στη συνέχεια, ρίχνουμε το χυμό ντομάτας, την ψιλοκομμένη ντομάτα ,και ανακατεύουμε καλά.ριχνουμε στο φαγητό το φύλλο δάφνης και το θυμάρι,και το σελερι ψιλοκομμένο . Τέλος προσθέτουμε νερό να σκεπάζει το κρέας και βράζουμε με σκεπασμένη τη κατσαρόλα για περίπου μιάμιση ώρα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα. 

Αφαιρούμε τους κόκκους μπαχαρι και τα φύλλα δάφνης και σερβίρουμε με ένα βελούδινο πουρέ.,η ρύζι ή πατατουλες τηγανιτές ότι σας αρέσει.

Για τον πουρέ πατήστε Εδώ ⬆️

@Συνταγολογειο 

μοσχάρι με πατάτες γιαχνί

μοσχαράκι με πατάτες 

Απίθανο πιάτο μοσχαράκι με πατάτες γιαχνί, μαγειρεμένα στην κατσαρόλα! Πολύ εύκολη συνταγή και ότι πρέπει για το κυριακάτικο τραπέζι!

Υλικά

1 κιλό μοσχάρι 
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 
400 γρ. ντομάτα τριμμένη

1 κ.σ πελτε ντομάτα 

1 ποτήρι κόκκινο κρασί
1 λίτρο ζωμό κρέατος ή νερό
1 κουταλάκι θυμάρι
5 κροκους μπαχαρι 

1φυλλο δάφνης 

Αλάτι
Πιπέρι
Λάδι
3 μέτριες πατάτες

Εκτέλεση
Αρχικά, κόβουμε το κρέας σε κομματάκια. Έπειτα, βάζουμε μία κατσαρόλα στην κουζίνα και ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο. Αφού κάψει το λάδι, ρίχνουμε το κρέας και το αφήνουμε να τσιγαριστεί καλά από όλες τις πλευρές για περίπου 2 λεπτά.

Βγάζουμε το κρέας σε ένα πιάτο και ρίχνουμε μέσα στο καυτό λάδι τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι, το μπαχαρι και σωταρουμε για 3 λεπτά περίπου. Ξανάβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα, τον πελτε, και ανακατεύουμε λίγο να πάρει το κρέας τον πελτε.Σβήνουμε με το κρασι,και αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ. 

Στη συνέχεια, ρίχνουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα ,και ανακατεύουμε καλά.ριχνουμε στο φαγητό το φύλλο δάφνης και το θυμάρι,. Τέλος προσθέτουμε το ζωμό ή νερό και βράζουμε με σκεπασμένη τη κατσαρόλα για περίπου 45 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

Συνεχίζουμε με τις πατάτες, τις οποίες τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε στο ίδιο μέγεθος με το κρέας. Τις ρίχνουμε στο κρέας και βράζουμε μαζί για περίπου 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. 

Αφαιρούμε τους κόκκους μπαχαρι το φύλλο δάφνης και σερβίρουμε. 

@Συνταγολογειο 

ΜΟΣΧΑΡΆΚΙ ΤΑΣ ΚΕΜΠΆΠ

600 γρ μοσχάρι σπαλα σε κομματάκια 

1 κ.σ φυτινη 

Λίγο ελαιόλαδο 

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 

1 κοτσανι σελερι ψιλοκομμένο

1 φλιτζάνι χυμό ντομάτας 

1 κ.σ πελτε τομάτας 

1 ποτήρι κρασί κόκκινο ημίγλυκο 

4 σπόρους μπαχαρι

2-3 γαρύφαλλα 

1ξυλο κανέλα 

Αλάτι 

Πιπέρι 

2 κ.σ αλεύρι 

Εκτέλεση 

.Αλευρωνω ελαφρά το κρεας, το σωταρω σε λιγο λαδι και μια κουταλια φυτινη... προσθετω το κρεμμύδι ,το σελερι και το σκορδο και σοτάρω μέχρι να γυαλισουν. Σβηνω με το κρασι, προσθέτω  τα μπαχαρικα και αφήνω να βγάλουν τα αρωματα τους και να εξατμιστεί το κρασί.Τελος προσθέτω τον πελτε και ανακατευω να 'καεί :ο πελτες να τον πάρει το κρέας. προσθέτω και το χυμό ντομάτας, λίγο νερό, αλατι πιπερι και σιγοβραζω το φαγητο.μεχρι να είναι έτοιμο και να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε με πατατουλες τηγανιτες, πουρέ πατάτας ρυζι,  μακαρόνια, ότι σας αρέσει. 

Μελιτζάνες ψητές με μοσχάρι ραγού

Υπολογίζουμε μία μεγάλη φλάσκα μελιτζάνα για κάθε άτομο.

