Ιδανικοί συνδυασμοί κρασιού και φαγητού

Αν το “Οίνος ευφραίνει καρδίαν”... μία φορά τότε το “οίνος ευφραίνει φαγητό” ισχύει πολλές παραπάνω!

Συναντήσαμε τον sommelier και κριτή διεθνών διαγωνισμών οίνου,Γιώργο Λούκα ο οποίος μας έδωσε απλές συμβουλές για να ταιριάξουμε ιδανικά το κρασί μας με το γεύμα ή το δείπνο μας, ενώ παράλληλα μας έδωσε και κάποια χαρακτηριστικά παραδείγματα ποικιλιών που μπορούν να συνδυαστούν αρμονικά με κατηγορίες τροφών που συναντάμε καθημερινά.

Tips για wine pairing:

- Οι “βασικοί” κανόνες ισχύουν! Αυτό σημαίνει πως το λευκό κρασί ταιριάζει καλύτερα με λευκό κρέας, ενώ το ερυθρό με κόκκινο.

- Σαφώς, πάντα υπάρχουν και εξαιρέσεις οι οποίες έρχονται από τον τρόπο παρασκευής των φαγητών. Ως αρχή λοιπόν για να ταιριάξουμε το κρασί μας χρησιμοποιούμε τη βάση του φαγητού που πρόκειται να ετοιμάσουμε και παίρνουμε ως δεδομένο πως αυτή θα είναι “καθαρή”, χωρίς δηλαδή να υπολογίζουμε τις σάλτσες ή τα συνοδευτικά. Αυτό σημαίνει πως η επιλογή του κρασιού μπορεί να αλλάξει άρδην και αν για παράδειγμα έχουμε ένα κόκκινο κρέας με λευκή σάλτσα, ενδέχεται ακόμη και να ταιριάζει περισσότερο με ένα λευκό κρασί παρά με ένα κόκκινο. Σημαντικό ρόλο στην επιλογή του κρασιού παίζουν επίσης και τα αρωματικά ή μπαχαρικά που το συνοδεύουν και αυτό γιατί και αυτά με τη σειρά τους καθορίζουν την ένταση του κρασιού που θα επιλέξουμε.

- Ένας ακόμη κανόνας θέλει την πορεία του δείπνου μας να πηγαίνει από το λευκό κρασί προς το κόκκινο, όπως ακριβώς δηλαδή συμβαίνει και με τα πιάτα τα οποία περνούν από τα “ελαφριά” στα πιο “βαριά”. Επειδή αυτό ωστόσο πρακτικά σημαίνει πως πρέπει να πίνουμε ένα διαφορετικό κρασί με κάθε πιάτο που τρώμε, αν θέλουμε μπορούμε να επιλέξουμε μόνο ένα κρασί το οποίο ουσιαστικά θα πρέπει να “διαλέξουμε” με ποιο πιάτο επιθυμούμε να ταιριάζει περισσότερο. Σε αυτή την περίπτωση, καλό θα ήταν να επιλέξουμε εκείνο που ταιριάζει περισσότερο με το κυρίως πιάτο μας. Διαφορετικά, μπορούμε κάλλιστα αν είμαστε σε κάποιο εστιατόριο κάποιες επιλογές σε ποτήρι ώστε να πετύχουμε τον πολυπόθητο ιδανικό συνδυασμό για κάθε πιάτο μας.

- Στόχος μας στο wine pairing είναι το αποτέλεσμα να είναι αρμονικό. Να μην υπάρχει απόλυτη ταύτιση αλλά να ταιριάζουν μεταξύ τους κάποια στοιχεία του κρασιού με το φαγητό αλλά και να δημιουργούνται παράλληλα και όμορφες αντιθέσεις.

- Πώς καταλαβαίνουμε αν το κρασί μας ταιριάζει με το φαγητό; Τη στιγμή που μόλις έχουμε καταπιεί μία μπουκιά και ενώ ακόμη υπάρχουν υπολείμματα φαγητού στο στόμα, τότε είναι η καλύτερη στιγμή για μια γουλιά κρασί.

