καραμελωμένα κρεμμύδια

1. Ο χρόνος. Να ξεκαθαρίσουμε εξ αρχής ότι η πλούσια γεύση της καραμέλας δεν βγαίνει μαγειρεύοντας τα κρεμμύδια γρήγορα. Όποιος ισχυρίζεται ότι θα τα κάνει σε 20 λεπτά ή έχει ελλειπή αίσθηση της γεύσης ή λέει ψέμματα. Κι όποιος επαΐων δεν θίγει το ζήτημα του χρόνου αφήνοντας το θέμα ασαφές και στην κρίση του ματιού του καθενός ή δεν διευκρινίζει πόσο σημαντικό είναι να μην βιαστείτε στη διαδικασία, υπολείπεται επικοινωνιακής αξιοπιστίας -τουλάχιστον. Όταν καραμελώνουμε τα κρεμμύδια πρωταρχικός στόχος είναι να τους δώσουμε τον χρόνο να βγάλουν τα δικά τους σάκχαρα και να καρα-μελώσουν, αποκτώντας το μέγιστο της δικής τους φυσικής γλύκας. Αυτό, όποιον τρόπο και να ακολουθήσει κανείς, δεν θα το πετύχει σε πραγματικά καλό βαθμό σε λιγότερο από 45-50 λεπτά. Τελεία.
2. Η ζάχαρη. Η έξτρα ζάχαρη στο βασικό σκεπτικό είναι προαιρετική βοήθεια. Προστίθεται για να ενισχύσει το καραμέλωμα και να βαθύνει την γλύκα. Σε καμία περίπτωση δεν μπαίνει για να αντικαταστήσει την φυσική γλυκύτητα ούτε για να μειώσει τον χρόνο. Τα καραμελωμένα κρεμμύδια δεν είναι κρεμμύδια σοταρισμένα με σιρόπι καραμέλας. Το μέλωμά τους είναι καθαρό και συνέπεια αργού μαγειρέματος. Όχι προσθήκης αλεύρου ή άλλου υλικού για να γίνει το ζουμί των κρεμμυδιών με το λάδι ή το βούτυρο ένα είδος υδαρούς αδιάφανης κρεμμυδομπεσαμέλ.
συνταγή καραμελωμένα κρεμμύδια
Η έξτρα ζάχαρη θα τα κάνει πιο γλυκά, αν η γεύση σας το προτιμά. Αν όμως, είστε του αλμυρού, μπορείτε να παραλείψετε την προσθήκη της εντελώς, απολαμβάνοντας την γεμάτη δική τους γλύκα. Λίγη ποσότητα ζάχαρης, κάνοντας τη δοκιμή, ελάχιστα επηρεάζει το αποτέλεσμα. Γι΄αυτόν και μόνον τον διαχωρισμό της γεύσης από την τεχνική, αξίζει να δει κανείς τί εστί καραμέλωμα στα κρεμμύδια.
γιατί καραμελώνουν τα κρεμμύδια

