Ξεκούραση κρεάτος μετά το ψήσιμο... Ανάγκη ή αστικός μύθος

Ξεκούραση κρεάτος μετά το ψήσιμο... Ανάγκη ή αστικός μύθος;

METROPOLITAN FOODS

Πολλές πλέον συνταγές και ειδικοί, μας λένε να αφήσουμε τα steaks ή τα ψητά να "ξεκουραστούν" μετά το ψήσιμο για 5 έως 15 ή ακόμη και 30 λεπτά. Λένε πως εάν τα κρέατα ξεκουραστούν, θα είναι πιο ζουμερά...

Αυτό όμως που αντιλαμβανόμαστε συνολικά ως “ποιότητα” όταν γευόμαστε ένα κομμάτι κρέατος (σύμφωνα με στατιστικές), είναι κατά σειρά σπουδαιότητας τα ακόλουθα:

• Τρυφερότητα
• Γεύση
• Ζουμερότητα

Το τι αντιλαμβανόμαστε ως ζουμερότητα είναι πολύπλοκο. Σίγουρα η συνολική περιεκτικότητα νερού στο κρέας (μαζί με τα υγρά που χάνονται), δεν μπορούν να αποτυπώσουν την ζουμερότητα του τελικού μαγειρεμένου προϊόντος. Παρ’ όλο που υπάρχουν όργανα που μπορούν να μετρήσουν την τρυφερότητα σε ένα κομμάτι κρέατος, δεν υπάρχουν αντίστοιχα όργανα που να μπορούν να μετρήσουν τη ζουμερότητα. Η ζουμερότητα ενός κομματιού είναι ανθρώπινη αντίληψη και δεν προκύπτει από μια μέτρηση ζύγισης των υγρών.

Οι άνθρωποι που ορκίζονται στη σπουδαιότητα του να αφήσουμε το κρέας να "ξεκουραστεί", ισχυρίζονται πως εάν κόψουμε το steak αμέσως μόλις το βγάλουμε από τη φωτιά οι χυμοί θα δραπετεύσουν από τις ίνες των μυών, νομίζοντας πως οι ίνες είναι κάτι σαν μικροσκοπικά μπαλονάκια με νερό. Αν αφήσετε το κρέας να ξεκουραστεί και να κρυώσει, λένε, η πίεση θα εξισορροπηθεί, οι ίνες θα χαλαρώσουν και θα δραπετεύσουν λιγότεροι χυμοί. Άλλοι μιλούν για τη δυναμική των υγρών, τη θερμοδυναμική κλπ κλπ. Πφφφ…

Τι επηρεάζει λοιπόν την ζουμερότητα όπως την αντιλαμβανόμαστε;

• Το ελεύθερο νερό στο ωμό κρέας
• Το υγρό που περιλαμβάνεται αναμεμειγμένο στις πρωτεΐνες
• Το που ακριβώς βρίσκεται το νερό χωροταξικά ανάμεσα στους μύες
• Τηγμένα και μαλακωμένα λίπη (ιδιαίτερα τα ενδομυικά)
• Ζελατινοποιημένα κολαγόνα
• Το σάλιο μας του οποίου η έκκριση ενεργοποιείται βλέποντας, μυρίζοντας και ακούγοντας το τσιρτσίρισμα του κρέατος την ώρα που μόλις βγήκε από τη φωτιά και επηρεάζεται άμεσα από το καρύκευμα, ιδιαίτερα το αλάτισμα.

Σαν παράδειγμα μπορούμε να φέρουμε στο μυαλό μας μεγάλα κομμάτια briskets ή χοιρινά pulled που τα μαγειρεύουμε low and slow και τα φέρνουμε σε εσωτερική θερμοκρασία 90°C, (πολύ υψηλότερα από το well -what the hell- done) εκεί δηλαδή που το νερό υποτίθεται πως έχει εξαφανιστεί από το κομμάτι. Όμως αυτά τα κομμάτια είναι εξεχόντως ζουμερά επειδή έχουν τετηχθεί τα λίπη, έχει ζελατινοποιηθεί ο συνδετικός ιστός και το αλάτι με τα μπαχαρικά ενεργοποιούν το σάλιο μας. Εύκολα λοιπόν καταλαβαίνουμε πως η ζουμερότητα δεν μετράται και είναι υποκειμενική.

Η μοίρα της υγρασίας του κρέατος εξαρτάται από τη φυλή του ζώου, την τροφή του, το πώς θανατώθηκε, το εάν το κρέας είχε καταψυχθεί, τo εάν είχε δεχθεί μηχανική τρυφεροποίηση, την ωρίμανση (πολύ περισσότερο δε, την ξηρή ωρίμανση), το αλάτισμα, το λίπος και λοιπά και λοιπά πολλά. Αν ανέκαθεν σήμα κατατεθέν της επιστήμης ήταν, είναι και θα είναι η εφαρμογή της επαναληψιμότητας, ένας (πρώην) ζωντανός οργανισμός δεν είναι βιομηχανικό εξάρτημα οπότε η σύμπτωση είναι πιο κοντά στο αυθεντικό, είναι δηλαδή ο κανόνας.

Γιατί λοιπόν η ξεκούραση ενός κρέατος δεν είναι και τόσο καλό πράγμα;

• Κρύο κρέας. Ξεκουράζοντας το κρέας στο πάσο ή στον πάγκο, το κρέας κρυώνει. Κατά βάση γίνεται πόλεμος στις κουζίνες για να φύγει ζεστό το φαγητό στους πελάτες κι εμείς θα αφήσουμε το κρέας να κρυώσει; Μας αρέσει το κρέας καυτό. Δεν είναι τυχαίο που τα σοβαρά κρεατάδικα ζεσταίνουν από πριν, τα πιάτα που θα σερβίρουν το κρέας στους φούρνους τους.
• Όχι κρούστα. Την ώρα που το κρέας ”ξεκουράζεται”, η κρούστα για την οποία τόσο πολύ προσπαθήσαμε να πετύχουμε στο ψήσιμο χάνεται, ιδιαίτερα στην πλευρά που ακουμπάει στο πιάτο. Το καρύκευμα λασπώνει και γενικότερα χάνεται η umami αίσθηση που θα μπορούσε να μας δώσει.
• Υπερμαγειρεμένο κρέας. Εξαρτώμενη από το πάχος του κομματιού του κρέατος η ενέργεια που έχει αποθηκευθεί στις εξωτερικές στοιβάδες του κομματιού, μπορεί να ανεβάσει το κέντρο του από 5 έως 10°C περισσότερο. Έτσι λοιπόν, το τέλεια medium rare ψημένο κομμάτι, μπορεί εύκολα να γίνει medium well. Και όσο πιο ζεστό είναι το κέντρο, τόση λιγότερη υγρασία έχει.
• Κερωμένο λίπος. Όταν ένα steak είναι ζεστό, το λίπος είναι μαλακό – μερικές φορές ρευστό. Δίνει στο στόμα μια πλούσια λιπαρή αίσθηση και πολλή γεύση. Αν το κομμάτι κρυώσει, το λίπος σκληραίνει και γίνεται σαν κερί.

Έτσι λοιπόν ξεκουράζοντας το steak κρυώνει το κρέας, χάνεται η κρούστα, υπερμαγειρεύεται το κομμάτι, λασπώνουν τα μπαχαρικά και τα βότανα που βάλαμε, μειώνεται η υγρασία και γενικότερα η αντίληψή ως προς το τι καλούμε ”απόλαυση“, χάνεται παντελώς.

Στις δοκιμές που κάναμε στη Metropolitan, ψήσαμε 2 ribeyes των 400gr στους 52°C εσωτερικά (rare). Το πρώτο το κόψαμε tagliata έπειτα από 1 λεπτό, ενώ το δεύτερο to αφήσαμε να “ξεκουραστεί” για 30 λεπτά και το κόψαμε αμέσως μετά. Συγκεντρώσαμε τα υγρά και τα μετρήσαμε. Το πρώτο μας έδωσε 30ml υγρά ενώ το δεύτερο 25ml. Όχι και τόσο μεγάλη διαφορά σε σχέση με το μέγεθός τους. Επίσης, κατά τη διάρκεια της ξεκούρασης μετρήσαμε τη θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος. Στο δεύτερο κομμάτι, έφτασε τους 62°C (medium). Επαναλάβαμε αρκετές φορές το ίδιο πείραμα με διάφορα κομμάτια και αναλόγως το κομμάτι η διαφορά των υγρών αξεκούραστου - ξεκουρασμένου κομματιού, έφτασε το 10%.

