Ξεκούραση κρεάτος μετά το ψήσιμο... Ανάγκη ή αστικός μύθος

Ξεκούραση κρεάτος μετά το ψήσιμο... Ανάγκη ή αστικός μύθος;

METROPOLITAN FOODS

Πολλές πλέον συνταγές και ειδικοί, μας λένε να αφήσουμε τα steaks ή τα ψητά να "ξεκουραστούν" μετά το ψήσιμο για 5 έως 15 ή ακόμη και 30 λεπτά. Λένε πως εάν τα κρέατα ξεκουραστούν, θα είναι πιο ζουμερά...

Αυτό όμως που αντιλαμβανόμαστε συνολικά ως “ποιότητα” όταν γευόμαστε ένα κομμάτι κρέατος (σύμφωνα με στατιστικές), είναι κατά σειρά σπουδαιότητας τα ακόλουθα:

• Τρυφερότητα
• Γεύση
• Ζουμερότητα

Το τι αντιλαμβανόμαστε ως ζουμερότητα είναι πολύπλοκο. Σίγουρα η συνολική περιεκτικότητα νερού στο κρέας (μαζί με τα υγρά που χάνονται), δεν μπορούν να αποτυπώσουν την ζουμερότητα του τελικού μαγειρεμένου προϊόντος. Παρ’ όλο που υπάρχουν όργανα που μπορούν να μετρήσουν την τρυφερότητα σε ένα κομμάτι κρέατος, δεν υπάρχουν αντίστοιχα όργανα που να μπορούν να μετρήσουν τη ζουμερότητα. Η ζουμερότητα ενός κομματιού είναι ανθρώπινη αντίληψη και δεν προκύπτει από μια μέτρηση ζύγισης των υγρών.

Οι άνθρωποι που ορκίζονται στη σπουδαιότητα του να αφήσουμε το κρέας να "ξεκουραστεί", ισχυρίζονται πως εάν κόψουμε το steak αμέσως μόλις το βγάλουμε από τη φωτιά οι χυμοί θα δραπετεύσουν από τις ίνες των μυών, νομίζοντας πως οι ίνες είναι κάτι σαν μικροσκοπικά μπαλονάκια με νερό. Αν αφήσετε το κρέας να ξεκουραστεί και να κρυώσει, λένε, η πίεση θα εξισορροπηθεί, οι ίνες θα χαλαρώσουν και θα δραπετεύσουν λιγότεροι χυμοί. Άλλοι μιλούν για τη δυναμική των υγρών, τη θερμοδυναμική κλπ κλπ. Πφφφ…

Τι επηρεάζει λοιπόν την ζουμερότητα όπως την αντιλαμβανόμαστε;

• Το ελεύθερο νερό στο ωμό κρέας
• Το υγρό που περιλαμβάνεται αναμεμειγμένο στις πρωτεΐνες
• Το που ακριβώς βρίσκεται το νερό χωροταξικά ανάμεσα στους μύες
• Τηγμένα και μαλακωμένα λίπη (ιδιαίτερα τα ενδομυικά)
• Ζελατινοποιημένα κολαγόνα
• Το σάλιο μας του οποίου η έκκριση ενεργοποιείται βλέποντας, μυρίζοντας και ακούγοντας το τσιρτσίρισμα του κρέατος την ώρα που μόλις βγήκε από τη φωτιά και επηρεάζεται άμεσα από το καρύκευμα, ιδιαίτερα το αλάτισμα.

Σαν παράδειγμα μπορούμε να φέρουμε στο μυαλό μας μεγάλα κομμάτια briskets ή χοιρινά pulled που τα μαγειρεύουμε low and slow και τα φέρνουμε σε εσωτερική θερμοκρασία 90°C, (πολύ υψηλότερα από το well -what the hell- done) εκεί δηλαδή που το νερό υποτίθεται πως έχει εξαφανιστεί από το κομμάτι. Όμως αυτά τα κομμάτια είναι εξεχόντως ζουμερά επειδή έχουν τετηχθεί τα λίπη, έχει ζελατινοποιηθεί ο συνδετικός ιστός και το αλάτι με τα μπαχαρικά ενεργοποιούν το σάλιο μας. Εύκολα λοιπόν καταλαβαίνουμε πως η ζουμερότητα δεν μετράται και είναι υποκειμενική.