Για τέσσερεις μερίδες
4 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
2 κιλά μοσχαρίσιο κρέας σπαλοπλευρές ή κότσι (όσο μπούκο)
2 φλιτζανάκια του καφέ ελαιόλαδο
1 ποτήρι του κρασιού κόκκινο κρασί
1 κονκασέ
1 κουταλιά της σούπας κοφτή τοματοπολτός (προαιρετικά)
2 καρότα
2 κρεμμύδια
1 πράσο
1 φλιτζάνι του τσαγιού ψιλοκομμένος μαϊντανός
2 φύλλα δάφνη
5 σπυριά μπαχάρι
1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κόλιανδρο
2 κύβους βοδινό
1 ποτήρι νερό

Πλένουμε τις μελιτζάνες, αφαιρούμε τα κοτσάνια και δύο λωρίδες φλούδα κατά μήκος.
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε χοντρές ροδέλες (2-3 εκατοστά), τις λαδώνουμε με ένα πινέλο και τις ψήνουμε σε φούρνο με αέρα, στους 180º C για 30 λεπτά
Βάζουμε το κρέας σε χύτρα ταχύτητος με το κρασί και το νερό. βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να σφυρίξει η χύτρα και στη συνέχεια στην πιο χαμηλή φωτιά για 50 λεπτά.
Όταν τελειώσουμε το βράσιμο και ανοίξουμε την χύτρα θα πρέπει τα κόκαλα να έχουν ξεκολλήσει από το κρέας. Βγάζουμε το κρέας και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια αφαιρώντας τα κόκαλο και κάποιες πέτσες που πιθανά να υπάρχουν.
Το λίγο ζουμί που θα μείνει το κρατάμε το κρυώνουμε και αφαιρούμε το λίπους που θα παγώσει στην επιφάνεια του.
Σε καθαρή κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, κομμένο σε μικρά κυβάκια, το πράσο ψιλοκομμένο και τα καρότα σε μικρά κυβάκια. Προσθέτουμε το κρέας, τα μπαχαρικά το κονκασέ, το ζουμί που κρατήσαμε και τους δύο κύβους βοδινό.
Σιγοβράζουμε ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι μαλακώσουν τα λαχανικά, να αρχίσει να μαδάει το κρέας και να σχηματίζεται μια πλούσια παχιά σάλτσα.
Μοιράζουμε τις φέτες της ψημένης μελιτζάνας και τις περιχύνουμε με το καυτό ραγού.
Οι μελιτζάνες ρουφάνε ζουμί επιφανειακά και καθώς τις κόβουμε με το πιρούνι εμφανίζεται η λευκή ζουμερή τους σάρκα που παντρεύεται με το ραγού σε συνδυασμό παραδεισένιο.
Ένα ωραίο κρασί Αγιωργίτικο θα ήταν ιδανικό να συνοδεύσει το πιάτο.

Τας κεμπάπ

ΥΛΙΚΑ
1½ κιλό κρέας (αρνί ή μοσχάρι)
5-6 κρεμμύδια ξερά
2-3 κουταλιές μαργαρίνη
¾ φλ. ελαιόλαδο
λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
3 ντομάτες ώριμες και χυμός ντομάτας
½ φλ. κόκκινο ξηρό κρασί
αλάτι, πιπέρι
½ κ.γ. κανέλλα
5-6 μπαχάρια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε το κρέας σε κύβους περίπου 3 εκ.
Βάζουμε στην κατσαρόλα το λάδι με τη μαργαρίνη και ροδίζουμε το κρέας.
Ρίχνουμε τα κρεμμύδια κομμένα σε τέταρτα να πάρουν κι αυτά λίγο χρώμα. Προσθέτουμε το κρασί, τις ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη και το χυμό ντομάτας, αλάτι, πιπέρι, το μαϊντανό και τα μπαχαρικά, και σιγοβράζουμε το κρέας μέχρι να ψηθεί και να πήξει η σάλτσα.
Συμπληρώνουμε με νερό στη διάρκεια του μαγειρέματος.
⇔

Το τας κεμπάπ συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές, ρύζι ή πουρέ πατάτας.

Καλή σας όρεξη!

Μοσχάρι στρογκανόφ

Συστατικά

• 2 μοσχαρίσιες μπριζόλες κόντρα ή 500 γρ. φιλέτο μοσχάρι κομμένο σε λωρίδες

• 2 κ.γ σόγια σως

• 450 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα στα 4 και καθαρισμένα

• 1 κ.σ. μουστάρδα απαλή

• 2 κ.σ. ζεστό νερό

• 1 κ.γ ζάχαρη

• αλάτι και πιπέρι

• 1 κ.σ. ηλιέλαιο

• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

• 4 κ.γ. αλέυρι γ.ο.χ

• 2 κ.γ. πελτέ ντομάτας

• 500 γρ. ζωμό βοδινού ή 1 κύβο ζωμό βοδινού διαλυμένο σε 500 ml  νερό

• 1/3 της κούπας λευκό κρασί και έξτρα 1 κ.σ.