Κάναμε όμως και άλλη μια δοκιμή. Φουρνίσαμε ολόκληρα κομμάτια κρέατος (picanha) έως τους 60°C εσωτερική. Αφήσαμε το πρώτο κομμάτι για 3 λεπτά πριν το κόψουμε σε φέτες και συγκεντρώσαμε τα υγρά. Αφήσαμε το δεύτερο κομμάτι για 20 λεπτά και αμέσως το κόψαμε σε φέτες και συγκεντρώσαμε τα υγρά. Το πρώτο κομμάτι μας έδωσε 85gr υγρών, ενώ το δεύτερο 55gr. Έπειτα, περιχύσαμε το πρώτο κομμάτι με τα 85gr υγρών που είχαμε συγκεντρώσει από το ίδιο και περιμέναμε λίγο. Το κομμάτι “ήπιε” 30gr υγρών και μας έδωσε πίσω 55gr. Όση ακριβώς η διαφορά του αξεκούραστου από το ξεκουρασμένο.

Παράλληλα όμως, συνειδητοποιήσαμε το εξής:

Κανείς δεν κόβει σε λωρίδες όλο το κρέας από την αρχή που του το σερβίρουν. Όλοι μας κόβουμε το κομμάτι που θέλουμε να βάλουμε στο στόμα μας, αφήνοντας ολόκληρο το υπόλοιπο, έως ότου ξανακόψουμε το κομμάτι που θέλουμε. Τα υγρά όμως που απελευθερώνονται από την κοπή του κομματιού που θέλουμε να βάλουμε στο στόμα μας, τα σφουγγίζουμε από το πιάτο με το ίδιο το κομμάτι κρέατος που έχουμε στο πιρούνι.

Επίλογος:

1. Η διαφορά που προκύπτει μεταξύ ξεκουρασμένου και αξεκούραστου κομματιού είναι μηδαμινή, αν συνειδητοποιήσουμε πως η αίσθηση της ζουμερότητας εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως το νερό των πρωτεϊνών, το τηγμένο λίπος, το κολαγόνο που μετατρέπεται σε ζελατίνη και φυσικά το σάλιο μας.
2. Πολύ μεγαλύτερο ρόλο από την ξεκούραση, παίζει το ακριβές ψήσιμο. Ξεπερνώντας το επίπεδο του rare, η υγρασία στο εσωτερικό του κρέατος μειώνεται δραματικά στάδιο με στάδιο. Η απόλυτη αποτυχία έρχεται όταν κάποιος παραγγέλνει ένα rare κομμάτι κι εμείς το αφήνουμε να ξεκουραστεί. Έπειτα από 15 λεπτά, θα γίνει medium+.
3. Καρυκεύοντας σωστά και με τη σωστή ποσότητα αλατιού, μόλις το κρέας φτάσει τη θερμοκρασία που θέλουμε, το περνάμε στον πελάτη. Ο ήχος, η όψη και η μυρωδιά της κρούστας που ακόμη τσιρτσιρίζει είναι μακράν ο κύριος παράγοντας της απόλαυσης. Σίγουρα μεγαλύτερος από τα λίγα υγρά που διαφεύγουν προς το πιάτο. Τα περισσότερα υγρά μέσα στο στόμα, κάνουν την εμπειρία πιο υγρή και τη γεύση πιο ήπια. Η υγρασία δεν είναι το ζητούμενο, η απόλαυση όμως είναι.
4. Οι χυμοί που χάνονται κατά το ψήσιμο και πολύ περισσότερο σε μια λάθος θερμοκρασία ψησίματος, είναι πολύ περισσότεροι από αυτούς που αφήνει το κρέας μετά.
5. Το κρέας ξεκουράζεται ούτως ή άλλως από την φωτιά έως το πάσο, από το πάσο έως το τραπέζι κι από το τραπέζι έως το στόμα του πελάτη ή του συνδαιτημόνα μας, ο οποίος εκείνη την ώρα μπορεί να μιλάει ή να έχει στο στόμα του κάτι άλλο ή να πίνει το κρασί του.
6. Το πιο σημαντικό όμως είναι πως τα υγρά στο πιάτο δεν χάνονται. Είδαμε πως το κρέας τα παίρνει πίσω μέσα στο χρόνο. Για αυτό, σφουγγίζουμε τα υγρά με το κομμάτι κρέατος που έχουμε στο πιρούνι μας, με την πατάτα ή το ρύζι ή ακόμη και με το ψωμί που είναι δίπλα μας.

Πως να διαλέξετε το σωστό ποτήρι κρασιού

 

Το να διαλέξεις το σωστό ποτήρι κρασιού μπορεί να αποδειχτεί πιο περίπλοκο από το να γνωρίζεις ποιο πηρούνι θα χρησιμοποιήσεις σε ένα επίσημο δείπνο-αλλά αξίζει να το λάβετε υπόψιν σας γιατί η σωστή επιλογή θα προσθέσει πολλά στην εκτίμησή σας για το κρασί. Συμβουλευτείτε αυτόν τον οδηγό πριν στρώσετε το επόμενο τραπέζι.΄

 

Μεγάλο για κόκκινο κρασί

Το σχήμα-μπωλ(κύπελο) προσφέρει μεγαλύτερο άνοιγμα στο στόμα και μεγαλύτερη έκθεση στον αέρα.

Επιτρέπει στο κρασί να αναπνέει

Ιδανικό για κόκκινα κρασιά με πολύπλοκα αρώματα ,όπως παλαιωμένα Βουργουνδίας και  Pinot Noir, ερυθρά Bordeaux, και Barolo.

Μικρό για κόκκινο κρασί

Μικρότερα  ποτήρια κόκκινου κρασιού κατευθύνουν το μπουκέτο στην μύτη.

Χρησιμοποιήστε τα για φρουτώδη  κόκκινα όπως ένα νεαρό  Beaujolais ή ένα όχι και τόσο πολύπλοκο Shiraz.

Μεγάλο για λευκό κρασί.

Ελαφρώς μικρότερο από το μεγάλο για κόκκινο-αλλά φαρδύ. 

Ιδανικό για αρωματικά ή παλιωμένα σε βαρέλι λευκά κρασιά-όπως ένα Chardonnay ή ένα σοβαρό. Bordeaux Blanc.

Μικρό για λευκό κρασί

Λίγο πιο ψηλόλιγνο από ένα μεγάλο για κόκκινο κρασί-το σχήμα του συγκεντρώνει τα αρώματα.

Μια καλή επιλογή για αρωματικά λευκά όπως τα  Riesling και το Gewürztraminer.

Flute

Ένα ψηλόλιγνο ποτήρι που διατηρεί τις φουσκάλες σε έναν αφρώδη οίνο.

Χρησιμοποιήστε το για κάθε αφρώδη οίνο-από Σαμπάνια μέχρι και Asti  ή Prosecco.

Γλυκό κρασί

Μικρότερο από τα άλλα ποτήρια κρασιού αλλά πιο στρογγυλεμένο.

Το καλύτερο για γλυκά κρασιά όπως ένα Μοσχάτο ή ένα Icewine.

Port

Τα μιικρά ποτήρια του Port  αναδεικνύουν το χρώμα του κρασιού και κατευθύνουν το μπουκέτο στην μύτη.

Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για κάθε κρασί επιδορπίου.

Sherry

Πιο μικρό από το ποτήρι του port, το ποτήρι του σέρρυ ή copita,’εχει σχήμα τουλίπας .