Βάζοντας τα κρεμμύδια στη φωτιά -στην αρχή μέτρια προς δυνατή-, το πρώτο που τους συμβαίνει είναι -αλίμονο- ότι ζεσταίνονται και μάλιστα πολύ. Άρα βγάζουν τα υγρά από το σώμα τους, τα κύτταρά τους αποδομούνται και αρχίζουν να μαλακώνουν. Όσο η θερμοκρασία συνεχίζει να τα επηρεάζει, αυτά αρχίζουν να απελευθερώνουν τα δικά τους σάκχαρα αλλά και ενώσεις από πρωτεΐνες και τα αρώματα, γι’ αυτό και σκορπούν την μυρωδιά τους παντού, στο χώρο και πάνω μας. Συμβουλή: Μην τα κάνετε σε κλειστό χώρο με φρεσκολουσμένο μαλλί, αν δεν θέλετε την αρωματική τους πατίνα  ;-)
Στο επόμενο στάδιο, με την υγρασία τους ήδη απούσα σε μεγάλο μέρος, άρχεται η καραμελοποίηση. Όπερ, οξειδώνονται τα σάκχαρα, διασπώνται και σχηματίζουν νέες ενώσεις μονοσακχαριτών (φρουκτόζης και γλυκόζης), κάνοντας την γλυκιά γεύση πολυεπίπεδη, δεδομένης της δικής τους πλέον αυξημένης γλύκας. Κι ενώ αυτό εξελίσσεται, οι υπάρχουσες πρωτεΐνες (αμινοξέα) και τα ένζυμα αλληλεπιδρούν με τα σάκχαρα (σύνθετα και απλούστερα) προκαλώντας τις γνωστές αντιδράσεις Maillard (για τις οποίες έχουμε μιλήσει στο ψήσιμο του κρέατος), δημιουργώντας άπειρες νέες ενώσεις, το καφέ χρώμα του μελώματος και πλουσιότερη γεύση.
Συμπέρασμα δια της λογικής: Όποιον τρόπο μαγειρέματος και να ακολουθήσει κανείς, θα πρέπει δώσει το χρόνο στα κρεμμύδια να μαλακώσουν αποβάλλοντας πρώτα μέρος από την υγρασία τους, μετά να διασπάσουν τα σάκχαρα και να κάνουν ‘παιχνίδι’ με τις πρωτεΐνες και τα ένζυμα (αντιδράσεις Maillard).
πώς να φτιάξετε καραμελωμένα κρεμμύδια
χρόνος, θερμοκρασία, σκεύος: καραμέλωμα 2 ταχυτήτων που δεν θες

Τα ομοιόμορφα σε γεύση και χρώμα καραμελωμένα κρεμμύδια απαιτούν ίδια επαφή με τις συνθήκες που τα επηρεάζουν. Δεδομένου όμως, ότι ο τελικός τους όγκος είναι αισθητά μειωμένος (από 1 κιλό κρεμμύδια θα έχετε το πολύ ένα βαζάκι 300 ml), είναι προτιμότερο να γίνονται περισσότερα και να διατηρούνται στο ψυγείο. Αυτό προϋποθέτει ένα μεγάλο σχετικά σκεύος και ανακάτεμα ώστε τα όλα τα κρεμμύδια να παίρνουν την θερμοκρασία του πάτου. Αν, για να μειώσετε το χρόνο μαγειρέματος, αυξήσετε την θερμοκρασία, κάποια τμήματά τους θα αρπάξουν την ίδια ώρα που κάποια άλλα θα είναι απλώς ξανθά και μόλις μαλακά. Τα σάκχαρα των πρώτων θα κολλήσουν στο σκεύος και θα καίγονται, πριν τα δεύτερα αρχίσουν καν να διασπώνται. Το καραμέλωμα θα είναι άνισο και ανομοιόμορφο, το ίδιο και η γεύση. Κι αν μάλιστα έχετε προσθέσει και ζάχαρη, θα έχετε στο τηγάνι πρώτο-πρώτο το πικρό εφέ της καραμέλας!
Από την άλλη, αν η θερμακρασία είναι εξαιρετικά χαμηλή, οι χημικές αντιδράσεις που γίνονται δεν θα είναι στο maximum (ποσοτικά και ως προς την ένταση), εμπλουτίζοντάς τα γευστικά. Οι αντιδράσεις Maillard επιταχύνονται μετά τους 140 °C και χορεύουν τρελλά στους 165+ °C, αποδυναμώνοντας τον έλεγχο που έχουμε στο μαγείρεμα ενός ευαίσθητου υλικού. Αυτό μεταφράζεται στο εξής: 1) μια μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία στην αρχή είναι ιδανική αφού τα υλικά μπαίνουν από θερμοκρασία περιβάλλοντος κατεβάζοντας εκείνη του σκεύους και 2) μια θερμοκρασία μέτρια προς χαμηλή (1ο5-11ο °C) είναι σοφότερη στη συνέχεια ώστε ενώ η διαδικασία της διάσπασης συντελείται, το αποτέλεσμα να είναι απολύτως ελέγξιμο.
Ένα ευρύχωρο σκεύος βοηθάει επίσης με την άπλα του στην ομοιόμορφη κατά το δυνατόν επαφή των κρεμμυδιών με την θερμορκρασία και διευκολύνει τους χειρισμούς και τον έλεγχο. Προτιμήστε σαφώς μεγαλύτερο παρά μικρότερο, παρότι στο τέλος τα κρεμμύδια συρρικνώνονται. Καλύτερα επίσης ανοδείδωτο ή μαντεμένιο -αυτό, βέβαια δεν σημαίνει πως ένα αντικολλητικό τηγάνι δεν θα δουλέψει εξίσου καλά.
καραμελωμένα κρεμμύδια στο τηγάνι
να βάλουμε λίγο νερό, λίγο λάδι, λίγο βούτυρο; τι, πόσο, που και πότε;