• ½ κούπα γιαούρτι

• 1 κ.σ. κομμένο φρέσκο μαϊντανό ή άνηθο

• πουρέ πατάτας για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

• • Με ένα πιρούνι, τρυπάμε κάθε κομμάτι του κρέατος 10-12 φορές. Βάζουμε τα κομμάτια μας σε ένα ταψί και αλείφουμε όλες τις πλευρές με τη σόγια σως. Σκεπάζουμε με μία μεμβράνη και αφήνουμε από 15 λεπτά (το λιγότερο) μέχρι 1 ώρα.
  • Καθώς μαρινάρουμε το κρέας μας, βάζουμε τα μανιτάρια μας σε ένα μεσαίου μεγέθους μπολ, σκεπάζουμε, και βάζουμε στα μικροκύματα στα 800 watt για 4-5 λεπτά μέχρι το μέγεθος των μανιταριών να έχει μειωθεί κατά το μισό (θα πρέπει να υπάρχει ¼ της κούπας υγρό μέσα στο μπολ).
  • Σουρώνουμε τα μανιτάρια και αφήνουμε στην άκρη.
  • Στεγνώνουμε τα φιλέτα μας με μία πετσέτα και αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε λάδι σε ένα τηγάνι 30 εκ. σε μέτρια προς υψηλή φωτιά μέχρι να αρχίσει να καπνίζει.
  • Βάζουμε μέσα τα φιλέτα και ψήνουμε μέχρι να πάρουν ένα ωραίο καφέ χρώμα από όλες τις πλευρές για περίπου 6-9 λεπτά (αν έχουμε ειδικό θερμόμετρο η θερμοκρασία του κρέατος θα πρέπει να έιναι 50-55 βαθμούς). Βγάζουμε το κρέας και το βάζουμε στο πιάτο και αφήνουμε στην άκρη.
  • Προσθέτουμε μανιτάρια, κρεμμύδια και ½ κ.γ αλάτι σε ένα τηγάνι και μαγειρεύουμε τα λαχανικά μας για περίπου 6-8 λεπτά.
  • Προσθέτουμε το αλεύρι και τον πελτέ ντομάτας και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια να καλυφθούν για 1 λεπτό περίπου.
  • Ρίχνουμε μέσα το ζωμό και 1/3 της κούπας κρασί και τη μουστάρδα και σιγοβράζουμε, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού για να μην καίγετε.
  • Μειώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια και μαγειρεύουμε μέχρι η σως να έχει μειωθεί λίγο και να έχει αρχίσει να γίνεται πηχτή , για 4-6 λεπτά.
  • Καθώς η σως μειώνεται, κόβουμε τα φιλέτα μας κάθετα στη σειρά σε φέτες πάχους 6 χιλ.
  • Βάζουμε τα φιλέτα και ότι ζουμί έχουν μέσας τη σως μας και μαγειρεύουμε μέχρι το κρέας να ζεσταθεί 1-2 λεπτά.
  • Αφαιρούμε από τη φωτιά και βάζουμε μέσα το γιαούρτι και το υπόλοιπο κρασί με το αλάτι και το πιπέρι. 
  • Σερβίρουμε με πουρέ πουτάτας και γαρνίρουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαιντανό.

Βραστό με ασκoλύμπρους

Για 6 άτομα
1 κιλό ασκολύμπροι (καθαρισμένοι) 
1-2 καρότα (σε ροδέλες)
1-2 πατάτες (καθαρισμένες και κομμένες) 
1 ξερό κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια (ψιλοκομμένα) 
2 λίτρα ζωμό κρέατος ή χλιαρό νερό 
1 ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη (προαιρετικά) 
1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί
χυμό 1 λεμονιού 
λίγο ξηρό κόλιανδρο 
λίγο ξηρό τζίντζερ 
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ελαιόλαδο

1,1/2 κιλό μοσχάρι (μάγουλα, γλώσσα, σπαλομίτα κ.ο.κ) 

Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κρέας, για μερικά λεπτά να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και τις πατάτες και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε την ντομάτα και το ζωμό ή το χλιαρό νερό, φροντίζουμε να σκεπάζει καλά το κρέας. Ξαφρίζουμε τα πρώτα λεπτά του μαγειρέματος και στη συνέχεια καρυκεύουμε το φαγητό και το αφήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσει καλά. Μισή ώρα περίπου, πριν το τέλος του μαγειρέματος, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τους ασκολύμπρους και λίγο ακόμη χλιαρό νερό. Μόλις σβήσουμε το φαγητό προσθέτουμε και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε να πάει παντού. Σερβίρουμε όσο είναι ακόμη ζεστό και συνοδεύουμε με χωριάτικο ψωμί και τυράκι της αρεσκείας μας.