Με το σχήμα του συλλαμβάνει τα ώριμα αρώματα (solera)  του sherry’

θερμοκρασίες σερβιρίσματος κρασιού;

Σερβίροντας το κρασί σας στην κατάλληλη θερμοκρασία το βοηθάτε να αναδείξει τέλεια την γεύση και το άρωμά του-αλλά αρκετοί ,όπως και πολλά εστιατόρια σερβίρουν το κόκκινο κρασί τους πολύ ζεστό ή το λευκό τους πολύ κρύο. Κρατήστε στο νου σας μερικούς απλούς κανόνες.

cyprus2
Κόκκινο κρασί
Το κόκκινο κρασί είναι στα καλύτερά του όταν σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 15-18°C  (59–64 βαθμούς Fahrenheit).
Εξαιρούνται τα Lambrusco, τα νεαρά  Beaujolais ή τα Gamay και άλλα ελαφρά κόκκινα όπως π.χ. νεαρά Αγιωργίτικα δεξαμενής που θα πρέπει να είναι δροσερά-γύρω στους 10-13°C (50–55ºF).(Αλλά να θυμάστε πως το Cru Beaujolais είναι καλύτερο σε θερμοκρασία δωματίου). Μετρίου σώματος ερυθρά στους 13°C.
Λευκό κρασί
Το λευκό κρασί σερβίρεται πιο συχνά παγωμένο σε βαθμούς κάτω από τους 10°C , αλλά κι εδώ υπάρχουν εξαιρέσεις-ειδικά για τα λευκά με γεμάτο σώμα.
Οσο πιο περίπλοκο και πιο γεμάτο είναι ένα λευκό κρασί, τόσο πιο ζεστό πρέπει να σερβίρεται κάπου μεταξύ 10 και 13°C.
Τα γλυκά λευκά και τα ελαφριά τραγανά βγάζουν  το καλύτερό τους σε θερμοκρασίες γύρω στους 6-10°C.
Ροζέ
Σε γενικές γραμμές τα ροζέ πρέπει να παγώνονται όσο και τα λευκά κρασιά— 7–10°C.
Αφρώδεις οίνοι και  Σαμπάνιες
Παγώστε τα στην πόρτα του ψυγείου και σερβίρετέ τα στην καλύτερη εκδοχή τους μεταξύ 6-10°C 
Κρασί για επιδόρπιο
Τα περισσότερα από τα γλυκά κρασιά σερβίρονται παγωμένα 6-8°C. εκτός από τα Tawny Port & γλυκά Sherries: 12-16°C, Sweet Madeira & Vintage Port: 18-20°C.

Αυγά: Το κόλπο για να τα βράζετε πάντα ακριβώς όπως σας αρέσουν

Ο χρόνος είναι χρήμα και σίγουρα δεν έχετε χρήματα για χάσιμο. Το ίδιο ισχύει για τις γραμμές που διαβάζετε έως... το σωστό βράσιμο ενός αυγού.

Εάν θέλετε να πετυχαίνεται ακριβώς τα αυγά όπως σ'αρέσουν (σφιχτά ή μελά), το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να ελέγξετε αν και κατά πόσον τα αυγά είναι φρέσκα.

Βάλτε τα σε μία κατσαρόλα με νερό και παρατηρήστε πώς κάθονται.

Όπως βλέπετε στην εικόνα, τα πολύ φρέσκα αυγά, κάθονται στον πάτο με το πλάι.

Αν είναι μιας εβδομάδας, θα προσέξετε ότι πιο πλατιά άκρη τους (η πίσω πλευρά, όπως συνηθίζουμε να λέμε) θα είναι ελαφρώς ανασηκωμένη.

Αν είναι 2-3 εβδομάδων, τότε αυτή η πλευρά θα είναι αρκετά ανασηκωμένη και το αυγό θα στέκεται στον πάτο με την μυτερή του πλευρά. Αν είναι περισσοτέρων εβδομάδων (μην τα φάτε) τότε θα τα δείτε να επιπλέουν στην επιφάνεια.

Το κόλπο για να βράσετε τέλεια τα αυγά

• Βάλτε τα σε ένα σκεύος με κρύο νερό από την βρύση. Βεβαιωθείτε ότι το νερό τα καλύπτει για 2 εκατοστά.
• Φέρτε το νερό σε σημείο βρασμού, χωρίς να έχετε βάλει καπάκι στο σκεύος.
• Κατεβάστε το σκεύος από την φωτιά και βάλτε το καπάκι.
• Από εκείνη την στιγμή και μετά... ρυθμίστε το χρονόμετρο, σύμφωνα με το παρακάτω σχεδιάγραμμα, ανάλογα με την σύσταση που θέλετε να πετύχετε στα αυγά.
• Βάλτε τα σε ένα άλλο σκεύος με κρύο νερό και αφήστε τα για ένα λεπτό.
• Ξεφλουδίστε τα και... καλή απόλαυση!

Γκρεμολάτα

Ιταλική πατέντα, με τρία υλικά, που απογειώνει τα μαγειρευτά μας.
Τι είναι;
Ιταλικό κοντιμέντο φτιαγμένο με σκόρδο, ένα κάποιο φρέσκο μυρωδικό και ξύσμα λεμονιού, με το οποίο οι Ιταλοί συνηθίζουν να πασπαλίζουν διάφορα μαγειρευτά και ριζότι λίγο πριν από το σερβίρισμα.

Γιατί να το φτιάξουμε;
Γιατί φρεσκάρει τα φαγητά στα οποία χρησιμοποιείται, τους δίνει αιχμή, τα «ξυπνάει» κατά κάποιον τρόπο, συμπληρώνοντας αρωματικά τη βαθιά «μαγειρευτή» νοστιμιά τους.

Πώς το φτιάχνουμε;
Ψιλοκόβουμε με ένα καλό, κοφτερό μαχαίρι 1/2 σκελίδα σκόρδο. Παίρνουμε το ξύσμα από 1/2 λεμόνι. Ψιλοκόβουμε τα «φυλλαράκια» από 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο ή μαϊντανό, αρκεί τα μυρωδικά να είναι φρέσκα. Βάζουμε τα τρία υλικά στο ξύλο κοπής και τα ψιλοκόβουμε γρήγορα όλα μαζί για να ανακατευτούν καλά και να αναμειχθούν τα αρώματά τους. Τι πρέπει να προσέξουμε; Αποφεύγουμε να χρησιμοποιήσουμε την ειδική πρέσα του σκόρδου για να μη γίνει η γκρεμολάτα σαν πάστα - το μείγμα πρέπει να μπορούμε να το πασπαλίσουμε. Το φρέσκο μυρωδικό πρέπει να είναι καλά στεγνωμένο για τον ίδιο λόγο. Επίσης, τα υλικά πρέπει να κοπούν πολύ ψιλά, να γίνουν σχεδόν σαν πούδρα (για να μη μασάμε κομμάτια σκόρδου ή δεντρολίβανου). Πού το χρησιμοποιούμε; Σε πιλάφια και ριζότι, σε κοκκινιστά κρεατικά (π.χ. οσομπούκο) και πουλερικά (π.χ. κοτόπουλο κατσιατόρε), στο μοσχάρι α λα μιλανέζε, σε βραστά λαχανικά (πατάτες, μπρόκολο, κουνουπίδι, φασολάκια). Καλό είναι να προστίθεται σε ζεστά φαγητά και όχι σε φρέσκιες σαλάτες όπου το πιο πιθανό είναι να κυριαρχήσει. 

Τι είναι το Sous Vide;

Το Sous Vide είναι ένας τρόπος μαγειρέματος που χρησιμοποιούν τα επαγγελματικά εστιατόρια για να έχουν σταθερή απόδοση στα πιάτα τους. Sous Vide σημαίνει "υπό κενό" αέρος δηλαδή βάζοντας το υλικά σε σακούλες υπό κενό αέρος και μετά τις τοποθετούν σε ένα γαστρονόμο(βαθύ δοχείο) με μια αντίσταση και ένα κυκλοφορητή όπου στροβιλίζει το νερό συνέχεια και το κρατάει σε σταθερή θερμοκρασία. Υπάρχουν μηχανήματα σουβιντιέρες και αποσπώμενες σουβιντιέρες που τις προσαρμόζεις σε όποιο κατσαρολικό θέλεις για να κάνεις την παρασκευή εκεί, είναι αρκετά ακριβά ακόμα γιατί η μέθοδος δεν είναι διαδεδομένη στο ευρύ κοινό αλλά είναι ένα μηχάνημα που το έχεις μια ζωή, αντίστοιχα αποτελέσματα μπορεί να έχει στο προϊόν και μια χύτρα ταχύτητος αλλά η σουβιντιέρα το κάνει τόσο διακριτικά,σιγά και σταθερά που τα αποτελέσματά της δεν αντιγράφονται απλά.