1. Νερό. Ακολουθώντας την παραπάνω τακτική με τις θερμοκρασίες δεν θα χρειαστεί οποιαδήποτε έξτρα προσθήκη υγρού στη διάρκεια της καραμελοποίησης. Εντούτοις, αν κάποιος θέλει να αυξήσει την ένταση της θερμότητας ή αν του ξεφύγει ελαφρώς το καραμέλωμα, μπορεί να προστεθεί ελάχιστο (κυριολεκτικά) νερό, π.χ. 1-2 κ.σ. ανάλογα και με την ποσότητα των κρεμμυδιών. Όχι λάδι, ούτε βούτυρο. Κι αυτό, γιατί οι σακχαρώδεις ενώσεις είναι υδατοδιαλυτές, οπότε το σκούρο κολλώδες μέρος που μένει στον πάτο του σκεύους διαλύεται στο νερό. Κι ενώ βάζοντάς το η θερμοκρασία πέφτει αρχικά, στη συνέχεια με το ανακάτεμα και την σταδιακή ανάκτηση της θερμότητας, το σύνολο του υγρού αναδιανέμεται στα κρεμμύδια και βοηθάει στο ομοιόμορφο ψήσιμο (δηλ. δεν έχουμε άλλα κρεμμύδια καμμένα και άλλα ξανθά).
2. Ελαιόλαδο ή βούτυρο: που και πόσο; Το ζήτημα αφορά πρωτίστως στην αρχή του μαγειρέματος και όχι στο καραμέλωμα. Είναι γευστικό και τεχνικό. Από πλευράς γεύσης, το βούτυρο δένει ευγενέστερα με την γλύκα των κρεμμυδιών και σίγουρα είναι ο πιο επιθυμητός επίκτητος χαρακτήρας. Από την άλλη, επειδή καίγεται και μαυρίζει πιο γρήγορα και σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το ελαιόλαδο, μπορεί ευκολότερα να μεταδώσει αυτά τα χαρακτηριστικά στα κρεμμύδια, πράγμα διόλου ζητούμενο στην αρχή. Μια καλή λύση για μέτρια θερμοκρασία είναι η χρήση μείγματος βουτύρου και ελαιολάδου έως μισό-μισό.
Οποιοδήποτε λίπος προστεθεί στη διάρκεια του καραμελώματος, ανεβάζει τη θερμοκρασία στο σκεύος, καίει τα κολλώδη υγρά που υπάρχουν και επιταχύνει τις αντιδράσεις, αναλαμβάνοντας στη θέση μας τον έλεγχο στο μαγείρεμα των υλικών, κάτι που προφανώς και δεν θέλουμε.
Ωστόσο, αν είστε μέγας φαν του βουτύρου και επιμένετε στην έξτρα χρήση του, μπορείτε να προσθέσετε ελάχιστο στο τέλος, όταν τα κρεμμύδια είναι ήδη μαγειρεμένα, προσδίδοντάς τους την κρεμμώδη υφή και βουτυράτη γεύση στο αποτέλεσμα. Μην υπερβάλλετε πάντως.
καραμελωμένα κρεμμύδια
λευκά, κίτρινα, κόκκινα: ποια κρεμμύδια καραμελώνουν καλύτερα