Ροσμπίφ μικρασιάτικο (κρέας με μακαρόνια

ΥΛΙΚΑ
1 κιλό μοσχάρι χωρίς κόκαλο
1 φλ. λάδι
3 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
1 κρεμμύδι τριμμένο
2 σκελίδες σκόρδο
1 ποτηράκι κρασί
3-4 ώριμες πολτοποιημένες ντομάτες
αλάτι
πιπέρι
1 πακέτο μακαρόνια χοντρά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε το κρέας χωρίς να το κόψουμε.
Με μυτερό μαχαίρι ανοίγουμε μικρές τρύπες σε διάφορα σημεία του και βάζουμε μέσα μικρά κομμάτια σκόρδο.
Αλείφουμε την επιφάνεια του κρέατος με βούτυρο και το αλατοπιπερώνουμε.
Βάζουμε σε κατσαρόλα μία κουταλιά βούτυρο και το λάδι να κάψουν και σοτάρουμε το κρεμμύδι.
Ρίχνουμε στη συνέχεια το κρέας και το γυρνάμε απ' όλες του τις πλευρές, για να αποκτήσει ομοιόμορφο χρώμα.
Το σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό και το αφήνουμε να βράσει με σκεπασμένη κατσαρόλα. Το γυρνάμε κατά διαστήματα.
Μόλις βράσει, προσθέτουμε τις ντομάτες και αφήνουμε λίγο να «δέσει» η σάλτσα.
Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε, σουρώνουμε τα μακαρόνια και κατόπιν τα περιχύνουμε με καυτό βούτυρο.


Σερβίρουμε το κρέας κομμένο σε μικρές φέτες, ρίχνουμε τη σάλτσα στα μακαρόνια και πασπαλίζουμε με τριμμένη παρμεζάνα.

Μπουκίτσες μοσχάρι με μπέικον..

Υλικά

Μοσχάρι 1.200 γρ χτένι ή σπάλα
Μπέικον 22 λωρίδες
Κρεμμύδι ξερό 1 1/2 τεμ ψιλοκομμένο
Σκόρδο 2 σκελίδες ψιλοκομμένες
Κρασί ροζέ 1 ποτήρι του κρασιού
Ντομάτες 2 τεμ ή 1 κουτί κονκασέ
Ντοματοπολτός 2 κουταλιές της σούπας
Ελαιόλαδο 1 φλιτζάνι του τσαγιού
Μπαχάρι 4 κόκκους
Δάφνη 1 φύλλο
Πάπρικα γλυκιά και καυτερή 1 κουταλάκι του γλυκού κοφτό
Αλάτι- πιπέρι

Οδηγίες

Κόβουμε σε 20 περίπου τεμάχια το μέρος του μοσχαριού που πήραμε (χτένι ή σπάλα), τα πλένουμε και τα βάζουμε να στραγγίξουν. Βάζουμε το ελαιόλαδο στην φωτιά σε κατσαρόλα ρηχή να κάψει,προσθέτουμε την γλυκιά και καυτερή πάπρικα, το πιπέρι και προσθέτουμε το κρέας. Σοτάρουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά του. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, 2 λωρίδες μπέικον ψιλοκομμένο, σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμισθεί. Προσθέτουμε τις ντομάτες κομμένες στον τρίφτη ή το κονκασέ,τον ντοματοπολτό , το μπαχάρι,την δάφνη, νερό χλιαρό ίσα να σκεπάζει το κρέας και χαμηλώνουμε την φωτιά. Σκεπάζουμε το κρέας κι αφήνουμε να σιγοβράσει. Προς το τέλος προσθέτουμε λίγο αλάτι. Αφού βράσει και μαλακώσει, βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και το βάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος. Τυλίγουμε κάθε κομμάτι μοσχαριού με τις λωρίδες μπέικον, προσθέτουμε μισή από την σάλτα του και βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 15 λεπτά πριν σερβίρουμε. Μπορούμε να συνοδεύσουμε με πιλάφι ή κάποιο άλλο ζυμαρικό ή και με πουρέ. Την υπόλοιπη σάλτσα την κρατάμε για να την σερβίρουμε  με το συνοδευτικό της αρεσκείας μας.

Οι ακριβότερες μπριζόλες του κόσμου

Γαστριμαργικοί παράδεισοι, πανδαισίες χρωμάτων και το πολυαγαπημένο μας κρέας στο επίκεντρο συνθέτουν το σκηνικό πάνω στο οποίο στήνονται οι καλύτερες κρεατο-δημιουργίες της οικουμένης, εκεί που η υψηλή ποιότητα του κρέατος παντρεύεται ιδανικά με τη φαντασία του σεφ.

Μιλάμε απλά-απλά για μπριζόλες που δεν μοιάζουν σε τίποτα με τα κρέατα που πετάμε συνήθως πάνω στο οικιακό μπάρμπεκιου, καθώς φτιάχνονται από τους καλύτερους, στα καλύτερα περιβάλλοντα και με τα καλύτερα φυσικά υλικά.

Κάτι που εκτινάσσει την τιμή τους στα ουράνια, καθώς στη γαστριμαργική υπερβολή των ακριβότερων κρεάτων του κόσμου είναι ακόμα και το μεγάλωμα των ζώων που παίζει τον ρόλο του: οι ιαπωνικές αγελάδες, για παράδειγμα, που παρέχουν το ξεχωριστό κρεατάκι Wagyu τρέφονται αποκλειστικά με ρύζι, αραβόσιτο και κριθάρι και πίνουν φυσικά μόνο εμφιαλωμένο μεταλλικό νερό!