Μπορούμε να μαγειρέψουμε sous vide και στο σπίτι χρησιμοποιώντας σακούλες νάϋλον υψηλής αντοχής που κλείνουν αεροστεγώς, ένα θερμόμετρο και τα μάτια της κουζίνας. Μπορείτε πολύ εύκολα να βρείτε επίσης στο διαδίκτυο και χάρτες με τις ώρες και θερμοκρασίες που χρειάζετε το κάθε υλικό και να τις έχετε πάντα για αναφορά. Οι χάρτες έχουν με υψηλή ακρίβεια την θερμοκρασία, ώρα, μέγεθος και τρόπο με τον οποίο θα βγάλετε το ακριβές επιθυμητό αποτέλεσμα κάθε μα κάθε φορά,στο τέλος ίσως να χρειαστεί να περασετε απο ένα τηγανάκι τα κρέατα για να τους κάνετε επιφάνεια χωρίς επιπλέον λιπαρή ουσία. Εδώ έχω βάλει 2 μοσχαρισίες μπριζόλες του ενός εκατοστού μαζί με λάδι,αλάτι,πιπέρι και δεντρολίβανο στο "1,5" της κουζίνας μου, που έχω μετρήσει οτι είναι στους 62 βαθμούς κελσίου για μία και μισή ώρα τόσο ώστε να γίνουν ως μέσα αφήνοντας το κέντρο ελαφρώς ροζ, μετά θα τις περάσω απο ενα σχαροτήγανο για εξωτερικό σιλάρισμα για λίγα δευτερολεπτα στην κάθε μεριά. 

Οι εφαρμογές του sous vide ειναι άπειρες και όσο πιο περίπλοκες ή απλές γουστάρεις, σε γλυτώνει απο το άγχος για το ψήσιμο ως μέσα και έχεις πάντα ένα σταθερό αποτέλεσμα ακριβώς στο γούστο σου, δεν λερώνεις όλη την κουζίνα και δεν χρειάζετε την συνεχή προσοχή σου, επίσης μπορείς να ετοιμάσεις κάτι απο νωρίς και την ώρα του φαγητού απλά να το "τελειώσεις" στο τηγάνι. Οι παραπάνω μπριζόλες μπορούν να κάτσουν εώς και 3 ώρες χωρίς να μαγειρευτούν παραπάνω, απλά θα μείνουν ζεστές, με πιο απλά λόγια βάζεις τα υλικά, θέτεις ένα χρονόμετρο και κάνεις ότι άλλο θες μετά, κι ούτε μυρωδιές ούτε λάθη, ούτε αμφιβολίες για το αποτέλεσμα.

Αν την ψάξεις λιγάκι το sous vide είναι το μέλλον, έχω δει συσκευές που μέσω wifi από το κινητό σου τις ενεργοποιείς απο την δουλειά βάζοντας ώρα και θερμοκρασία και όταν πας σπίτι είναι όλα έτοιμα, με την προϋπόθεση βέβαια ότι έχεις κάνει τον κόπο να τα βάλεις στην σακούλα και μετά σε μια κατσαρόλα :) , οπότε για τον πολυάσχολο καλοφαγά ή αυτόν που θέλει να ξέρει τι τρώει είναι οτι πρέπει. Εύχομαι να σας άρεσε το κείμενο και να σας έκανα να δοκιμάσετε κάτι sous vide. Άντε να γινόμαστε πολλοί για να γίνουν φτηνές οι σουβιντιέρες!!!

Μαρινάδες για χοιρινές και μοσχαρίσιες μπριζόλες

Οι μαρινάδες για χοιρινές και μοσχαρίσιες μπριζόλες κερδίζουν συνεχώς έδαφος τα τελευταία χρόνια στις επιλογές των πιο γκουρμέ καταναλωτών, αλλά και εκείνων που δηλώνουν κλασικοί λάτρεις μιας ωραίας και ζουμερής μπριζόλας. Το ενδιαφέρον βέβαια είναι ότι καθώς οι άνθρωποι πια πειραματίζονται περισσότερο στην κουζίνα τους, οι πιο πολύπλοκες και ευφάνταστες μαρινάδες για χοιρινές και μοσχαρίσιες μπριζόλεςέχουν κάνει την εμφάνιση τους, εξάπτοντας τη φαντασία μας, αλλά και τους γευστικούς μας κάλυκες.
Έτσι, δε συναντάμε πια μόνο την κλασική μαρινάδα με ελαιόλαδο, λεμόνι και ρίγανη που συντρόφευσε γενιές και γενιές, αλλά και άλλες πολύ ενδιαφέρουσες προτάσεις και επιλογές, ανάλογα φυσικά με το τι αρέσει στον καθένα.
Πρωτότυπη μαρινάδα για χοιρινές και μοσχαρίσιες μπριζόλες
Μια πολύ ιδιαίτερη μαρινάδα για χοιρινές και μοσχαρίσιες 
μπριζόλες που αποσκοπεί περισσότερο στο να βοηθήσει το κρέας να παραμείνει τρυφερό, μαλακό και να κρατήσει τους χυμούς του στο ψήσιμο, είναι το αβοκάντο και το ακτινίδιο. 



Μπορείτε να αλείψετε το κρέας με ένα από αυτά τα δυο φρούτα, και να το αφήσετε στο ψυγείο για περίπου μια ώρα. Μετά, απομακρύνετε τυχόν κομμάτια των φρούτων από το κρέας και το ψήνετε. Το πολύ θετικό με τη χρήση του αβοκάντο, είναι ότι είναι ένα φρούτο – αν και πολλοί νομίζουν ότι είναι λαχανικό – πλούσιο σε ωμέγα 3 έλαια. Αλείφοντας το λοιπόν στο κρέας, του δίνετε φυσικά έλαια τα οποία είναι πολύτιμα για τον οργανισμό μας, και δε χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε λάδι ή βούτυρο.
Μαρινάδες με Ποτά 
Μια αρκετά συνηθισμένη και νόστιμη μαρινάδα για κρέας είναι η μπίρα και το μέλι. Μπορείτε να ανακατέψετε το μέλι σε ξανθιά μπίρα μέχρι να διαλυθεί και να καλύψετε το κρέας σας, αφήνοντας το στο ψυγείο κατά τη διάρκεια της νύχτας. Το αποτέλεσμα που θα έχετε στο ψήσιμο θα είναι κάπως πικάντικο, αλλά η γλύκα του μελιού θα κάνει το κρέας σας πεντανόστιμο. 
Για εκείνους που αρέσκονται στις μαρινάδες με κρασί, οι επιλογές είναι αρκετές. Μπορείτε να κάνετε μια υπέροχη μαρινάδα με κόκκινο κρασί, φρέσκια ντομάτα ψιλοκομμένη και πιπεριά, και να κρατήσετε το μοσχαρίσιο κρέας σας για τουλάχιστον 5 ώρες μέσα σε αυτήν, στο ψυγείο πάντα. Η αντίστοιχη μαρινάδα για χοιρινή μπριζόλα προϋποθέτει τη χρήση λευκού κρασιού και όχι κόκκινου, καθώς τα λευκά κρέατασυνοδεύονται και μαρινάρονται με λευκό κρασί που δεν επικαλύπτει τη γεύση τους. 

Αν θέλετε επίσης κάτι πικάντικο και πολύ νόστιμο, μια υπέροχη μαρινάδα για χοιρινές και μοσχαρίσιες μπριζόλες είναι η μαρινάδα με μαύρη ζάχαρη, βαλσάμικο ξύδι και wostershire sauce. Το αποτέλεσμα είναι γλυκόξινο, και αν μάλιστα αποφασίσετε να συνοδεύσετε το κρέας σας με ξερά φρούτα, δαμάσκηνα ή και ανανά, θα ενθουσιαστείτε. 
Μαρινάδες με μπαχαρικά και βότανα
Αν πάλι είστε τύπος των μπαχαρικών αλλά και των υπέροχων βοτάνων που έχει η ελληνική γη, σίγουρα μπορείτε να φτιάξετε καταπληκτικές μαρινάδες για χοιρινές και μοσχαρίσιες μπριζόλες που θα τις κάνουν ακόμα πιο νόστιμες. Το θυμάρι σε συνδυασμό με τη ρίγανη αλλά και το φρέσκο κόλλιανδρο ανακατεμένα με ελαιόλαδο είναι μια εξαιρετική επιλογή.
Επίσης, μπορείτε να ανακατέψετε διάφορα είδη πιπεριών και βασιλικό, και να φτιάξετε και μια μικρήμαρινάδα με ελαιόλαδο και σκόρδο, χτυπώντας τα υλικά μαζί μέχρι να σχηματιστεί ένα πιο πηχτό μείγμα, που θα μοιάζει με ένα σπιτικό πέστο. Μπορείτε να αλείψετε το κρέας σας και να το κρατήσετε στο ψυγείο σας μερικές ώρες. 
Αν και μαρινάδες για χοιρινές και μοσχαρίσιες μπριζόλες υπάρχουν πολλές, σημασία έχει να αυτοσχεδιάζετε στην κουζίνα σας, γιατί μπορείτε να ανακαλύψετε και γεύσεις που ίσως δεν είχατε δοκιμάσει νωρίτερα. Όποια μαρινάδα και αν κάνετε όμως, να θυμάστε ότι το αλάτι μπαίνει με μέτρο πριν το ψήσιμο, γιατί σφίγγει το κρέας και δεν του επιτρέπει να παραμείνει νόστιμο και ζουμερό. 