Η μοίρα της υγρασίας του κρέατος εξαρτάται από τη φυλή του ζώου, την τροφή του, το πώς θανατώθηκε, το εάν το κρέας είχε καταψυχθεί, τo εάν είχε δεχθεί μηχανική τρυφεροποίηση, την ωρίμανση (πολύ περισσότερο δε, την ξηρή ωρίμανση), το αλάτισμα, το λίπος και λοιπά και λοιπά πολλά. Αν ανέκαθεν σήμα κατατεθέν της επιστήμης ήταν, είναι και θα είναι η εφαρμογή της επαναληψιμότητας, ένας (πρώην) ζωντανός οργανισμός δεν είναι βιομηχανικό εξάρτημα οπότε η σύμπτωση είναι πιο κοντά στο αυθεντικό, είναι δηλαδή ο κανόνας.

Γιατί λοιπόν η ξεκούραση ενός κρέατος δεν είναι και τόσο καλό πράγμα;

• Κρύο κρέας. Ξεκουράζοντας το κρέας στο πάσο ή στον πάγκο, το κρέας κρυώνει. Κατά βάση γίνεται πόλεμος στις κουζίνες για να φύγει ζεστό το φαγητό στους πελάτες κι εμείς θα αφήσουμε το κρέας να κρυώσει; Μας αρέσει το κρέας καυτό. Δεν είναι τυχαίο που τα σοβαρά κρεατάδικα ζεσταίνουν από πριν, τα πιάτα που θα σερβίρουν το κρέας στους φούρνους τους.
• Όχι κρούστα. Την ώρα που το κρέας ”ξεκουράζεται”, η κρούστα για την οποία τόσο πολύ προσπαθήσαμε να πετύχουμε στο ψήσιμο χάνεται, ιδιαίτερα στην πλευρά που ακουμπάει στο πιάτο. Το καρύκευμα λασπώνει και γενικότερα χάνεται η umami αίσθηση που θα μπορούσε να μας δώσει.
• Υπερμαγειρεμένο κρέας. Εξαρτώμενη από το πάχος του κομματιού του κρέατος η ενέργεια που έχει αποθηκευθεί στις εξωτερικές στοιβάδες του κομματιού, μπορεί να ανεβάσει το κέντρο του από 5 έως 10°C περισσότερο. Έτσι λοιπόν, το τέλεια medium rare ψημένο κομμάτι, μπορεί εύκολα να γίνει medium well. Και όσο πιο ζεστό είναι το κέντρο, τόση λιγότερη υγρασία έχει.
• Κερωμένο λίπος. Όταν ένα steak είναι ζεστό, το λίπος είναι μαλακό – μερικές φορές ρευστό. Δίνει στο στόμα μια πλούσια λιπαρή αίσθηση και πολλή γεύση. Αν το κομμάτι κρυώσει, το λίπος σκληραίνει και γίνεται σαν κερί.

Έτσι λοιπόν ξεκουράζοντας το steak κρυώνει το κρέας, χάνεται η κρούστα, υπερμαγειρεύεται το κομμάτι, λασπώνουν τα μπαχαρικά και τα βότανα που βάλαμε, μειώνεται η υγρασία και γενικότερα η αντίληψή ως προς το τι καλούμε ”απόλαυση“, χάνεται παντελώς.

Στις δοκιμές που κάναμε στη Metropolitan, ψήσαμε 2 ribeyes των 400gr στους 52°C εσωτερικά (rare). Το πρώτο το κόψαμε tagliata έπειτα από 1 λεπτό, ενώ το δεύτερο to αφήσαμε να “ξεκουραστεί” για 30 λεπτά και το κόψαμε αμέσως μετά. Συγκεντρώσαμε τα υγρά και τα μετρήσαμε. Το πρώτο μας έδωσε 30ml υγρά ενώ το δεύτερο 25ml. Όχι και τόσο μεγάλη διαφορά σε σχέση με το μέγεθός τους. Επίσης, κατά τη διάρκεια της ξεκούρασης μετρήσαμε τη θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος. Στο δεύτερο κομμάτι, έφτασε τους 62°C (medium). Επαναλάβαμε αρκετές φορές το ίδιο πείραμα με διάφορα κομμάτια και αναλόγως το κομμάτι η διαφορά των υγρών αξεκούραστου - ξεκουρασμένου κομματιού, έφτασε το 10%.