Κρατηθείτε, απογειωνόμαστε…

• Wagyu Tomahawk

Τιμή: 85 ευρώ

Το Wagyu Tomahawk, που σερβίρεται σε παραδοσιακό εστιατόριο στο Rhode Island των ΗΠΑ, δεν είναι για τον λιτοδίαιτο: με βάρος στα 850 γραμμάρια, το rib-eye με το ιδιαιτέρως μακρύ κόκαλο έχει γίνει διασημότητα στη μακρινή Αμερική. Και παρά τις αρχικές ανησυχίες του ιδιοκτήτη ότι η αλμυρή τιμή του θα αποθάρρυνε τους επίδοξους καλοφαγάδες, το πιάτο μετρά επιτυχίες και μόνο επιτυχίες…

• Wagyu No Sumibiyaki

Τιμή: 109 ευρώ

Το περίφημο λονδρέζικο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας Zuma δεν θα μπορούσε να λείπει από τον κόσμο των παλαβών κρεατοφαγικών τιμών, με το καμάρι της κουζίνας του να είναι η εν λόγω μπριζολίτσα. Ψημένο στα κάρβουνα, το rib-eye σερβίρεται με σος εσπεριδοειδών…

• Ιαπωνικό Wagyu Rib-eye

Τιμή: 113 ευρώ

Με βάρος 250 γραμμαρίων, το ιδιαίτερο rib-eye σερβίρεται στο ιαπωνικό εστιατόριο Cut του Μπέβερλι Χιλς, το οποίο, αν πιστέψουμε το περιοδικό Forbes, είναι ένα από τα καλύτερα κρεατάδικα των ΗΠΑ. Όσο για την ίδια την μπριζόλα, έχει τη φήμη ότι κόβεται ακόμα και με το πιρούνι…

• Μπριζόλα Wagyu Kobe

Τιμή: 115 ευρώ

Στο εστιατόριο Nobu του Ντάλας θα συναντήσει κανείς μια από τις ακριβότερες κρεατοσυνθέσεις του κόσμου. Με βάρος 170 γραμμαρίων, το κρεατάκι το ψήνεις μάλιστα μόνος σου, πάνω στις μικρές ψηστιέρες που βρίσκονται σε κάθε τραπέζι, και το συνοδεύεις με μια πληθώρα από σος από όλο τον κόσμο…

• Wagyu Sirloin

Τιμή: 132 ευρώ

Είναι δυνατόν να έλειπε το διαβόητο Ντουμπάι από τη λίστα μας; Όχι βέβαια, κι εδώ η κρεατοφαγία συνδυάζεται φυσικά με θέα που κόβει την ανάσα. Εγκατεστημένο στην κορυφή του ουρανοξύστη Burj Al Arab, σε υψόμετρο 200 και πλέον μέτρων, το εστιατόριο Al Muntaha σερβίρει το πεντανόστιμο, όπως λέγεται, sirloin των 300 γραμμαρίων…

• Επιλεγμένο φιλέτο Special Kobe

Τιμή: 193 ευρώ

Το Kobe Renga-Tei Steak στην Kobe της Ιαπωνίας, το απόλυτο σπίτι του περιβόητου βοδινού Wagyu, δεν θα μπορούσε να μην προσφέρει ένα πανάκριβο δείγμα του κρέατος που έχει κάνει διάσημη τη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου. Το φιλέτο των 160 γραμμαρίων, που σερβίρεται σε παραδοσιακό ιαπωνικό σκεύος, έρχεται με συνοδευτική σαλάτα, σολομό και γλυκό…

• Ψημένο στα κάρβουνα φιλέτο Kobe

Τιμή: 202 ευρώ

Παραμένοντας στην Ιαπωνία, στο εστιατόριο Aragawa του Τόκιο αυτή τη φορά, μπορούμε να απολαύσουμε το 220 γραμμαρίων αυτό φιλέτο, το οποίο μπορεί να κοστίζει βέβαια ένα σεβαστό ποσοστό του κατώτατου μισθού, θεωρείται όμως γαστριμαργική εμπειρία να το βάλεις στο στόμα σου…

• Ωμό Wagyu Tenderloin

Τιμή: 230 ευρώ

Στο Σίδνεϊ της Αυστραλίας τώρα, εκεί που με λιγότερο από 250 ευρώ(!) μπορείτε να απολαύσετε το αιματοβαμμένο Wagyu Tenderloin του εστιατορίου Prime. Με βάρος στα 400 γραμμάρια και βαθμολογία κοινού «9+», η μπριζόλα κόβεται από αγελάδες της Αυστραλίας, που αναθρέφονται με τροφές και υλικά που θα ζήλευε κάθε άνθρωπος…

• Μπριζόλα A5 Kobe

Τιμή: 275 ευρώ

Κάποτε ήταν το ακριβότερο κρέας του κόσμου, έχει χάσει όμως πλέον την πρωτοκαθεδρία. Είναι στο νεοϋορκέζικο Old Homestead Steakhouse που σερβίρεται η λαχταριστή μπριζόλα των 340 γραμμαρίων, με περισσότερες από 25 να κατασπαράσσονται κάθε βράδυ, παρά την αλμυρούτσικη τιμή τους. Το αυθεντικό ιαπωνικό κρέας, κατηγορίας μάλιστα Α5 -η υψηλότερη που υπάρχει-, είναι από τα καλύτερα μοσχαρίσια του κόσμου και προέρχεται από μοσχοαναθρεμμένες αγελάδες, μεγαλωμένες με παραδοσιακές τεχνικές του 16ου αιώνα…

