Μαργαρίνη: μύθοι και πραγματικότητα

Η ελληνική κουζίνα είναι γεμάτη πεντανόστιμες συνταγές φαγητών και γλυκισμάτων που σχεδόν πάντα ξεκινάνε με μία ποσότητα λίπους μέσα σε ένα κατσαρολάκι. Το λίπος αυτό είναι συνήθως ελαιόλαδο όμως, δεν είναι λίγες οι νοικοκυρές που προτιμούν να χρησιμοποιούν βούτυρο και πολλές φορές μαργαρίνη. Η σπουδαιότητα του ελαιολάδου έχει αποτελέσει θέμα σχολιασμού πολλών άρθρων της σελίδας μας, για το λόγο αυτό το μόνο που αξίζει να σημειωθεί είναι πως το λάδι  αποτελεί την καλύτερη πηγή λιπαρών οξέων γι’ αυτό καλό θα ήταν να μην το αντικαθιστούμε. Αν όμως είστε λάτρης της γεύσης που χαρίζει στο φαγητό το βούτυρο ή η μαργαρίνη αλλά δεν ξέρετε ποιο από τα δύο  να επιλέξετε, η χημεία σας δίνει τη λύση κάνοντάς σας να επιλέξετε πιο εύκολα.

Μαργαρίνη και βούτυρο

Το βούτυρο είναι ένα ευρέως γνωστό γαλακτοκομικό προϊόν με πολύ διαδεδομένη χρήση στην μαγειρική εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Είναι παράγωγο του γάλακτος και προέρχεται από την επεξεργασία του πιο λιπαρού μέρους αυτού. Συμπεραίνουμε λοιπόν, πως το βούτυρο είναι ένα ζωικό προϊόν, παχύρευστο και πλούσιο σε λιπαρά οξέα, κυρίως κορεσμένα. Από την άλλη πλευρά, η μαργαρίνη είναι ένα τρόφιμο βιομηχανικής προέλευσης που προκύπτει από την επεξεργασία σπορέλαιων, φυτικών δηλαδή ελαίων όπως το ηλιέλαιο, το αραβοσιτέλαιο, το σογιέλαιο κ.α. Παλαιότερα, η μετατροπή των υγρών αυτών ελαίων σε στερεή και μαλακή μαργαρίνη, γίνονταν με τη διαδικασία της υδρογόνωσης που οδηγούσε στην παραγωγή των πολύ επικίνδυνωνtrans- λιπαρών.  Σήμερα χρησιμοποιούνται γαλακτοματοποιητές, οι οποίοι προσδίδουν στο παρασκεύασμα την ιδιαίτερη αυτή υφή που θυμίζει βούτυρο. Βέβαια, δεν πρέπει να ξεχνάμε πως ακόμα και οι γαλακτοματοποιητές δεν είναι απόλυτα αθώοι, αν και βρίσκονται υπό μελέτη.

Μια μικρή αναδρομή στην ιστορία- η μελέτη των 7 χωρών

Βρισκόμαστε αρκετά χρόνια μετά τον Β΄ Παγκόσμιο πόλεμο, γύρω στα 1960, όταν ο νεαρός επιστήμονας Αnsel Keys αποφασίζει να μελετήσει την επιδημιολογία των καρδιαγγειακών παθήσεων που οδηγούν στο θάνατο. Έτσι, ξεκινάει μία σπουδαία έρευνα που σκοπό έχει τη δημιουργία στατιστικής ανάλυσης των απωλειών του πληθυσμού 7 χωρών, που προκλήθηκαν από στεφανιαία νόσο. Ανάμεσα στις χώρες μελέτης και η Ελλάδα, η οποία εκπροσωπείται από τους κατοίκους της Κρήτης. Τα αποτελέσματα της έρευνας ήταν εντυπωσιακά και έδειξαν πως ο πληθυσμός της Κρήτης είχε πολύ χαμηλά επίπεδα θνησιμότητας σε σχέση με τους κατοίκους των 6 υπόλοιπων χωρών (Φιλανδία, Η.Π.Α., Ολλανδία, Γιουγκοσλαβία, Ιταλία, Ιαπωνία) με μόλις 25 στους 1000 ανθρώπους να πεθαίνουν από καρδιακές παθήσεις!