Από την δοκιμή, σαφές αποτέλεσμα πραγματικά αισθητό στη γεύση, δεν προέκυψε. Σίγουρα από τα πιο γλυκά κρεμμύδια, προκύπτουν τα πιο γλυκά καραμελωμένα. Οι διαφορές όμως δεν είναι αξιοσημείωτες και ικανές να δεσμεύσουν την επιλογή.
λεπτοκομμένα ή χοντροκομμένα ή ψιλοκομμένα; φέτες ή ροδέλες;

Το πάχος έχει σχέση με την χρήση τους αλλά επηρεάζει την διαδικασία και τον χρόνο. Αν θέλετε να τα βάλετε σαν μπάλα πάνω σε σούπα ή σε γραμμές πάνω στη φάβα ή σε μικρότερες ποσότητες σε πιάτα, προτιμήστε τα μέτρια κομμένα περί το 0.5 εκατ. Όλα τα κρεμμύδια θα συρρικνωθούν εντυπωσιακά αλλά τα πολύ λεπτοκομμένα θα καούν. Αν εντούτοις επιμένετε, χρησιμοποιήστε χαμηλότερη φωτιά και μείνετε δίπλα τους.
Για την πίτσα, την τάρτα, τα σάντουιτς και τα μπέργκερ, τα χοντροκομμένα κρεμμύδια σε φέτες ή ροδέλες περί το 0.8-1 εκατ. είναι ιδανικά γιατί διακρίνονται παρότι μαλακά. Οι φέτες είναι ευκολότερες στον χειρισμό από τις ροδέλες, τις οποίες στο αρχικό στάδιο θα πρέπει να διαχωρίσετε για να ψηθούν ομοιόμορφα. Τέλος, αν ψιλοκόψετε τα κρεμμύδια, το αποτέλεσμα που θα έχετε θα μοιάζει με μαρμελάδα.
καραμελωμένα κρεμμύδια-πάχος
ο καυτός πάτος θέλει υγρά: σβήστε με ξίδι, κρασί, μπίρα, νερό, ζωμό

Αφού η γευστική ουσία του καραμελώματος βρίσκεται σε μεγάλο βαθμό στο κομμάτι των κρεμμυδιών που κολλάει στον πάτο του σκεύους, είναι σημαντικό να το παίρνει μαζί της η σπάτουλα όσο αυτά μαγειρεύονται και σκουραίνουν. Οποιοδήποτε σχεδόν υγρό -ξίδι, κρασί, μπίρα, άλλο αλκοολούχο (π.χ. ουίσκι) ή μη ποτό (π.χ. χυμός), αλλά ακόμη και ζωμός ή σκέτο νερό μπορεί να μπουν προς το τέλος της διαδικασίας και να ενσωματώσουν τα καραμελωμένα υπολείμματα στην γεύση των κρεμμυδιών, εμπλουτίζοντάς τα με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα τους. Είθισται το μπαλσάμικο, μια και είναι ένα ‘γλυκό-ξίδι’, αλλά ούτε απαραίτητο είναι ούτε η επιλογή είναι μονόδρομος. Το παιχνίδι των γεύσεων, ως γνωστόν, δεν έχει τέλος. Επιδοθείτε ελεύθερα.
καραμέλωμα με 2 τρόπους: κρεμμύδια στο τηγάνι και στο φούρνο

