Η κατανάλωση ενός steak 400 γραμμαρίων είναι συνήθως για τους άντρες καλύτερη εμπειρία από μια επίσκεψη στον ψυχολόγο που προσπαθεί να τους επανενώσει με τις πρωτόγονες πτυχές τους...
Ναι, θα μπορούσαμε να έχουμε επιλέξει τη σαλάτα με το κοτόπουλο, για να ταιριάξει και με τις οδηγίες του γυμναστή μας, αλλά αυτό θα ξέφευγε από τις νόρμες του πολιτισμού μας, τον τρόπο με τον οποίο μεγαλώσαμε, εξομοιώνοντας την κατανάλωση του ψητού μοσχαριού στη σχάρα με τη διαφορετικότητά μας από τις γυναίκες. Τα steaks καταλάμβαναν το χώρο ανάμεσα σε μια αντρική τελετουργία και την αναγκαιότητα της αναπαραγωγής σε επίπεδο φαγητού, το ζωτικότερο δηλαδή χώρο της καθημερινότητάς μας.Η μπριζόλα με τις σύγχρονες κοπές της είναι κάτι σχετικά νέο στη χώρα μας, μια και παραδοσιακά οι διαφοροποιήσεις ήταν μηδαμινές και το κρέας πολύ σκληρό. Οταν, όμως, πριν από δύο δεκαετίες τα εστιατόρια και η αγορά προσπαθούσαν να διασκεδάσουν το νεοπλουτισμό μας, εμφανίστηκαν πολλά κρέατα εισαγωγής, κυρίως από Αμερική, Αυστραλία και Αγγλία, και μάλιστα σε πολύ υψηλές τιμές, τα οποία μας εξοικείωσαν με όρους όπως rib eye, strip steak και tri-tip.
Οι σύγχρονες κοπές είναι κάτι σχετικά νέο στη χώρα μας. παραδοσιακά, οι διαφοροποιήσεις ήταν μηδαμινές –και το κρέας πολύ σκληρό.
To μοσχάρι είναι συμβολικά ένα ιδιαίτερα απλοϊκό ζώο, όμως σε άψυχη μορφή –ειδικά αν προέρχεται από καλή ράτσα, όπως το Black Angus– μεταμορφώνεται σε κάτι έντονα συγκινησιακό και ακριβό, με έντονες πολυπλοκότητες, ονομασίες και κωδικοποιήσεις. Οταν, μάλιστα, αναλογιστούμε και τις οικονομικές του προεκτάσεις, το απλό ξεκοκάλισμα, κόψιμο και σίτεμα ενός ζώου γίνεται μια πολύπλοκη δραστηριότητα παγκοσμίως, η οποία παίρνει και εφιαλτικές διαστάσεις τη στιγμή που η εκτροφή των ζώων προς κατανάλωση είναι από τις δραστηριότητες με τις μεγαλύτερες αρνητικές επιπτώσεις στο περιβάλλον.Ράτσες: Εδω το καλο μοσχαρι!
Black Angus —H πιο διαδεδομένη ράτσα ποιοτικού μοσχαρίσιου κρέατος παγκοσμίως. Διάσημη και για τη «φατρία» του σκοτσέζικου Aberdeen Angus –εκ της ομώνυμης πόλης ως προς την καταγωγή του, βεβαίως.
Hereford —Αγγλική ράτσα που προσαρμόζεται εύκολα και μετουσιώνει γρήγορα τη βοσκή σε υψηλής ποιότητας μοσχαρίσιο κρέας. Οτι πρέπει, δηλαδή, για όταν οι ανάγκες είναι επιτακτικές...
Belgian Blue —Εντυπωσιακή ράτσα με γενετική ανωμαλία που προκαλεί διπλασιασμό των μυών! Περισσότερη πρωτεΐνη, λιγότερο λίπος, πιο υγιεινή επιλογή.
Wagyu —Ιαπωνική οικογένεια βοοειδών με το πιο νόστιμο και ακριβό κρέας χάρη στο μεγάλο ποσοστό ενδομυικού λίπους που περιέχει.
Limousine —Από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας, ήταν μέχρι πριν από 200 χρόνια αγροτικό ζώο, ώσπου ανακάλυψαν τις κρεοπαραγωγικές του δυνατότητες.
ΑΝΑΠΤΥΞΗ
Και μόνον οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες των Κινέζων (ένεκα της αύξησης του βιοτικού τους επιπέδου) υπολογίζεται ότι επέφεραν μια μέση αύξηση της τάξεως του 35% στη ζήτηση κόκκινου κρέατος διεθνώς.