Wine Pairing:

Χωρίσαμε τις τροφές βάσει αυτών που καταναλώνουμε στο καθημερινό μας, ελληνικό τραπέζι και τα ταιριάξαμε με τις ποικιλίες εκείνες των κρασιών που θα ταίριαζαν ιδανικά.

Aperitif:

Λίγο πριν το φαγητό ή ακόμα και κρασιά που πίνονται μόνα τους. Σε αυτή την περίπτωση αναζητάμε κρασιά ισορροπημένα και όχι έντονα γευστικά. Θέλουμε να είναι ελαφριά σε αλκοόλ και πολλές φορές ακόμη και αρωματικά. Σε αυτές τις περιπτώσεις προτείνουμε: Μοσχοφίλερο, Ροδίτη, Αθήρι, Semillon, Pinot Grigio και Gewurztraminer από λευκά. Οι επιλογές σε ροζέ είναι σχεδόν απεριόριστες, αν και καλό θα ήταν να επιλέξουμε κάποιο όσο πιο ανοιχτόχρωμο μπορούμε. Όσο για τα κόκκινα, στην κατηγορία των aperitif θα επιλέγαμε ελαφριά, φρουτώδη κρασιά όπως ένα Βeaujolais, ένα πολύ φρέσκο Αγιωργίτικο ή ένα απλοϊκό, ακόμη και φτηνό Merlot.

Μικρά ψάρια και θαλασσινά:

Αναζητάμε κρασιά με έντονη οξύτητα αλλά όχι πλούσια σε σώμα, κατά βάση λευκά. Καλές επιλογές είναι ένα καλό Sauvignon Blanc, ένα Ασύρτικο, ένα Μοσχοφίλερο, ένα Riesling, μία Ρομπόλα Κεφαλονιάς ή μια Βηλάνα Κρήτης. Πολύ καλές επιλογές για τη συγκεκριμένη περίπτωση είναι και ένα Chablis ή μια σαμπάνια.

Τυριά:

Στην περίπτωση των κατσικίσιων τυριών αναζητάμε κρασιά με έντονη οξύτητα αλλά όχι πλούσια σε σώμα, όμοια με εκείνα που θα επιλέγαμε στα μικρά ψάρια ή τα θαλασσινά. Στα μαλακά τυριά ιδανικά ταιριάζουν λευκά “γλυκόπιοτα” κρασιά όπως ένα Viognier ή ένα Gewurztraminer, ενώ ταιριάζουν πολύ και τα ροζέ αλλά και κάποια ελαφριά κόκκινα. Με τα κίτρινα τυριά επιλέγουμε κόκκινα, πιο μεστά, παλαιωμένα κρασιά όπως ένα καλό Merlot, ένα Syrah ή ένα Αγιωργίτικο.

Tip: Με την παρμεζάνα ταιριάζει ιδανικά ένα αφρώδες κρασί και ειδικά μια σαμπάνια.

Αλλαντικά:

Στην περίπτωση που αποφασίσουμε να απολαύσουμε αλλαντικά, επιλέγουμε ελαφριά κόκκινα, μέτριου σώματος, όπως ένα Pinot Noir, ένα φτηνό Merlot, Syrah ή Cabernet, ένα Sangiovese, ένα Τempranillo, ένα Ξινόμαυρο, ένα Χιλιανό Carmenere ή ένα Αγιωργίτικο μεσαίας κατηγορίας.

Λαδερά και όσπρια:

Ταιριάζουν ιδανικά με ροζέ μιας και στην πλειοψηφία τους έχουν κόκκινες σάλτσες.

Tips: Τα γεμιστά με ρύζι ταιριάζουν άψογα με ένα Sauvignon Blanc, ενώ οι φασολάδα θέλει λιγότερο φρουτώδη αρώματα όπως ένα κόκκινο από Ξινόμαυρο.