Τα καραμελωμένα κρεμμύδια γίνονται νωρίτερα, μια μέρα ή μια βδομάδα και μένουν στο ψυγείο. Όταν μαγειρεύονται στο τηγάνι έχουν διαφορετική γεύση και όψη. Αλλά η επιλογή του φούρνου είναι επίσης βολική ότσν θέλουμε να μην είμαστε συνεχώς από πάνω τους ή γιατί τα μάτια της κουζίνας είναι κατηλειμμένα.
1. Κρεμμύδια καραμελωμένα στο τηγάνι. Με τον πρώτο τρόπο, στο τηγάνι, που είναι συγκριτικά πιο γρήγορος, τα κρεμμύδια αποκτούν το χαρακτηριστικό χρώμα της καραμέλας και πολυπλοκότερη γεύση. Απαιτεί babysitting, δηλαδή την παρουσία μας πάνω από το σκεύος και την φροντίδα μας κάθε τόσο, σαν να είναι μικρά παιδιά. Καθώς τα κρεμμύδια είναι καταβάθος ευαίσθητα, μπορεί εύκολα να αρπάξουν. Εκεί ακριβώς είναι που παρεμβαίνουμε και τα ανακατεύουμε. Θέλουμε το πολύ ελαφρύ τους κόλλημα στον πάτο, αυτό που θα τους προσθέσει την πλούσια γεύση, αλλά δεν θέλουμε να καούν. ‘Παίζουμε’ με τις αντιδράσεις, χειριζόμαστε το μαγείρεμα. Δεν τα ζαλίζουμε χωρίς λόγο. Θυμηθείτε επίσης ότι τα κρεμμύδια δεν είναι έτοιμα μόλις πάρουν χρώμα. Ο στόχος είναι η βαθιά, πλούσια γεύση και η μελένια τους υφή. Στο τέλος είναι μαλακά, σκουρόχρωμα, με συμπυκνωμένη γλύκα και μαζεμένο όγκο. Δεν είναι φυσικά ούτε κρέμα ούτε πουρές.
εύκολα καραμελωμένα κρεμμύδια2. Κρεμμύδια καραμελωμένα στο φούρνο. Στον δεύτερο τρόπο, στο φούρνο, φανταζόμαστε πως είναι στην εφηβεία και τα αφήνουμε να κάνουν τα δικά τους χωρίς να εισβάλλουμε στον προσωπικό τους χώρο. Μπορούμε να ασχοληθούμε με κάτι άλλο, να φτιάξουμε κάποιο άλλο πιάτο ή να χαλαρώσουμε, περιμένοντάς τα. Στην εξαιρετική γεύση, πολύπλοκη σε γλύκα κι αυτή, δεν έχουν ιδιαίτερες διαφορές· ως προς την υφή όμως, τα κρεμμύδια στον φούρνο κρατούν καλύτερα την υπόστασή τους, όντας βεβαίως μαλακά και το χρώμα τους παραμένει πιο ξανθό -οι αντιδράσεις Maillard που προαναφέραμε λειτουργούν εδώ διαφορετικά.
Όποια συνταγή κι αν επιλέξετε να κάνετε, τα καραμελωμένα κρεμμύδια θα σας ενθουσιάσουν και θα πλαισιώσουν τα πιάτα σας με μια μοναδική μελένια γεύση.
συνταγή για καραμελωμένα κρεμμύδια
Προετοιμασία: 50-60 λεπτά στο τηγάνι και 2 ώρες σχεδόν στο φούρνο. Η επιλογή δική σας. Και στις δυο περιπτώσεις, καθαρίστε και κόψτε τα κρεμμύδια σε ροδέλες ή/και μπαστούνια/φέτες σε πάχος σχεδόν 1 εκ. Τις ροδέλες φροντίστε να τις ξεχωρίσετε μεταξύ τους, ώστε το ψήσιμο να γίνει ομοιόμορφο. Μέτριας δυσκολίας η προσέγγιση στο τηγάνι, όπου είστε συνέχεια από πάνω τους -δείτε τα αναλυτικά τεχνικά παραπάνω. Στον φούρνο ασχολείστε ελάχιστα μαζί τους, γι’ αυτό και πιο εύκολη επίσης η προσέγγιση. Καμία από τις συνταγές δεν είναι γρήγορη -όμως πολλές εξαιρετικές γεύσεις θέλουν τον χρόνο τους, που τον αξίζουν και τον εξαργυρώνουν με το παραπάνω σε κάθε μπουκιά.