Κάναμε όμως και άλλη μια δοκιμή. Φουρνίσαμε ολόκληρα κομμάτια κρέατος (picanha) έως τους 60°C εσωτερική. Αφήσαμε το πρώτο κομμάτι για 3 λεπτά πριν το κόψουμε σε φέτες και συγκεντρώσαμε τα υγρά. Αφήσαμε το δεύτερο κομμάτι για 20 λεπτά και αμέσως το κόψαμε σε φέτες και συγκεντρώσαμε τα υγρά. Το πρώτο κομμάτι μας έδωσε 85gr υγρών, ενώ το δεύτερο 55gr. Έπειτα, περιχύσαμε το πρώτο κομμάτι με τα 85gr υγρών που είχαμε συγκεντρώσει από το ίδιο και περιμέναμε λίγο. Το κομμάτι “ήπιε” 30gr υγρών και μας έδωσε πίσω 55gr. Όση ακριβώς η διαφορά του αξεκούραστου από το ξεκουρασμένο.

Παράλληλα όμως, συνειδητοποιήσαμε το εξής:

Κανείς δεν κόβει σε λωρίδες όλο το κρέας από την αρχή που του το σερβίρουν. Όλοι μας κόβουμε το κομμάτι που θέλουμε να βάλουμε στο στόμα μας, αφήνοντας ολόκληρο το υπόλοιπο, έως ότου ξανακόψουμε το κομμάτι που θέλουμε. Τα υγρά όμως που απελευθερώνονται από την κοπή του κομματιού που θέλουμε να βάλουμε στο στόμα μας, τα σφουγγίζουμε από το πιάτο με το ίδιο το κομμάτι κρέατος που έχουμε στο πιρούνι.

Επίλογος:

1. Η διαφορά που προκύπτει μεταξύ ξεκουρασμένου και αξεκούραστου κομματιού είναι μηδαμινή, αν συνειδητοποιήσουμε πως η αίσθηση της ζουμερότητας εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως το νερό των πρωτεϊνών, το τηγμένο λίπος, το κολαγόνο που μετατρέπεται σε ζελατίνη και φυσικά το σάλιο μας.
2. Πολύ μεγαλύτερο ρόλο από την ξεκούραση, παίζει το ακριβές ψήσιμο. Ξεπερνώντας το επίπεδο του rare, η υγρασία στο εσωτερικό του κρέατος μειώνεται δραματικά στάδιο με στάδιο. Η απόλυτη αποτυχία έρχεται όταν κάποιος παραγγέλνει ένα rare κομμάτι κι εμείς το αφήνουμε να ξεκουραστεί. Έπειτα από 15 λεπτά, θα γίνει medium+.
3. Καρυκεύοντας σωστά και με τη σωστή ποσότητα αλατιού, μόλις το κρέας φτάσει τη θερμοκρασία που θέλουμε, το περνάμε στον πελάτη. Ο ήχος, η όψη και η μυρωδιά της κρούστας που ακόμη τσιρτσιρίζει είναι μακράν ο κύριος παράγοντας της απόλαυσης. Σίγουρα μεγαλύτερος από τα λίγα υγρά που διαφεύγουν προς το πιάτο. Τα περισσότερα υγρά μέσα στο στόμα, κάνουν την εμπειρία πιο υγρή και τη γεύση πιο ήπια. Η υγρασία δεν είναι το ζητούμενο, η απόλαυση όμως είναι.
4. Οι χυμοί που χάνονται κατά το ψήσιμο και πολύ περισσότερο σε μια λάθος θερμοκρασία ψησίματος, είναι πολύ περισσότεροι από αυτούς που αφήνει το κρέας μετά.
5. Το κρέας ξεκουράζεται ούτως ή άλλως από την φωτιά έως το πάσο, από το πάσο έως το τραπέζι κι από το τραπέζι έως το στόμα του πελάτη ή του συνδαιτημόνα μας, ο οποίος εκείνη την ώρα μπορεί να μιλάει ή να έχει στο στόμα του κάτι άλλο ή να πίνει το κρασί του.
6. Το πιο σημαντικό όμως είναι πως τα υγρά στο πιάτο δεν χάνονται. Είδαμε πως το κρέας τα παίρνει πίσω μέσα στο χρόνο. Για αυτό, σφουγγίζουμε τα υγρά με το κομμάτι κρέατος που έχουμε στο πιρούνι μας, με την πατάτα ή το ρύζι ή ακόμη και με το ψωμί που είναι δίπλα μας.