Ότι πρέπει να γνωρίζουμε για το μαρινάρισμα!

Το μαρινάρισμα μαλακώνει ή νοστιμίζει το κρέας ?

Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι το μαρινάρισμα δεν μαλακώνει τις ίνες του κρέατος παρά ελάχιστα. Το πόσο μαλακό είναι το κρέας εξαρτάται περισσότερο από το κομμάτι που επιλέγουμε και από το πόσο σωστά σιτεμένο είναι, πράγμα που δεν μπορούμε να το γνωρίζουμε εμείς, αλλά μόνο ο προμηθευτής μας. Εξάλλου ακόμη και όταν η μαρινάδα περιέχει όξινα υλικά (κρασί, λεμόνι, ντομάτα, ξύδι κ.α.) δεν εισχωρεί στο κρέας παρά μόλις ελάχιστα χιλιοστα. Βέβαια, επειδή τα κομμάτια που ψήνουμε στη σχάρα δεν έχουν μεγάλο πάχος, φαίνεται πως αυτά τα λίγα χιλιοστά δεν είναι αμελητέα και έτσι μπορούμε να ισχυριστούμε πως η μαρινάδα δρα εν μέρει μαλακτικά. Περισσότερο όμως από οτιδήποτε άλλο ένα μαρινάρισμα ιδιαίτερα αν είναι παρατεταμένο (π.χ. 8 ώρες – 1 ημέρα) θα αρωματίσει και θα δώσει περισσότερη υγρασία στο κρέας.

Πότε είναι απαραίτητο το μαρινάρισμα ?

Πολλοί υποστηρίζουν πώς ένα νόστιμο, σωστής εκτροφής μοσχαράκι ή ένα ζουμερό κομμάτι χοιρινού λαιμού είναι τόσο νόστιμα ως έχουν που δεν έχουν ανάγκη το μαρινάρισμα. Οι ίδιοι επιλέγουν να μαρινάρουν μόνο το κάπως πιο «ουδέτερο» κοτόπουλο (ιδιαίτερα αν είναι εντατικής εκτροφής). Σε άλλους πάλι αρέσει να μαρινάρουν όλα τα είδη κρεάτων ασχέτως εκτροφής. Είναι θέμα προσωπικού γούστου. Το μαρινάρισμα είναι απαραίτητο όταν δεν μας αρέσει η φυσική μυρωδιά ενός κρέατος (π.χ. του αρνίσιο) ώστε να την αμβλύνουμε κάπως.

Πόση ώρα μαρινάρουμε ?

Το μαρινάρισμα μπορεί να διαρκέσει από μερικά λεπτά έως δύο μέρες. Τα πιο άτονα γευστικά κομμάτια (π.χ. κοτόπουλο, ψαρονέφρι) δεν θέλουν παρά λίγη ώρα (περίπου 1 ώρα) για να νοστιμίσουν από τη μαρινάδα, κάτι ιδιαίτερα  αποτελεσματικό εάν δεν έχουμε χρόνο. Ένα έντονης γεύσης κρέας (π.χ. κομμάτια από αρνίσιο μπούτι) μπορεί να παραμείνει στη μαρινάδα μέχρι και 36 ώρες για να απορροφήσει αρώματα. Κατά τη διάρκεια του μαριναρίσματος ανακατεύουμε  τα υλικά μέσα στη μαριναδα ανά 1 ώρα ή όσο συχνά μπορούμε.

"Σκουπίζουμε" τη μαρινάδα προτού ψήσουμε ?

Δεν χρειάζεται να στεγνώσουμε εντελώς τα κρέατα από τη μαρινάδα τους. Απλώς τα «ταμπονάρουμε» ελαφρώς με χαρτί κουζίνας, ιδιαίτερα αν η μαρινάδα περιέχει υλικά που αρπάζουν εύκολα, όπως η ντομάτα και το μέλι.

Εντός ή εκτός ψυγείου ?

Στην ψύξη η απορρόφηση των υλικών από το κρέας γίνεται με πιο αργό ρυθμό ,επομένως το μαρινάρισμα στο ψυγείο χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Αντίθετα, η θερμοκρασία περιβάλλοντος βοηθά στη γρηγορότερη απορρόφηση. Για λόγους υγιεινής και ασφάλειας όμως, αποφεύγουμε το παρατεταμένο μαρινάρισμα εκτός ψυγείου όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πολύ υψηλή (βλ. ελληνικό καλοκαίρι). Στην περίπτωση αυτή, αφήνουμε για λίγη ώρα εκτός ψυγείου, ώστε να αρχίσει να «δουλεύει » η μαρινάδα, ανακατεύοντας τακτικά, και συνεχίζουμε το μαρινάρισμα στην ψύξη έως ότου ολοκληρωθεί η διαδικασία.

Επηρεάζεται ο χρόνος ψησίματος με το μαρινάρισμα ?

Αν και η μαρινάδα δεν μαλακώνει παρά ελάχιστα τις ίνες του κρέατος, εντούτοις τις εμποτίζει με υγρασία, με αποτέλεσμα να δέχονται πιο εύκολα τη θερμότητα του ψησίματος, συντομεύοντας το χρόνο παραμονής στη φωτιά.

Τι ρόλο παίζουν τα όξινα υλικά της μαρινάδας ?

Είθισται οι μαριναδες να περιέχουν ένα όξινο υλικό που «ψήνει», έστω ελάχιστα και περιφερειακά τις ίνες ενός σκληρού κρέατος. Τα όξινα υλικά έχουν, παράλληλα , την ιδιότητα να εξουδετερώνουν εν μέρει τις βαριές μυρωδιές (π.χ. του πρόβειου κρέατος), κάτι που έχει νόημα μόνο αν δεν μας αρέσουν οι μυρωδιές αυτές. Όξινα υλικά είναι τα αλκοολούχα ποτά, όπως το κρασί, το ούζο, το κονιάκ, το ουίσκι κ.α., τα διάφορα ξύδια, οι χυμοί αστεροειδών και κυρίως του λεμονιού, οι χυμοί φρούτων πλούσιων σε βιταμίνη C (π.χ. ανανάς, ακτινίδιο), οι ντομάτες (λόγο του καλίου που περιέχουν, το ποιο έχει καυστική δράση), το τριμμένο ξερό κρεμμύδι με τα οξείδια του. Καλό είναι, πάντως να μη χρησιμοποιούμε πολλά όξινα υλικά σε μια μόνο μαριναδα: το πολύ μέχρι δυο αρκούν.