Η ερευνητική ομάδα του Keys, φανερά εντυπωσιασμένη άρχισε να μελετάει τις διατροφικές συνήθειες των κρητικών του 1960. Θεμέλιο της καθημερινής τους διατροφής ήταν φυσικά τοελαιόλαδο , το οποίο κατανάλωναν ωμό στις σαλάτες αλλά και μέσα στα φαγητά. Πέρα από τα πολλά χόρτα, λαχανικά και όσπρια, οι κρητικοί προτιμούσαν πολύ τις ζωικές τροφές όπως το βούτυρο, τη στάκα, τα χοιρινά λουκάνικα αλλά και το κρέας των οικόσιτων ζώων (αρνί, μοσχάρι, χοιρινό). Η διατροφή τους λοιπόν, ήταν πλήρης σε κορεσμένα λιπαρά και όμως η καρδιά τους ήταν υγιέστατη! Γιατί άραγε συνέβαινε αυτό;

Τα σημερινά αποτελέσματα

Πενήντα περίπου χρόνια μετά την μελέτη των 7 χωρών, οι επιστήμονες επαναλαμβάνουν την έρευνα μόνο για τους κατοίκους της Κρήτης αυτή τη φορά. Τα αποτελέσματα δυστυχώς είναι απογοητευτικά. Οι κρήτες του 2009 είναι κατά 50% υπέρβαροι ενώ ζυγίζουν 20 κιλά περισσότερο από τους προγόνους τους του 1960! Φυσικά, στις μέρες μας τα καρδιακά νοσήματα αποτελούν των πρώτο κίνδυνο θανάτου τόσο για τους κρητικούς όσο και για τους υπόλοιπους έλληνες. Τι μεσολάβησε όμως μέσα σε μισό αιώνα και έφερε αυτές τις συνέπειες;

Τη δεκαετία του 1960 ξεκινά στην Ελλάδα μία μεγάλη διαφημιστική καμπάνια σχετικά με τα «οφέλη των πλούσιων σε πολυακόρεστα, σπορέλαιων». Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την μαζική χρήση φυτικών λιπαρών (μαργαρίνες) που αντικαθιστούν το βούτυρο αλλά και τη χρήση σπορέλαιων που δυστυχώς, αντικαθιστούν  το ελαιόλαδο. Έτσι λοιπόν, σταδιακά χάνουμε την «θεόπνευστη» προστασία που μας χαρίζει το λάδι εδώ και χιλιάδες χρόνια, με τις συνέπειες να μας ακολουθούν μέχρι και σήμερα.

Η σοφία της χημείας

Με μία σύντομη ματιά στο παρελθόν είδαμε τους κινδύνους που καραδοκούν από τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα των φυτικών σπόρων, τα οποία μέχρι σήμερα προωθούνται ως «υγιεινά» και ωφέλιμα. Ποια όμως είναι η διαφορά των πολυακόρεστων φυτικών ελαίων από τα κορεσμένα ζωικά λίπη;

Η διαφορά τους έγκειται στη χημική σύσταση του μορίου τους. Στα κορεσμένα λιπαρά οξέα, όλα τα άτομα ενώνονται μεταξύ τους με έναν μόνο δεσμό (απλό). Αντίθετα στα πολυακόρεστα μόρια έχουμε πολλούς διπλούς δεσμούς μεταξύ των ατόμων. Η μικρή αυτή δομική διαφορά, στην πραγματικότητα είναι πολύ σπουδαία για τον οργανισμό μας, ο οποίος δεν μπορεί να «αντέξει» τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (που βρίσκονται στις μαργαρίνες) επειδή αυτά παράγουν πλήθος οξειδωτικών ουσιών μέσα στο σώμα μας, οι οποίες οδηγούν σε καρκίνους, καρδιαγγειακές παθήσεις και άλλες νευροεκφυλιστικές ασθένειες.

Για όλους τους παραπάνω λόγους λοιπόν, θα ήταν καλύτερο να είμαστε πολύ καχύποπτοι με τα επεξεργασμένα προϊόντα που διατίθενται στο εμπόριο, έτσι ώστε να προφυλάσσουμε όσο μπορούμε το πολυτιμότερο αγαθό που διαθέτουμε: την υγεία μας. Η φύση μας έχει προικίσει με τα καλύτερα διατροφικά δώρα, τα οποία αν τα χρησιμοποιούμε στα πλαίσια μιας ισορροπημένης δίαιτας σίγουρα θα εξασφαλίσουμε πολλά χρόνια ποιοτικής ζωής