T-bone (1) Παίρνει το όνομά της από το σχήμα της, δηλαδή εκείνο του «Τ» . Περιλαμβάνει δύο διαφορετικά κομμάτια κρέατος, στην κοντύτερη πλευρά το φιλέτο και στην άλλη την καρδιά του κόντρα. Συχνά τη βρίσκουμε -ειδικά στα steak restaurants του εξωτερικού- και ως porterhouse, αν και στην πραγματικότητα αυτή η ονομασία σημαίνει ότι η μπριζόλα είναι κομμένη από την πίσω πλευρά του ζώου.
Rib eye (2) Προέρχεται από το έκτο ώς το δωδέκατο κόκαλο του μοσχαριού και το επάνω μέρος της σπάλας, που σημαίνει ότι ο μυς δεν έχει κουραστεί πολύ και το κρέας είναι μαλακό. Περιέχει αρκετό λίπος, κάτι που αποτελεί προσόν, γιατί κατά τη διάρκεια του ψησίματος το λίπος βοηθάει στο να παραμείνει η μπριζόλα ζουμερή.
Prime rib (3) Πρόκειται για γενικό περιγραφικό όρο που αφορά τις σπαλομπριζόλες οι οποίες περιλάμβάνουν και το κόκαλο. Αναφέρεται στον τύπο και την ποιότητα του μοσχαριού και όχι στην κοπή της μπριζόλας. Στις περισσότερες περιπτώσεις πρόκειται για prime rib με δύο κόκαλα από τη σπάλα.
Φιλέτο/Tenderloin (4) Το πιο τρυφερό κομμάτι του μοσχαριού βρίσκεται προστατευμένο στην κάτω πλευρά του κόντρα και της σπονδυλικής στήλης του ζώου. Ο μυς αυτός χρησιμοποιείται ελάχιστα και έτσι εξηγείται το πόσο μαλακό είναι το κρέας του φιλέτου και γιατί είναι το πιο ακριβό κομμάτι του μοσχαριού.
Κόντρα, Πίσω μέρος/Striploin (5) Σε πολλά εστιατόρια θα το δούμε με το όνομα New York Steak, εξαιτίας της εμμονής των εκεί εστιατορίων να το θεωρούν την καλύτερη μπριζόλα. Θα το βρείτε και ως club steak. To συγκεκριμένο κομμάτι προέρχεται από την κάτω πλευρά του μυ και διαχωρίζεται από μια σχετικά σκληρή μεμβράνη.
Κόντρα, Μπροστινό μέρος/Striploin (6) Πρόκειται για το μπροστινό μέρος του μυ Νο 5, το οποίο δεν διατρέχεται από κάποια μεμβράνη. Είναι ένα έντονα γευστικό κομμάτι, όχι όσο μαλακό είναι το φιλέτο, αλλά με ισομέρεια στην κατανομή του λίπους μέσα στον ιστό, κάτι το οποίο δίνει ομοιομορφία τόσο στη γεύση όσο και στην υφή.
Καρδιά ελιάς/Chuck roll steak (7) Mια από τις πιο οικονομικές μπριζόλες, χωρίς βέβαια τα γευστικά προσόντα των ακριβότερων κομματιών. Προέρχεται από την ωμοπλάτη του ζώου και συνήθως πωλείται ως μεγάλο κομμάτι που ψήνεται στο φούρνο και ιδανικά χρειάζεται ένα καλό μαρινάρισμα.
Καρδιά κιλότου/Top sirloin steak (8) Κυκλοφορεί στην αγορά και ως faux-filet, εξαιτίας του κοψίματος που κάνουν πολλοί χασάπηδες και μάγειροι για να μοιάζει με το φιλέτο. Από το κιλότο προέρχονται και άλλες φτηνές «μπριζόλες», όπως το tri-tip, οι οποίες είναι σχετικά μαλακές και έχουν καλή γεύση.
Σπαλομπριζόλα/Beef steak (9) Γενικός όρος των σουπερμάρκετ που αναφέρεται στις μπριζόλες που προέρχονται από τη σπάλα του μοσχαριού ή γενικά από τo μπροστινό και μεσαίο τμήμα του ζώου χωρίς προσδιορισμένη κοπή και προέλευση. Σε πολλές περιπτώσεις πρόκειται για σκληρές μπριζόλες.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου