κεμπάπ της ανατολής

ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΟΥΜΕ

1 Κιλό πρόβειο κιμά (σπάλα)
150 Γραμ. λίπος από μπόλια αρνίσια
17 Γραμ. αλάτι (1 κουταλιά σούπας περίπου)
1 Γραμ. πιπέρι μαύρο (1/2 κουταλάκι γλυκού περίπου)
1 Γραμ. κύμινο (1/2 κουταλάκι γλυκού περίπου)
0,5 Γραμ. κανέλα Κεϋλάνης (1/3 κουταλάκι γλυκού περίπου)
2 Γραμ. κόλιανδρο καβουρδισμένο και κοπανισμένο στο γουδί (1 κουταλιά γλυκού γεμάτη περίπου)
2,5 Γραμ. pul Biber (1 κουταλιά γλυκού γεμάτη περίπου)
1 Κουταλιά γλυκού γεμάτη βούτυρο αγελάδας
2 Κουταλιές σούπας πιπεριά Φλωρίνης πολτοποιημένη με το ζουμί της
1 Κουταλιά γλυκού σκόρδο πολτός (1,5 σκελίδα μεγάλη περίπου)
2 Κουταλιές σούπας σκορδέλαιο (για το σκορδέλαιο βάζουμε σε 100 ml ηλιέλαιο 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες)
1 κρασοπότηρο νερό πολύ παγωμένο (να έχει μέσα τρία παγάκια)


ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Καβουρδίζουμε τον κόλιανδρο και τον κοπανάμε μέσα σε ένα γουδί να γίνει λεπτόκοκκος. Σε ένα μικρό τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και αμέσως προσθέτουμε το pul biber και καβουρδίζουμε πολύ ελαφρά ίσα να βγεί η κάψα του, προσοχή να μην το κάψουμε. Κατά την διάρκεια του ζυμώματος προσθέτουμε την πιπεριά Φλωρίνης, το σκόρδο και το σκορδέλαιο. Τελευταίο προσθέτουμε το παγωμένο νερό σταδιακά μέχρι να πάρουμε ένα ομοιόμορφο και λασπώδες μείγμα. Σημαντικό ο κιμάς να ζυμώνεται κρύος και να βρέχουμε τα χέρια μας σε παγωμένο νερό για να μην κολλάει ο κιμάς. Τον βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες περίπου.
Πριν πάμε στην ψησταριά μας να ανάψουμε τα κάρβουνα, περνάμε τον κιμά στις λάμες, 120 γραμ. κιμάς για κάθε λάμα. Ο κιμάς πρέπει να είναι πολύ κρύος οι λάμες στεγνές και βρέχουμε τα χέρια μας σε πολύ κρύο νερό. Βάζουμε τις λάμες με το κεμπάπ στο ψυγείο και πάμε να ανάψουμε τα κάρβουνα στην ψησταριά μας. Πολύ σημαντικό να μπουν στο ψυγείο για να μην μας κρεμάσει το κεμπάπ στις λάμες.
Όταν ανάψουν καλά τα απλώνουμε, ρίχνουμε στάχτη πάνω στα κάρβουνα για τον έλεγχο της θερμοκρασίας και για να μην αναφλέγεται το λίπος όταν πέφτει πάνω στα κάρβουνα.
Τοποθετούμε τις λάμες στην σκάφη ψησίματος. Στις λάμες περνάμε και τις πιπεριές και τις ντομάτες για να τις ψήσουμε πάνω απ' τα κάρβουνα. Τα πρώτο γύρισμα γίνεται πολύ γρήγορα, ακολουθούν 4-5 γυρίσματα Μέχρι να ψηθούν καλά. Προσοχή πρέπει να παραμείνουν ζουμερά.

Σερβίρονται καυτά με ψητή καυτερή πράσινη πιπεριά, πιπεριά Φλωρίνης και ψητή ντομάτα. Κρεμμύδι σε ροδέλες με μαϊντανό ή φρέσκο κόλιανδρο, πασπαλίζουμε με σουμάκ, μόνο τα λαχανικά.