Ότι πρέπει να γνωρίζουμε για το μαρινάρισμα!

Το μαρινάρισμα μαλακώνει ή νοστιμίζει το κρέας ?

Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι το μαρινάρισμα δεν μαλακώνει τις ίνες του κρέατος παρά ελάχιστα. Το πόσο μαλακό είναι το κρέας εξαρτάται περισσότερο από το κομμάτι που επιλέγουμε και από το πόσο σωστά σιτεμένο είναι, πράγμα που δεν μπορούμε να το γνωρίζουμε εμείς, αλλά μόνο ο προμηθευτής μας. Εξάλλου ακόμη και όταν η μαρινάδα περιέχει όξινα υλικά (κρασί, λεμόνι, ντομάτα, ξύδι κ.α.) δεν εισχωρεί στο κρέας παρά μόλις ελάχιστα χιλιοστα. Βέβαια, επειδή τα κομμάτια που ψήνουμε στη σχάρα δεν έχουν μεγάλο πάχος, φαίνεται πως αυτά τα λίγα χιλιοστά δεν είναι αμελητέα και έτσι μπορούμε να ισχυριστούμε πως η μαρινάδα δρα εν μέρει μαλακτικά. Περισσότερο όμως από οτιδήποτε άλλο ένα μαρινάρισμα ιδιαίτερα αν είναι παρατεταμένο (π.χ. 8 ώρες – 1 ημέρα) θα αρωματίσει και θα δώσει περισσότερη υγρασία στο κρέας.

Πότε είναι απαραίτητο το μαρινάρισμα ?

Πολλοί υποστηρίζουν πώς ένα νόστιμο, σωστής εκτροφής μοσχαράκι ή ένα ζουμερό κομμάτι χοιρινού λαιμού είναι τόσο νόστιμα ως έχουν που δεν έχουν ανάγκη το μαρινάρισμα. Οι ίδιοι επιλέγουν να μαρινάρουν μόνο το κάπως πιο «ουδέτερο» κοτόπουλο (ιδιαίτερα αν είναι εντατικής εκτροφής). Σε άλλους πάλι αρέσει να μαρινάρουν όλα τα είδη κρεάτων ασχέτως εκτροφής. Είναι θέμα προσωπικού γούστου. Το μαρινάρισμα είναι απαραίτητο όταν δεν μας αρέσει η φυσική μυρωδιά ενός κρέατος (π.χ. του αρνίσιο) ώστε να την αμβλύνουμε κάπως.

Πόση ώρα μαρινάρουμε ?

Το μαρινάρισμα μπορεί να διαρκέσει από μερικά λεπτά έως δύο μέρες. Τα πιο άτονα γευστικά κομμάτια (π.χ. κοτόπουλο, ψαρονέφρι) δεν θέλουν παρά λίγη ώρα (περίπου 1 ώρα) για να νοστιμίσουν από τη μαρινάδα, κάτι ιδιαίτερα  αποτελεσματικό εάν δεν έχουμε χρόνο. Ένα έντονης γεύσης κρέας (π.χ. κομμάτια από αρνίσιο μπούτι) μπορεί να παραμείνει στη μαρινάδα μέχρι και 36 ώρες για να απορροφήσει αρώματα. Κατά τη διάρκεια του μαριναρίσματος ανακατεύουμε  τα υλικά μέσα στη μαριναδα ανά 1 ώρα ή όσο συχνά μπορούμε.

"Σκουπίζουμε" τη μαρινάδα προτού ψήσουμε ?

Δεν χρειάζεται να στεγνώσουμε εντελώς τα κρέατα από τη μαρινάδα τους. Απλώς τα «ταμπονάρουμε» ελαφρώς με χαρτί κουζίνας, ιδιαίτερα αν η μαρινάδα περιέχει υλικά που αρπάζουν εύκολα, όπως η ντομάτα και το μέλι.

Εντός ή εκτός ψυγείου ?

Στην ψύξη η απορρόφηση των υλικών από το κρέας γίνεται με πιο αργό ρυθμό ,επομένως το μαρινάρισμα στο ψυγείο χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Αντίθετα, η θερμοκρασία περιβάλλοντος βοηθά στη γρηγορότερη απορρόφηση. Για λόγους υγιεινής και ασφάλειας όμως, αποφεύγουμε το παρατεταμένο μαρινάρισμα εκτός ψυγείου όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πολύ υψηλή (βλ. ελληνικό καλοκαίρι). Στην περίπτωση αυτή, αφήνουμε για λίγη ώρα εκτός ψυγείου, ώστε να αρχίσει να «δουλεύει » η μαρινάδα, ανακατεύοντας τακτικά, και συνεχίζουμε το μαρινάρισμα στην ψύξη έως ότου ολοκληρωθεί η διαδικασία.

Επηρεάζεται ο χρόνος ψησίματος με το μαρινάρισμα ?

Αν και η μαρινάδα δεν μαλακώνει παρά ελάχιστα τις ίνες του κρέατος, εντούτοις τις εμποτίζει με υγρασία, με αποτέλεσμα να δέχονται πιο εύκολα τη θερμότητα του ψησίματος, συντομεύοντας το χρόνο παραμονής στη φωτιά.

Τι ρόλο παίζουν τα όξινα υλικά της μαρινάδας ?

Είθισται οι μαριναδες να περιέχουν ένα όξινο υλικό που «ψήνει», έστω ελάχιστα και περιφερειακά τις ίνες ενός σκληρού κρέατος. Τα όξινα υλικά έχουν, παράλληλα , την ιδιότητα να εξουδετερώνουν εν μέρει τις βαριές μυρωδιές (π.χ. του πρόβειου κρέατος), κάτι που έχει νόημα μόνο αν δεν μας αρέσουν οι μυρωδιές αυτές. Όξινα υλικά είναι τα αλκοολούχα ποτά, όπως το κρασί, το ούζο, το κονιάκ, το ουίσκι κ.α., τα διάφορα ξύδια, οι χυμοί αστεροειδών και κυρίως του λεμονιού, οι χυμοί φρούτων πλούσιων σε βιταμίνη C (π.χ. ανανάς, ακτινίδιο), οι ντομάτες (λόγο του καλίου που περιέχουν, το ποιο έχει καυστική δράση), το τριμμένο ξερό κρεμμύδι με τα οξείδια του. Καλό είναι, πάντως να μη χρησιμοποιούμε πολλά όξινα υλικά σε μια μόνο μαριναδα: το πολύ μέχρι δυο αρκούν.

Το κόλπο για να ξεχωρίζετε το καλό λάδι!

Πολλοί από εσάς έχετε βρεθεί στη δυσάρεστη κατάσταση να αγοράσετε λάδι πληρώνοντάς το για φρέσκο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ... αλλά τελικά διαπιστώσατε ότι πήρατε «γουρούνι σε σακί».
Στη συνέχεια θα σας δώσουμε μερικές απλές οδηγίες-βήματα ώστε να είσαστε σε θέση να διακρίνετε την ποιότητα του λαδιού που αγοράζετε…
Βασική αρχή: «Το λάδι το καταλαβαίνουμε με τη μύτη και τη γλώσσα. Όχι με το λαιμό».
Έτσι έλεγαν οι παλιοί γεωργοί με την αλάνθαστη εμπειρία τους και δεν πρέπει να το ξεχνάμε, δηλ. με απλά λόγια στο λάδι που θα επιλέξουμε, αναζητούμε την καλή οσμή και γεύση και όχι τόσο αν είναι… καυτερό στο λαιμό μας.