• 103 Wagyu Rib-eye

Τιμή: 2.200 ευρώ

Για την πρώτη θέση κρατήσαμε την εντελώς εξωφρενικά πανάκριβη μοσχαρίσια, αυτή που τινάζει την μπάνκα στον αέρα! Είναι το νεοϋορκέζικο εστιατόριο New York’s Craftsteak που τη σερβίρει, έπειτα βέβαια από ειδική παραγγελία και αναμονή μηνών. Με βάρος πάνω από 1.100 γραμμάρια, ο περίφημος σεφ Chris Albrecht βάζει όλη του την τέχνη, η οποία προφανώς αξίζει χρυσάφι…

Πηγή: Newsbeast.gr

μοσχαρι!

Η κατανάλωση ενός steak 400 γραμμαρίων είναι συνήθως για τους άντρες καλύτερη εμπειρία από μια επίσκεψη στον ψυχολόγο που προσπαθεί να τους επανενώσει με τις πρωτόγονες πτυχές τους...

Ναι, θα μπορούσαμε να έχουμε επιλέξει τη σαλάτα με το κοτόπουλο, για να ταιριάξει και με τις οδηγίες του γυμναστή μας, αλλά αυτό θα ξέφευγε από τις νόρμες του πολιτισμού μας, τον τρόπο με τον οποίο μεγαλώσαμε, εξομοιώνοντας την κατανάλωση του ψητού μοσχαριού στη σχάρα με τη διαφορετικότητά μας από τις γυναίκες. Τα steaks καταλάμβαναν το χώρο ανάμεσα σε μια αντρική τελετουργία και την αναγκαιότητα της αναπαραγωγής σε επίπεδο φαγητού, το ζωτικότερο δηλαδή χώρο της καθημερινότητάς μας.
Η μπριζόλα με τις σύγχρονες κοπές της είναι κάτι σχετικά νέο στη χώρα μας, μια και παραδοσιακά οι διαφοροποιήσεις ήταν μηδαμινές και το κρέας πολύ σκληρό. Οταν, όμως, πριν από δύο δεκαετίες τα εστιατόρια και η αγορά προσπαθούσαν να διασκεδάσουν το νεοπλουτισμό μας, εμφανίστηκαν πολλά κρέατα εισαγωγής, κυρίως από Αμερική, Αυστραλία και Αγγλία, και μάλιστα σε πολύ υψηλές τιμές, τα οποία μας εξοικείωσαν με όρους όπως rib eye, strip steak και tri-tip.

Οι σύγχρονες κοπές είναι κάτι σχετικά νέο στη χώρα μας. παραδοσιακά, οι διαφοροποιήσεις ήταν μηδαμινές –και το κρέας πολύ σκληρό.

To μοσχάρι είναι συμβολικά ένα ιδιαίτερα απλοϊκό ζώο, όμως σε άψυχη μορφή –ειδικά αν προέρχεται από καλή ράτσα, όπως το Black Angus– μεταμορφώνεται σε κάτι έντονα συγκινησιακό και ακριβό, με έντονες πολυπλοκότητες, ονομασίες και κωδικοποιήσεις. Οταν, μάλιστα, αναλογιστούμε και τις οικονομικές του προεκτάσεις, το απλό ξεκοκάλισμα, κόψιμο και σίτεμα ενός ζώου γίνεται μια πολύπλοκη δραστηριότητα παγκοσμίως, η οποία παίρνει και εφιαλτικές διαστάσεις τη στιγμή που η εκτροφή των ζώων προς κατανάλωση είναι από τις δραστηριότητες με τις μεγαλύτερες αρνητικές επιπτώσεις στο περιβάλλον.

Ράτσες: Εδω το καλο μοσχαρι!
Black Angus —H πιο διαδεδομένη ράτσα ποιοτικού μοσχαρίσιου κρέατος παγκοσμίως. Διάσημη και για τη «φατρία» του σκοτσέζικου Aberdeen Angus –εκ της ομώνυμης πόλης ως προς την καταγωγή του, βεβαίως.
Hereford —Αγγλική ράτσα που προσαρμόζεται εύκολα και μετουσιώνει γρήγορα τη βοσκή σε υψηλής ποιότητας μοσχαρίσιο κρέας. Οτι πρέπει, δηλαδή, για όταν οι ανάγκες είναι επιτακτικές...
Belgian Blue —Εντυπωσιακή ράτσα με γενετική ανωμαλία που προκαλεί διπλασιασμό των μυών! Περισσότερη πρωτεΐνη, λιγότερο λίπος, πιο υγιεινή επιλογή.
Wagyu —Ιαπωνική οικογένεια βοοειδών με το πιο νόστιμο και ακριβό κρέας χάρη στο μεγάλο ποσοστό ενδομυικού λίπους που περιέχει.
Limousine —Από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας, ήταν μέχρι πριν από 200 χρόνια αγροτικό ζώο, ώσπου ανακάλυψαν τις κρεοπαραγωγικές του δυνατότητες.