Υλικά
1 κιλό κρεμμύδια
1-2 κ.σ.  ζάχαρη (ανάλογα με το πόσο γλυκά τα θέλετε)
1,5 κ.σ. μπαλσάμικο ξύδι
2 κ.σ. ελαιόλαδο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
καραμελωμένα κρεμμύδια στο τηγάνι
Καραμελωμένα κρεμμύδια στο τηγάνι

Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια προς δυνατή φωτιά ζεσταίνετε καλά το ελαιόλαδο. Βάζετε τα κρεμμύδια και τα ανακατεύετε να καλυφθούν παντού με το ελαιόλαδο (2 λεπτά). Τα απλώνετε ομοιόμορφα στο σκεύος, μετριάζετε τη φωτιά, ρίχνετε αλάτι και μαγειρεύετε για περίπου 10 λεπτά ωσότου αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα και να μαλακώνουν, ανακατεύοντας μερικές φορές. Τα κρεμμύδια πρέπει να ανακατεύονται συχνά για να μην αρπάξουν.
Ρίχνετε την ζάχαρη και ανακατεύετε να πάει παντού. Κατεβάζετε τη φωτιά σε μέτρια προς σιγανή ή και εντελώς χαμηλή. Τα αφήνετε να καραμελώνουν αργά για τουλάχιστον 20-30 λεπτά, ανακατεύοντάς τα κάθε τόσο, ξύνοντας με την σπάτουλα, παίρνοντας το σκούρο κολλώδες υγρό που βρίσκεται στον πάτο του τηγανιού και ενσωματώνοντάς το στα κρεμμύδια. Επεμβαίνετε στο καραμέλωμα κάθε φορά που τα κρεμμύδια δείχνουν πως πάνε να κολλήσουν χωρίς να ανησυχείτε, γιατί αυτό είναι το φυσιολογικό (βλ. φωτό). Σ’ αυτό το διάστημα, ανάλογα με τις εστίες, ίσως χρειαστεί να ανεβοκατεβάζετε τη φωτιά από χαμηλή σε μέτρια-χαμηλή, καθώς ανακατεύετε, ελέγχοντας το καραμέλωμα. Συνεχίζετε έτσι για άλλα 10 λεπτά, δίνοντας στα κρεμμύδια τη δυνατότητα να πάρουν βαθιά, πλούσια, γεύση. Λίγο πριν τα αποσύρετε από την φωτιά ρίχνετε το μπαλσάμικο ξύδι, πιπέρι, ανακατεύετε για άλλα 5-10 λεπτά.
Αποσύρετε, αφήνετε να κρυώσουν και μεταφέρετε σε βάζα. Τα διατηρείτε κλειστά στο ψυγείο για τουλάχιστον μια εβδομάδα. Μπορείτε επίσης να τα βάλετε στην κατάψυξη για περισσότερο διάστημα.
καραμελωμένα κρεμμύδια στο τηγάνι
Καραμελωμένα κρεμμύδια στο φούρνο

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Κόβετε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο σε μέγεθος διπλάσιο του ταψιού που πρόκειται να χρησιμοποιήσετε. Βάζετε μέσα όλα τα υλικά, τα απλώνετε ομοιόμορφα, κλείνετε το αλουμινόχαρτο (βλ. φωτό) και το τρυπάτε στην επιφάνεια σε 4-5 σημεία με οδοντογλυφίδα. Ψήνετε για 1 ώρα και 15 λεπτά. Αποσύρετε, ανοίγετε το αλουμινόχαρτο, ανακατεύετε και συνεχίζετε το ψήσιμο για 30 λεπτά, ανακατεύοντας 1-2 φορές.
Διατηρείτε τα καραμελωμένα κρεμμύδια όπως παραπάνω.
καραμελωμένα κρεμμύδια στο φούρνοΣημείωση: Ανοίγετε το αλουμινόχαρτο για να ροδίσουν τα κρεμμύδια, εάν τα θέλετε όμως εντελώς ξανθά κάνετε το συνολικό ψήσιμο με κλειστό το αλουμινόχαρτο.
καραμελωμένα κρεμμύδια στο φούρνο
Σερβίρισμα: Τα καραμελωμένα κρεμμύδια μπορούν να σερβιριστούν μόνα τους, σαν συνοδευτικό ή και ως γαρνιτούρα σε κάποιο άλλο πιάτο. Πάνε σχεδόν με τα πάντα, κρέας, ζυμαρικά, σούπες ενώ ταιριάζουν υπέροχα με φάβα, και είναι σίγουρα η πιο αγαπημένη γαρνιτούρα για τα σπιτικά μας μπέργκερ.