1ο βήμα-Οσμή
Με ευλάβεια και αγάπη στο ευλογημένο προϊόν πλησιάζουμε τη μύτη μας, σχεδόν ακουμπάμε στο στόμιο του δοχείου με το λάδι και προσπαθούμε κυριολεκτικά, με μισόκλειστα ή κλειστά μάτια, να «ρουφήξουμε» με διαδοχικές δύο-τρείς εισπνοές, όλη τη μυρωδιά του. Αφήστε τη φαντασία σας να τρέξει και να σχηματίσει νοερές εικόνες. Αν το λάδι είναι φρέσκο, θα σας πλημμυρίσει με ζωντανά αρώματα ελιάς και φύσεως, σαν να βγήκε εκείνη τη στιγμή από το λιοτρίβι. Όσοι έχετε αυξημένη την αίσθηση της οσμής μπορεί τα αρώματα να σας θυμίσουν και φρούτα

Επισήμανση: Αν το άρωματα είναι ευχάριστο, η μύτη σας δεν θα χορταίνει να τα ρουφάει.
Αντιθέτως, αν σας έρχονται οσμές ενοχλητικές, που σας θυμίζουν μούχλα, χαλασμένο τυρί, πολυκαιρισμένο ή καμμένο λάδι ή χωματίλα τότε αρχίστε να είσαστε επιφυλακτικοί με το «λάδι» που πρόκειται να αγοράσετεδιότι δεν είναι ούτε εξαιρετικά παρθένο ούτε φρέσκο. Για να σας βοηθήσουμε, θυμηθείτε πώς μυρίζει το λάδι από το καντηλάκι όταν τελειώνει ή πώς μυρίζει το λάδι που έχετε ξεχάσει για περισσότερο από ένα χρόνο σε κάποιο τενεκέ ή φιάλη. Οι δυσάρεστες οσμές αποτελούν σημαντικό μειονέκτημα του λαδιού και τα προϊόντα με τέτοιες οσμές πρέπει να αποφεύγονται.

Επισήμανση: Πρακτικά, αν οι οσμές είναι δυσάρεστες, η μύτη σας θα «μπουκώσει», θα αρχίσετε να δυσκολεύεστε στην δεύτερη εισπνοή και θα σας «ζητάει» να απομακρυνθείτε από το λάδι, σύμφωνα με το gkourou.com.

2ο Βήμα-Γεύση
Βάζετε, σε ένα μικρό ποτήρι το ελαιόλαδο. Η μέθοδος που δοκιμάζουμε το λάδι με το δάκτυλο δεν είναι ικανή για ασφαλή συμπεράσματα. Φροντίζουμε το λάδι να μην είναι παγωμένο κατά τη δοκιμή. Για το λόγο αυτό «αγκαλιάζουμε» το ποτήρι με τις παλάμες μας για 1-2 λεπτά ώστε να αυξηθεί η θερμοκρασία του και να απελευθερωθούν περισσότερα στοιχεία του λαδιού.

Στη συνέχεια δοκιμάστε με μικρές γουλιές και με τη γλώσσα σας γεμίστε όλη τη στοματική σας κοιλότητα. Αρχίστε να νοιώθετε τις γεύσεις πρώτα στη γλώσσα και μετά στον ουρανίσκο σας για 2 δευτερόλεπτα το πολύ, πριν το καταπιείτε.
Στη γεύση σας πρέπει να κυριαρχεί η αίσθηση του παχύρευστου με συνεχή εναλλαγή της γλυκόπικρης γεύσεως. Όταν το λάδι είναι αγουρέλαιο, δηλ. από πράσινο καρπό, κυριαρχεί η πικρή-πικάντικη-πιπεράτη γεύση και είναι χαρακτηριστικό της «κορωνέϊκης» ποικιλίας. Αντιθέτως κυριαρχεί περισσότερο η γλυκιά γεύση όταν ο καρπός είναι ώριμος και μαύρος και συνήθως είναι χαρακτηριστικό της ποικιλίας «Μανάκι».

Επισήμανση1η: Η πικρή-πικάντικη-πιπεράτη γεύση του αγουρέλαιου είναι χαρακτηριστικό γνώρισμα των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων και σε καμία περίπτωση, πάντως, δεν θεωρείται ελάττωμα. Αντιθέτως, πρέπει να γνωρίζετε ότι τα αγουρέλαια όχι μόνο είναι πιο ανθεκτικά αλλά περιέχουν περισσότερα πολύτιμα συστατικά καθώς και περισσότερες αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες ως γνωστών είναι αντικαρκινικές.
Επισήμανση 2η: Καθώς καταπίνετε το λάδι μπορεί να αισθανθείτε ένα ελαφρύ «κάψιμο» στο λαιμό μας. Αυτό δεν έχει καμμία σχέση με την ταγγίλα που θα σας αναφέρουμε πιο κάτω. Δεν πρέπει να σας ενοχλήσει καθόλου και ούτε να το λάβετε υπ” όψιν σας διότι όλα τα φρέσκα ελαιόλαδα (περισσότερο ή λιγότερο) θα σας αφήσουν για λίγο αυτή την αίσθηση.
Αντιθέτως, αν στη γεύση σας αισθάνεσθε δυσάρεστη «ταγγίλα» ή «τσούξιμο». Για ευκολία θυμηθείτε, τι γεύση έχει το λάδι που βγαίνει στο πιάτο από τηγανισμένες μπριζόλες αν τις φάτε την επομένη ημέρα, ή φέρτε στο νου σας, όταν φάτε κακής ποιότητος τυρόπιτα, μπουγάτσα κλπ.

Αν νοιώσετε στο στόμα σας δυνατή και αφόρητη πικρή γεύση, όπως όταν καταπίνετε ένα πικρό φάρμακο ή γκράπες (γρέϊπ-φρουτ) χωρίς ζάχαρη
Αν σας βγαίνει στη γλώσσα, στον ουρανίσκο ή στα χείλη αίσθηση από παλιόνερα, λυπαντικά, απορρυπαντικά
Τότε πρόκειται για ο,τιδήποτε άλλο εκτός από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και καλό είναι να το αποφύγετε.

3ο Βήμα-Χρώμα
Ενώ το χρώμα δεν αποτελεί άμεσο κριτήριο της ποιότητος του ελαιολάδου εντούτοις από αυτό καταλαβαίνουμε αν το ελαιόλαδο είναι φρέσκιας σοδειάς.
Το χρώμα, είτε πρασινωπό είτε χρυσοκίτρινο, στα φρέσκα ελαιόλαδα είναι πολύ έντονο, ζωηρό και ζωντανό με μια ελαφρά διάθλαση όταν φωτίζεται, σαν μια απαλή θαμπάδα (όχι θολούρα).
Αντιθέτως, αν το λάδι έχει εκτεθεί σε μεγάλες θερμοκρασίες, ειδικά το καλοκαίρι, είτε έχει παλιώσει (δεν γίνεται όπως το παλιό κρασί), τότε «κόβει», δηλ. το χρώμα και η πυκνότητά του αδυνατίζουν. Το λάδι γίνεται τόσο διάφανο που βλέπεις μέσα από το μπουκάλι, σαν να σας δίνει την αίσθηση του χρωματισμένου νερού.

ΤΙ ΚΟΜΜΑΤΙ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΝΑ ΔΙΑΛΕΞΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΜΑΣ ΣΤΟ ΧΑΣΑΠΗ;

Για να έχουμε τη γνώση, τι κομμάτι κρέας πρέπει να ζητήσουμε από το χασάπη μας, έψαξα στο διαδίκτυο και δανείστηκα από τις συμβουλές των ειδικών,  για να μας διαφωτίσουν. Θεώρησα καλό να είναι συγκεντρωμένα εδώ, για να μην χάνουμε χρόνο να ψάχνουμε στο διαδίκτυο, κάθε φορά που θέλουμε να συμβουλευτούμε τι κρέας να ζητήσουμε από το χασάπη, για να μαγειρέψουμε ένα συγκεκριμένο φαγητό.

1. Θα πρέπει να γνωρίζουμε τι κομμάτι κρέατος θα ζητήσουμε, για να είναι κατάλληλο για το φαγητό που θα μαγειρέψουμε.

2. Ο Χασάπης μας ξέρει τι κομμάτι πρέπει να μας δώσει, αν του πούμε πως θα το μαγειρέψουμε. Μην επαφίεστε όμως απόλυτα στη γνώμη του, σίγουρα θα θέλει να προωθήσει το κομμάτι που έχει πολλές μέρες στο ψυγείο του και ίσως προσπαθήσει να σας πείσει ότι κάνει για το μαγείρεμα που θέλετε.

3. Όταν δείτε το κομμάτι που σας έκοψε αναρωτηθείτε είναι φρέσκο; Πως θα το καταλάβουμε;

Λοιπόν το ΚΑΛΟ κρέας έχει τα εξής χαρακτηριστικά:

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ: Το χρώμα του,  είναι ροζ με λεπτές ίνες. Το λίπος του να είναι λευκό και σφικτό. Τα κόκκαλα, κόκκινα και πορώδη.