Λαχανικά:

Στην περίπτωση των πράσινων λαχανικών επιλέγουμε κρασιά λευκά με μέτριο σώμα και καλή οξύτητα όπως τα Sauvignon Blanc, Ρομπόλα, Ασύρτικο και Σαββατιανό.

Σε ό, τι αφορά τα λαχανικά της “γης” (μανιτάρια, ραπανάκια κλπ) επιλέγουμε λευκά κρασιά με πλούσιο σώμα ή κόκκινα φρουτώδη. Για παράδειγμα ταιριάζει πολύ ένα Chardonnay και ένα Ασύρτικο που να έχουν περάσει από βαρέλι ή σε κόκκινο Αγιωργίτικο, Merlot και Syrah.

Tip: Τα τηγανητά λαχανικά ταιριάζουν άψογα με σαμπάνια, ενώ τα ψητά με σκούρα ροζέ.

Πουλερικά:

Σε αυτή την περίπτωση επιλέγουμε “μαλακά” λευκά κρασιά όπως τα Viognier, Chardonnay, Semillon ή Ροδίτη ή ελαφριά κόκκινα όπως ένα Merlot ή ένα φτηνό Αγιωργίτικο.

Χοιρινό:

Στην περίπτωση του χοιρινού ιδανικά ταιριάζει ένα “γεμάτο” Αγιωργίτικο, ένα Cabernet Sauvignon, ένα Τempranillo ή μία ξηρή Μαυροδάφνη.

Tip: Η συνταγή του χοιρινού με πράσο και σέλινο ταιριάζει άψογα με λευκά κρασιά έντονης οξύτητας και σώματος όπως ένα καλό Chardonnay, ένα Viognier ή ένα Ασύρτικο από βαρέλι.

Κόκκινο κρέας:

Ιδανικά ταιριάζουμε με ρωμαλέα, δυνατά, κόκκινα κρασιά όπως τα Cabernet, Merlot, Ξινόμαυρο σε blend, ένα Sangiovese, ένα καλό Pinot Noir ή ένα Nebbiolo.

Επιδόρπια:

Και αυτά με τη σειρά τους χωρίζονται σε κατηγορίες που αντιστοίχως ταιριάζουν έκαστη και με διαφορετικό κρασί. Τα σιροπιαστά γλυκά για παράδειγμα ταιριάζουν με ισορροπημένα γλυκά, λευκά κρασιά όπως τα Μοσχάτα της Σάμου και της Λήμνου ή ένα Vinsanto Σαντορίνης.

Τα γλυκά που είναι κρεμώδη και περιέχουν φρούτα συνδυάζονται με γλυκά αφρώδη κρασιά όπως ένα Moscato d' Asti, ή με ήσυχα γλυκά λευκά που να μην είναι έντονα. Όσο για τις σοκολάτες, προτείνονται ιδανικά με γλυκά, κόκκινα κρασιά όπως μία καλή Μαυροδάφνη, κάποια επιλογή σε ενισχυμένο Νότιας Γαλλίας ή ένα Port.

Tip: Οι σαμπάνιες ποτέ δεν πρέπει να συνδυάζονται με γλυκά.

Ο Γιώργος Λούκας έχει την εταιρεία “Genius in Gastronomy” που ασχολείται με σεμινάρια, εκπαιδευτικά courseκαι συμβουλευτικές υπηρεσίες πάνω στο κρασί και τ’ αποστάγματα. Αρθρογραφεί σε γνωστά περιοδικά και είναι Brand  Manager κρασιού στην Εισαγωγική & Εμπορική εταιρεία DEALS A.E. Ανακηρύχθηκε Καλύτερος Έλληνας Sommelier και εκπροσώπησε την Ελλάδα στον Πανευρωπαϊκό Διαγωνισμό Sommelier το 2002 και στον Παγκόσμιο το 2004. Είναι Κριτής Διεθνών Διαγωνισμών Κρασιού ενώ στο παρελθόν συνεργάστηκε ως Sommelier με βραβευμένα και αναγνωρισμένα εστιατόρια & ξενοδοχεία σε όλη την Ελλάδα.