ΑΝΑΠΤΥΞΗ
Και μόνον οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες των Κινέζων (ένεκα της αύξησης του βιοτικού τους επιπέδου) υπολογίζεται ότι επέφεραν μια μέση αύξηση της τάξεως του 35% στη ζήτηση κόκκινου κρέατος διεθνώς.

• T-bone (1) Παίρνει το όνομά της από το σχήμα της, δηλαδή εκείνο του «Τ» . Περιλαμβάνει δύο διαφορετικά κομμάτια κρέατος, στην κοντύτερη πλευρά το φιλέτο και στην άλλη την καρδιά του κόντρα. Συχνά τη βρίσκουμε -ειδικά στα steak restaurants του εξωτερικού- και ως porterhouse, αν και στην πραγματικότητα αυτή η ονομασία σημαίνει ότι η μπριζόλα είναι κομμένη από την πίσω πλευρά του ζώου.
• Rib eye (2) Προέρχεται από το έκτο ώς το δωδέκατο κόκαλο του μοσχαριού και το επάνω μέρος της σπάλας, που σημαίνει ότι ο μυς δεν έχει κουραστεί πολύ και το κρέας είναι μαλακό. Περιέχει αρκετό λίπος, κάτι που αποτελεί προσόν, γιατί κατά τη διάρκεια του ψησίματος το λίπος βοηθάει στο να παραμείνει η μπριζόλα ζουμερή.
• Prime rib (3) Πρόκειται για γενικό περιγραφικό όρο που αφορά τις σπαλομπριζόλες οι οποίες περιλάμβάνουν και το κόκαλο. Αναφέρεται στον τύπο και την ποιότητα του μοσχαριού και όχι στην κοπή της μπριζόλας. Στις περισσότερες περιπτώσεις πρόκειται για prime rib με δύο κόκαλα από τη σπάλα.
• Φιλέτο/Tenderloin (4) Το πιο τρυφερό κομμάτι του μοσχαριού βρίσκεται προστατευμένο στην κάτω πλευρά του κόντρα και της σπονδυλικής στήλης του ζώου. Ο μυς αυτός χρησιμοποιείται ελάχιστα και έτσι εξηγείται το πόσο μαλακό είναι το κρέας του φιλέτου και γιατί είναι το πιο ακριβό κομμάτι του μοσχαριού.
• Κόντρα, Πίσω μέρος/Striploin (5) Σε πολλά εστιατόρια θα το δούμε με το όνομα New York Steak, εξαιτίας της εμμονής των εκεί εστιατορίων να το θεωρούν την καλύτερη μπριζόλα. Θα το βρείτε και ως club steak. To συγκεκριμένο κομμάτι προέρχεται από την κάτω πλευρά του μυ και διαχωρίζεται από μια σχετικά σκληρή μεμβράνη.
• Κόντρα, Μπροστινό μέρος/Striploin (6) Πρόκειται για το μπροστινό μέρος του μυ Νο 5, το οποίο δεν διατρέχεται από κάποια μεμβράνη. Είναι ένα έντονα γευστικό κομμάτι, όχι όσο μαλακό είναι το φιλέτο, αλλά με ισομέρεια στην κατανομή του λίπους μέσα στον ιστό, κάτι το οποίο δίνει ομοιομορφία τόσο στη γεύση όσο και στην υφή.
• Καρδιά ελιάς/Chuck roll steak (7) Mια από τις πιο οικονομικές μπριζόλες, χωρίς βέβαια τα γευστικά προσόντα των ακριβότερων κομματιών. Προέρχεται από την ωμοπλάτη του ζώου και συνήθως πωλείται ως μεγάλο κομμάτι που ψήνεται στο φούρνο και ιδανικά χρειάζεται ένα καλό μαρινάρισμα.
• Καρδιά κιλότου/Top sirloin steak (8) Κυκλοφορεί στην αγορά και ως faux-filet, εξαιτίας του κοψίματος που κάνουν πολλοί χασάπηδες και μάγειροι για να μοιάζει με το φιλέτο. Από το κιλότο προέρχονται και άλλες φτηνές «μπριζόλες», όπως το tri-tip, οι οποίες είναι σχετικά μαλακές και έχουν καλή γεύση.
• Σπαλομπριζόλα/Beef steak (9) Γενικός όρος των σουπερμάρκετ που αναφέρεται στις μπριζόλες που προέρχονται από τη σπάλα του μοσχαριού ή γενικά από τo μπροστινό και μεσαίο τμήμα του ζώου χωρίς προσδιορισμένη κοπή και προέλευση. Σε πολλές περιπτώσεις πρόκειται για σκληρές μπριζόλες.