ΒΟΔΙΝΟ:   Το χρώμα του,  είναι κόκκινο ζωηρό. Το λίπος του, λευκό προς ελαφρύ ροζ. Τα κόκαλα  εσωτερικά ροζ και πορώδη.

ΧΟΙΡΙΝΟ:  Το χρώμα του, είναι απαλό κόκκινο, μέχρι  ροζ. Το λίπος του, έντονα λευκό. Τα κόκαλα  ροζ προς κόκκινα.

Τα τρυφερότερα μέρη κρέατος είναι εκείνα που βρίσκονται κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς του ζώου, στο κεντρικό τμήμα του σώματός του. Όσο περισσότερο απέχει η μερίδα μας από το μέρος αυτό, τόσο λιγότερο τρυφερό είναι το κρέας.

                        ΜΟΣΧΑΡΙ - ΣΕ ΠΟΙΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΚΟΒΕΤΑΙ

Ένα από τα πιο νόστιμα, θρεπτικά και διαδεδομένα κρέατα στη διατροφή μας, είναι το μοσχάρι, το οποίο αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών, μετάλλων, βιταμινών και σιδήρου. Παρακάτω περιγράφονται τα κομμάτια του μοσχαριού και δίνονται κάποιες οδηγίες για το πώς μαγειρεύονται καλύτερα.

Για να επιλέξουμε και να μαγειρέψουμε ένα κομμάτι κρέας, θα πρέπει να ξέρουμε τις ιδιότητές του, ώστε η συνταγή να είναι επιτυχημένη.

Το μοσχάρι τεμαχίζεται στα δύο με μια κάθετη προς τη σπονδυλική του στήλη τομή. Από τα μεγαλύτερα μέρη, κόβονται μικρότερα κομμάτια που προορίζονται για ατομικές ή οικογενειακές μερίδες και κάθε κομμάτι απαιτεί διαφορετική μεταχείριση. H κατάταξη των κομματιών του κρέατος σε κατηγορίες, γίνεται ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λίπος, χόνδρους και κόκαλα.

Ας δούμε τα κομμάτια του μοσχαριού και πώς πρέπει να τα μαγειρεύουμε:

Ξεκινώντας από το κεφάλι και προχωρώντας προς το κυρίως σώμα του ζώου βρίσκονται τα κομμάτια  σβέρκος ή ελιά και ο λαιμός.

Ο σβέρκος ή ελιά: Είναι κατάλληλος για όλα τα μαγειρέματα, και κιμάδες, εκτός από σχάρα. Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά.

 Ο λαιμός ή τράχηλος: είναι κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά και συνήθως προορίζεται για κιμάδες.

Μετά το σβέρκο, στο πάνω μέρος του μοσχαριού, βρίσκονται:

Οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες: Είναι οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκκαλο,  που συνήθως προορίζονται για την κουζίνα της ώρας,  ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι.   Μπορούν όμως να πωληθούν και χωρίς κόκκαλο, ως ενιαίο κομμάτι για ψητά στο φούρνο. Από τις μπριζόλες μπορούμε να πάρουμε και το νουά αντρεκότ, που σαν κομμάτι μοιάζει πολύ με το νουά του μηρού και είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας. Τα κομμάτια που περισσεύουν κατά τον τεμαχισμό προορίζονται για κιμάδες.

Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι

Καπάκι: Περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και προορίζεται για βραστά, ψητό σχάρας, ψητό κατσαρόλας, γιουβέτσι ή γίνεται κιμάς.

Τα κομμάτια κόντρα και φιλέτο, αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης.

Κόντρα: Κάνει για ψητό στο φούρνο, ή χωρίς κόκαλα μπορεί να τυλιχτεί σε ρολό για το φούρνο, τηγάνι, σχάρα, κάρβουνα.

Φιλέτο:  Κάνει στο γκριλ, στα κάρβουνα, ψητό κατσαρόλας, αλλά και για το φούρνο και είναι πολύ εκλεκτό κομμάτι. Μπορεί να χωριστεί σε τρία κομμάτια. Την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από δε την ουρά, τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν.

Κόντρα Φιλέτο: Δίνει ένα σχεδόν ενιαίο κομμάτι, το οποίο μπορεί να αγορασθεί είτε με το κόκκαλο, είτε χωρίς κόκκαλο. Όταν στο κομμάτι αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα κόκαλα,  τότε παίρνουμε το T-bone steak (μπριζόλα). Χωρίς κόκκαλο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, καθώς επίσης και για τηγάνι, γκριλ, και γενικά για κουζίνα της ώρας. Από το κόντρα φιλέτο γίνεται και το αγγλικό roast-beef.

Στο πάνω και πίσω μέρος του ζώου βρίσκεται το κιλότο, που περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης.

Κιλότο: Είναι από τα πιο λιπαρά κομμάτια και είναι κατάλληλο για κιμά, για μαγειρευτά κατσαρόλας (π.χ. κοκκινιστό, ψητό κατσαρόλας), γιουβέτσι, στη γάστρα, σουβλάκια αλλά και για το φούρνο. Σε φέτες μπορεί να μαγειρευτεί και στη σχάρα.

Στον ώμο του μοσχαριού, κάτω από το σβέρκο, βρίσκεται η σπάλα.

Η σπάλα: Είναι ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό, το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται στην κατσαρόλα (λεμονάτο, κρασάτο), ψητό κατσαρόλας, γιουβέτσι, στιφάδο, κοκκινιστό, στη γάστρα, αλλά και στο φούρνο ενώ το λεπτό κομμάτι είναι κατάλληλο για σχάρα ή βραστό.

Κάτω από τη σπάλα βρίσκεται το στήθος και το κότσι, ενώ πιο δίπλα, στη μέση, η κοιλιά.

Το στήθος: Είναι πολύ λιπαρό και μαγειρεύεται στην κατσαρόλα και στο φούρνο.

Το κότσι-ποντίκι: Έχει αρκετό ψαχνό και κάνει για βραστό (ιδανικό για παιδικά γεύματα), σούπες, παρασκευή ζωμών και μαγειρευτά κατσαρόλας.

Η κοιλιά ή λάπα:  Χρησιμοποιείται για βραστό, κοκκινιστό και κυρίως για κιμά .

Στο μηρό του μοσχαριού βρίσκονται τα κομμάτια κιλότο, τρανς, νουά και στρογγυλό.

Το κιλότο:  Περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης, είναι λιπαρό, αλλά τρυφερό κομμάτι, και κατάλληλο (όπως και το στρογγυλό) για όλα τα μαγειρευτά και ιδίως ψητά της κατσαρόλα και  κοκκινιστά, αλλά και για φούρνο, ενώ σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα.

Το στρογγυλό: Περισσότερο κατάλληλο για βραστό.

Το τρανς:  Είναι στο εσωτερικό μέρος του μηρού ανάμεσα στο κιλότο και την ουρά. Δεν έχει πολύ λίπος και βγάζει εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται στο τηγάνι), αλλά και σνίτσελ, ενώ επίσης γίνεται στην κατσαρόλα (ψητό κατσαρόλας, κοκκινιστό), ρολό στο φούρνο, κιμάς. Επίσης κατάλληλο για  ψητά φούρνου και Grill.

Το νουά: Είναι στο πίσω μέρος του μηρού. Είναι σχετικά σκληρό κομμάτι, αλλά άπαχο. Είναι ιδανικό για κοκκινιστά, για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (σιγοψημένο με το ζουμί του) ψητό στη γάστρα, μπρεζέ (είναι το μαγείρεμα ενός τροφίμου σε χαμηλή θερμοκρασία σε σκεπασμένο σκεύος, με τη χρήση ενός ή συνδυασμού περισσότερων υγρών π.χ. νερό, ζωμός, κρασί κ.λ.π., καθώς και αρωματικών λαχανικών).

ΤΙ ΚΟΜΜΑΤΙ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΘΑ

ΔΙΑΛΕΞΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΜΑΣ ΣΤΟ ΧΑΣΑΠΗ;

Για να έχουμε τη γνώση, τι κομμάτι κρέας πρέπει να ζητήσουμε από το χασάπη μας, έψαξα στο διαδίκτυο και δανείστηκα από τις συμβουλές των ειδικών,  για να μας διαφωτίσουν. Θεώρησα καλό να είναι συγκεντρωμένα εδώ, για να μην χάνουμε χρόνο να ψάχνουμε στο διαδίκτυο, κάθε φορά που θέλουμε να συμβουλευτούμε τι κρέας να ζητήσουμε από το χασάπη, για να μαγειρέψουμε ένα συγκεκριμένο φαγητό.                 

