Μπουρεκάκια Μελιτζάνας με Μοτσαρέλλα και Προσούτο

• 3 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
• 250 γρ μοτσαρέλλα κίτρινη σε μπαστούνι κομμένη σε φέτες του τοστ
• 15 φέτες προσούτο
• 1 ½ κούπα φρυγανιά τριμμένη
• 4 αυγά χτυπημένα
• Αλάτι / πιπέρι
• Λάδι για τηγάνισμα

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε λεπτές μακριές φέτες, τις αλατίζουμε ελαφρά και τις αφήνουμε να σταθούν για 30 λεπτά σε τρυπητό. Τηγαν...ίζουμε για 2-3 λεπτά σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Κόβουμε τις φέτες της Μοτσαρέλας από τη φαρδιά πλευρά κάθετα σε τρία κομμάτια και το προσούτο στα δύο. Σε κάθε φέτα μελιτζάνας βάζουμε ένα κομμάτι Προσούτο και ένα κομμάτι Μοτσαρέλα. Ρολάρουμε την κάθε φέτα μελιτζάνας σφικτά και τη στερεώνουμε με μία οδοντογλυφίδα. Βουτάμε τα ρολά στο αυγό, στη φρυγανιά μετά πάλι στο αυγό και τελειώνουμε με φρυγανιά. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.

Σημείωση: Μετά το πανάρισμα, τα μπουρεκάκια μπορούν να διατηρηθούν στην κατάψυξη.