MORE INFO

Ανατομία Μοσχαριού

Τo παρακάτω σχεδιάγραμμα δείχνει τα μέρη του μοσχαριού, ενώ συμπληρώνεται με περιγραφή των μαγειρεμάτων για τα οποία το κάθε ένα είναι κατάλληλο. Παρά το ότι είναι καλό να γνωρίζετε αυτές τις γενικές αρχές, για την επιλογή του σωστού κομματιού κρέατος, μπορείτε να μας συμβουλεύεστε, καθώς υπάρχουν αποκλίσεις από ζώο σε ζώο.

1. Σβέρκος ή Ελιά:
Κάνει για όλα τα μαγειρέματα, εκτός από σχάρα, δηλαδή για βραστό, σούπες, μαγειρευτά (κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο), για το φούρνο αλλά και για κιμά. Προσοχή: Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο, είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, τόσο πιο σκληρά. Αυτά τα τελευταία κάνουν για κιμά.
2. Σπαλομπριζόλες:
Είναι τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης. Ευγενές κομμάτι κρέατος, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Επίσης, το κρέας τους ξεκοκαλίζεται και πωλήται ολόκληρο για ψητό στο φούρνο. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και συνήθως γίνεται κιμάς.

3. Σπάλα:
Βρίσκεται στον ώμο του ζώου. Είναι καλό κομμάτι κρέατος και από τα λιγότερο λιπαρά. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό από τα άλλα κομμάτια κι έχει αρκετό κολλαγόνο. Επίσης, έχει το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται με ποικίλους τρόπους: μαγειρευτά κατσαρόλας, στο φούρνο, βραστό.

4. Μπριζόλες:
Μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται στη συνέχεια των σπαλομπριζόλων. Με ή χωρίς κόκαλο, κόβονται σε φέτες για ψήσιμο στην σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Μπορείτε, όμως να ζητήσετε και ολόκληρο κομμάτι, ξεκοκαλισμένο ή όχι, για ψητό φούρνου.

5. Κόντρα:
Μαζί με το φιλέτο αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης. Ξεκινά από το κιλότο και φτάνει μέχρι εκεί όπου σταματούν οι μπριζόλες. Εκλεκτό κομμάτι κρέατος, από τα πιο ακριβά, ιδιαίτερα τρυφερό. Κόβεται σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Ξεκοκαλισμένο μπορεί να τυλιχτεί σε ρολό για το φούρνο.

6. Φιλέτο:
Το πλέον εκλεκτό, άπαχο και ακριβό μέρος του ζώου. Βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινά από τα νεφρά. Κόβεται σε φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Μπορεί όμως να μαγερευτεί και ολόκληρο στο φούρνο.

7. Κιλότο:
Περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Από τα πιο λιπαρά κομμάτια του μοσχαριού. Κάνει για πολλές παρασκευές, όλα τα μαγειρευτά κατσαρόλας αλλά και για φούρνο. Σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι.

8. Στήθος & Στηθοπλευρές:
Το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Οι μύες του στήθους ξεχωρίζουν εύκολα από το λίπος και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Οι στηθοπλευρές ή σιδηρόδρομος έχουν πολύ λίπος, πολλά κόκαλα και λίγο ψαχνό. Συνήθως ξεκοκαλίζονται και γίνονται κιμάς.

9. Λάπα (κοιλιά):
Κομμάτι κρέατος πλούσιο σε συνδιαστικό ιστό. Συνήθως κιμαδοποιείται.

10. Τρανς:
Βρίσκεται στο μηρό. Αρκετά άπαχο και κάπως στεγνό κρέας. Βγάζει εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται σοτέ σε τηγάνι), αλλά και σνίτσελ, ενώ γίνεται και ωραίο λεμονάτο. Δεν συνίσταται να μαγειρεύεται ολόκληρο, γιατί μπορεί στο κόψιμο μετά να διαλυθεί και να γίνει «κλωστές».

11. Νουά:
Το πίσω μέρος του μηρού. Εμφανίσιμο και για επίσημο τραπέζι. Δίνεται συνήθως ολόκληρο και είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας). Μετά το μαγείρεμα, κόβεται εύκολα σε λεπτές φέτες, καθώς δεν «τρίβεται».

12. Στρογγυλό:
Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, από το οποίο έχει λιγότερο λίπος. Μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, που βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών. Εμφανίσιμο κομμάτι.

13. Ουρά:
Τμήμα του μηρού. Ολόκληρη ή σε φέτες, καθώς είναι σκληρό κομμάτι, μαγειρεύεται στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο. Ιδανικό για λεμονάτο ή μαγείρεμα με κρασί ή άλλα όξινα υγρά, που συμβάλουν στο να μαλακώσει.

14. Κότσι - Ποντίκι:
Το μπροστινό και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κομμάτια με αρκετό ψαχνό και πλούσια σε κολλαγόνο (ιδιαίτερα το μπροστινό). Κάνουν για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών, μαγειρευτά κατσαρόλας (κοκκινιστα, στιφάδο, όσο-μπούκο).

Πίσω