ΧΟΙΡΙΝΟ - ΣΕ ΠΟΙΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΚΟΒΕΤΑΙ - ΤΡΟΠΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

Το χοιρινό που αγοράζουμε, συνήθως προέρχεται από γουρουνάκια κάτω του ενός έτους.

Το χρώμα του κρέατος πρέπει να κυμαίνεται από απαλό κόκκινο, μέχρι ροζ. Το πιο μεγάλο σε ηλικία, έχει σκούρο χρώμα και πολύ πιο τραχιά υφή.

Το χοιρινό δεν έχει πολλούς συνδετικούς ιστούς και έτσι είναι, ένα από τα τρυφερότερα είδη κρέατος. Για το λόγο αυτό, αλλά και επειδή έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και αμινοξέα, αλλά και χαμηλά λιπαρά, αποτελεί σημαντικό κομμάτι της διατροφής μας.

Ανάλογα με το βάρος και την ηλικία, τα χωρίζουμε στις παρακάτω κατηγορίες:

•    Χοιρίδιο γάλακτος, το οποίο μπορεί να είναι αρσενικό ή θηλυκό μέχρι 20 κιλά.

•    Γουρουνοπούλα, θηλυκή, άνω των 20 κιλών.

•    Γουρουνόπουλο, αρσενικό (ευνουχισμένο) άνω των 20 κιλών.

Το χοιρινό, χωρίζεται αρχικά σε δύο κομμάτια και στη συνέχεια κόβεται  στα εξής κομμάτια:

Κεφάλι: Νοστιμότατος μεζές, γι᾿ αυτούς που ξέρουν. Γίνεται ψητό, πηχτή, ή και στη γάστρα.

Ελιά ή Σβέρκος: Είναι από τα πιο τρυφερά σημεία του χοιρινού και οι μπριζόλες που παίρνουμε από αυτό, θεωρούνται εξαιρετικά μαλακές και ιδανικές για ψητές στη σχάρα αλλά και στο φούρνο. Χωρίς κόκαλο και σε μικρά κομμάτια μπορούν να γίνουν τηγανιά και ψητό της κατσαρόλας, ακόμη και για βραστό. Η κοτολέτα (χοιρινά παϊδάκια) είναι απ’ το σβέρκο.

Λαιμός ή τράχηλος:  Έχει τους αυχενικούς σπονδύλους και προκύπτει με τομή που γίνεται μεταξύ του τρίτου και τέταρτου θωρακικού σπονδύλου. Οφείλει τη νοστιμιά του στο λίπος που διαθέτει. Πολλοί το θεωρούν το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού.

Από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές «μπριζόλες του λαιμού». Χωρίς κόκαλο είναι κατάλληλες για cordon bleu. Ο λαιμός είναι κατάλληλος για ψητά σχάρας, φούρνου, τηγανητά, ενώ γίνεται και κοκκινιστός, βραστός, ή ψητό της κατσαρόλας.

Σπάλα ή Ωμοπλάτη ή Χεράκι ή Πικ νικ : που είναι το πρόσθιο άκρο με τα αντίστοιχα οστά και μυς και διαχωρίζεται με τομή που γίνεται μεταξύ σπάλας και στήθους.

Ολόκληρη, όπως είναι, ή ξεκοκαλισμένη, είναι ιδανική για ρολό, για μαγειρεμένο στην κατσαρόλα αλλά και σιγοψημένο στον φούρνο.

Μπριζόλες:  Αποτελούν το θωρακικό και οσφυϊκό τμήμα της ράχης από τον 4° θωρακικό σπόνδυλο μέχρι τον πρώτο κοκκυγικό.

Από αυτό το κομμάτι προέρχονται οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες από κόντρα. Συνήθως στα χοιρινά οι μπριζόλες από κόντρα και το φιλέτο παραμένουν μαζί και πωλούνται ως ενιαίο τεμάχιο. Όλα αυτά τα τεμάχια είναι κατάλληλα για τηγάνι, γκριλ, πλάκα κ.λπ. Χωρίς κόκαλο δίνουν πολύ καλά φαγητά φούρνου (ρολό).

Στήθος - Στηθοπλευρά: Είναι οι απολήξεις από τα κόκαλα των πλευρών στο στήθος. Αγαπημένο κομμάτι για μπάρμπεκιου σε όλο τον κόσμο. Δεν υστερεί και για ψητό στον φούρνο, αλλά και μαριναρισμένο σε μείγματα μπαχαρικών.

Ψαρονέφρι ή Φιλέτο: Είναι ένα από τα πιο εκλεκτά τεμάχια του χοιρινού και βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος της σπονδυλικής στήλης της οσφυϊκής χώρας. Συχνά παρασκευάζεται σε ψητό «κορώνα», δηλαδή με τα παϊδάκια κομμένα και δεμένα. Είναι ιδανικά για ψητό της κατσαρόλα με σάλτσα, αλλά και στο τηγάνι με κρέμα γάλακτος.

Νεφραμιά: Έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο) που στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί, γιατί είναι πολύ μικρό, ενώ στα μεγάλα ζυγίζει το πολύ 1/2 κιλό. Τα κομμάτια αυτά είναι  κατάλληλα για τηγάνι, γκριλ, πλάκα. Χωρίς κόκκαλο είναι κατάλληλα για το φούρνο και ειδικά για ρολό φούρνου.

Κοιλιά ή Πανσέτα: Είναι τα κοιλιακά τοιχώματα και το στήθος με τις στηθοπλευρές που προκύπτουν μετά την αφαίρεση της μπριζόλας.

Ένα αρκετά παχύ κομμάτι κρέατος, που πωλείται είτε φρέσκο είτε παστό. Μπορεί να είναι ξεκοκαλισμένο για γεμιστό και σε ρολό. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε φαγητά κατσαρόλας, βραστό  και σε ραγού, ή να κοπεί σε φέτες και να ψηθεί στην σχάρα.

Μπούτι ή μηρός ή Χαμ: Διαχωρίζεται με τομή κάθετη στην σπονδυλική στήλη και η οποία διέρχεται μεταξύ του τελευταίου οσφυϊκού και πρώτου ιερού σπονδύλου, είναι σχετικά σκληρό μεγάλο κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι (κνήμη) και στο χοιρομέρι (ζαμπόν ή χαμ). Ιδανικό για ένα κλασσικό ψητό φούρνου αλλά και για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (Λεμονάτο με σάλτσα). Από το κομμάτι αυτό παρασκευάζονται τα περισσότερα αλλαντικά.

  Από το μηρό προκύπτουν τα παρακάτω κομμάτια:

•  Το τρανς, ένα αρκετά μεγάλο τεμάχιο, από το οποίο μπορούμε να πάρουμε τα σνίτσελ, που είναι κατάλληλα για τηγάνισμα, σύντομο ψήσιμο στο γκριλ και για πάνε.

•  Το νουά με την ουρά μπορεί επίσης να μας δώσει φέτες ψαχνό για σνίτσελ.

•  Το κιλότο και το στρογγυλό. Δίνουν μικρότερα, αλλά εξαιρετικά χυμώδη και τρυφερά σνίτσελ. Χρησιμοποιούνται επίσης για κοκκινιστά. Ολόκληρο το μπούτι είναι κατάλληλο για ψητό στο φούρνο.

Κότσι ή Κνήμη: Αυτό είναι το κατώτατο τμήμα του ποδιού. Μπορεί να γίνει βραστό στην κατσαρόλα ή να σιγοψηθεί στον φούρνο ή να ψηθεί ολόκληρο, να ξεκοκαλιστεί, αλλά και να γίνει γεμιστό.

Ποδαράκια: Το κομμάτι με την υψηλότερη ποσότητα ζελατίνης. Σ᾿ αυτό οφείλει και την μεγάλη πηκτική του ικανότητα στο μαγείρεμα. Βασικό συστατικό του πατσά, χρησιμοποιείται σε σούπες, γίνεται γεμιστό αλλά και για την παρασκευή αλλαντικών.

Χοιρινός κιμάς: Προέρχεται κατεξοχήν από κομμάτια χοιρινής σπάλας. Χάρη στη σύνθεσή του, είναι ιδανικός για νόστιμους και ζουμερούς κεφτέδες και σάλτσα μπολονέζ. Προτείνουμε καλό μαγείρεμα του χοιρινού κιμά, όπως άλλωστε ισχύει και για τα υπόλοιπα είδη κιμά.